2007年8月20日 星期一

〔食譜〕瓜仔雞湯vs瓜仔燒雞

如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞?
菜名:瓜仔雞湯 by林美慧

*雞肉軟嫩的方法─特選半土雞腿
*味道甘甜的方法─花瓜連汁共煮

材料:雞腿2支、花瓜1罐、老薑1段、斤餅2片、雞胸肉4兩、西洋芹2片、綠豆芽500g、紅蘿蔔絲3大匙、香菇8朵
醃料:醬油2大匙、水4大匙、太白粉1小匙
調味料:鹽少許、胡椒粉少許、當歸酒3大匙

作法:
1.雞腿剁小塊入滾水中川燙洗淨。

2.鍋中放入步驟1的雞腿、水、薑片、香菇入蒸鍋蒸20分鐘。

3.雞胸肉切細絲,加入醃料拌勻。

4.西洋芹、花瓜切細絲,綠豆芽去頭尾。

5.起油鍋加5大匙油,入步驟3的雞胸肉炒熟,再下步驟4的西洋芹、紅蘿蔔、銀芽和花瓜燴炒一下。

6.在鍋中加入調味料拌勻,瀝乾水分成為餡料。

7.斤餅入平底鍋小火烙酥。
*利用斤餅的Q度,可以讓剩下的花瓜和雞肉有另一種主食吃法。

8.將步驟6的餡料包進步驟7的斤餅,捲成圓筒狀,用刀切斜片擺盤。

9.打開步驟2的鍋蓋,加入帶汁的花瓜、鹽,續蒸20分鐘。

10.起鍋前淋上當歸酒即完成此道料理。
*當歸酒比米酒更多了一股當歸香,淋上酒能提出料理的香氣。

菜名:瓜仔燒雞 by張信宏

*雞肉軟嫩的方法─醃肉時沾玉米粉
*味道甘甜的方法─加入甘樹子

材料:去骨雞胸肉1/2付、花瓜1/2罐、甘樹子適量、薑、蔥段適量、辣椒2根、香菇數朵
醃料:手工醋適量、胡椒粉少許、鹽少許、米酒2匙、蛋清1顆、玉米粉適量、水適量
調味料:蔭油膏適量、冰糖少許、白胡椒粉少許、小米酒適量

作法:
1.雞胸肉切厚條狀,加入醃料和花瓜汁後充分攪拌到水分被雞肉吸收。

2.加入玉米粉拌勻,密封保存在冷藏室約半天。
*玉米粉就像是肉條的保護膜,可以封住雞肉的甜味,使其不澀軟嫩。

3.將薑切成片狀,蔥白和蔥尾分別切成段狀,辣椒切斜片狀,香菇切塊狀。

4.起油鍋將步驟2的雞胸肉用100-120度的油溫處理7-8分鐘。

5.餘油炒香薑片、蔥白、香菇、部分辣椒後移入砂鍋。

6.在砂鍋中加入花瓜、甘樹子、蔭油膏、冰糖、白胡椒粉以及香菇水煮滾,轉小火將湯汁濃縮至花瓜和甘樹子的的味道盡出。
*甘樹子除了可以提出料理的甘味之外,也能增加料理的甜味。

7.放入步驟4的雞胸肉、蔥尾、剩餘辣椒,轉大火快速翻勻,讓湯汁燒至9成乾。

8.起鍋前淋上小米酒即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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