2009年1月19日 星期一

〔食譜〕萬象更新好彩頭vs酥炸豬腳熟能生巧

今日秀主題:五星級開運年菜
菜名:萬象更新好彩頭 by阿基師&謝麗金

材料:
主食材:白蘿蔔1條(先蒸爛)
副食材:乾干貝12粒(先加水、酒蒸熟,湯汁保留)、象拔蚌150g(去殼洗淨,剝除外膜)、青江菜200g、紅甜椒丁1T、黃甜椒丁1T、高湯1碗
調味料:蠔油1T、香油1T、米漿水

做法:
1.取蒸爛的白蘿蔔切2公分厚片,用圓形模具壓成圓環狀,再用挖球器在中央挖出凹槽。起蒸鍋,取蒸熟的干貝,填充在白蘿蔔凹槽中,放進蒸鍋蒸3分鐘。

2.起鍋寶,用溫水澆淋在象拔蚌表層,待肉質變色,將表面硬皮剝除,逆紋切薄片。同2鍋寶,加入鹽、油,取青江菜入鍋汆燙,即可撈出瀝乾,備用。

3.作澆汁:起鍋熱油,爆香紅、黃甜椒丁,加入干貝湯汁煨煮,以蠔油、香油調味,最後用米漿水勾芡呈澆汁。同2鍋寶先關火,取切薄片的象拔蚌,用溫水汆燙20秒即撈出。取出蒸熟的干貝白蘿蔔、清江菜入盤排列,象拔蚌鋪在周圍。

4.裝飾盛盤,淋上澆汁即可。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+有深度蒸盤)、鍋寶*1、漏杓*1、挖球器、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:酥炸豬腳熟能生巧 by詹姆士&連靜雯

材料:
主食材:豬腳1隻(小隻一點的蹄蹄、腿庫)
副食材:蔥4根、薑1段、辣椒3根、肉桂棒1根、八角3個、蒜頭5顆、麵線1把、香菜1大碗、東北酸白菜1碗、白芝麻、蒜末、玉米粉
調味料:醬油、蠔油、糖、香油

做法:
1.起油鍋,炸豬腳後撈起備用。炒湯料:起鍋,下蔥、薑、蒜頭、辣椒、肉桂棒、八角、醬油、蠔油、砂糖拌炒均勻備用。

2.將炸過的豬腳加炒過的湯汁放入壓力鍋。(約10分鐘)。起鍋寶,煮麵線後撈起,拌入香油、香菜、東北酸白菜、白芝麻、蒜末拌勻備用。

3.取出煮好的豬腳,沾玉米粉後下鍋再油炸上色即可撈起瀝油。(約炸2分鐘)將調味過的麵線拌入豬腳湯後,放上炸好的豬腳即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、皇家平底鍋*1、木匙*1、壓力鍋*1、鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(中*1)、湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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