2008年6月11日 星期三

〔食譜〕錦衣海鱺丸vs海鱺魚雙味

菜名:錦衣海鱺丸 by阿基師&湘瑩

材料:
主食材:海鱺魚300g
副食材:蛋白2只、玉米粉1大T、青江菜心16根、花菇12朵(先蒸熟)、海鮮高湯1碗、蔥花2g、薑末2g
調味料:蠔油1大T、香油2T、魚露、太白粉水

做法:
1.海鱺魚去除紅肉組織、去骨。起調理機,海鱺魚加入蛋白、高湯、太白粉打成乳化狀後倒出,加入少許鹽調味,再加入玉米粉拌勻成漿備用。

2.起鍋,花菇加入高湯煨煮,用蠔油、香油調味收汁,即可淋入盤中。起冷水鍋寶,將步驟1-2的海鱺魚漿,用手擠入80℃冷溫鍋中汆燙,見熟成浮起後即可撈出。

3.起鍋寶,加入少許油、鹽,青江菜心入鍋汆燙調味後,撈出入盤排列。起鍋,爆香薑末,加入高湯、魚露調味,再加入海鱺魚丸輕撈煨煮,收汁後以太白粉水勾薄芡,再滴入香油,即可盛入盤中組合,最後灑上蔥花。

4.盛盤裝飾。
備註:
器材:調理機*1、鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*2、小盤子*3、成品盤。
菜名:海鱺魚雙味 by詹姆士&陳宇凡

材料:
主食材:海鱺1尾去骨一半切末(去骨去魚剌,一半切成末)
副食材:熱白飯1碗、白芝麻1碗、美乃滋、蔥末1碗、紫蘇葉、海鹽、熱白飯1碗、白芝麻1碗、韓國辣醬1小碗、韓國泡菜1碗、蝦卵1碗、海帶芽1小碗(先以水泡開)、柴魚粉、味噌1小碗

做法:
1.海鱺第一味:取水晶碗,將海鱺魚末拌美乃滋及蔥末備用。海鱺第二味:取水晶碗,將海鱺魚末拌美乃滋韓國辣醬及韓國泡菜備用。取水晶碗,將白飯拌入白芝麻後,取一部份加紫蘇葉末、蝦卵拌勻備用。

2.將海鱺魚片以噴槍略烤備用。使用模具組裝:白芝麻拌飯舖底,疊上海鱺第一味,再疊上一層白芝麻拌飯後舖上烤過的海鱺魚片,以壽司模具壓模固定備用。

3.海鱺味噌湯:取滾水沖泡海帶芽、柴魚粉、味噌成味噌湯。使用模具組裝:紫蘇葉蝦卵拌飯舖底,疊上海鱺第二味,再疊上紫蘇葉蝦卵拌飯後撲上烤過的海鱺魚片,再以壽司模具壓模固定備用。

4.將兩種壽司切成適當大小,交叉擺盤裝飾即可。
備註:
器材:模具(自備)、水晶碗(中*4、大*1)、鍋寶*1(空的不要裝水)、水壺(裝滿熱水)、濾網*1、湯杓*1、噴槍*1、小盤子*3、大盤子*1、成品盤、成品碗。
食譜來源:型男大主廚

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