2009年1月23日 星期五

〔食譜〕「狗」來富貴-白玉鑲熱狗vs「豬」事如意-富貴雙方

十二生肖開運旺旺年菜「狗」來富貴vs「豬」事如意

菜名:「狗」來富貴-白玉鑲熱狗 by蔡萬利老師

材料:冬瓜一圈、小熱狗10-12個、臘肉150克、杏鮑菇1根、蝦丸120克、花椰菜半顆
調味料:酒釀1匙半、高湯、鹽、太白粉水、香油

作法:
1.冬瓜去除外皮,挖瓜囊,再挖10-12個洞,花椰菜切小朵先川燙,再將臘肉(去皮)切片川燙。

2.將熱狗(劃刀)塞入冬瓜洞中,置深盤中間。

3.杏鮑菇、冬瓜球、蝦丸灑少許鹽巴調味加酒釀後,再放上調過酒釀的臘肉,全放在冬瓜圈中。

4.放入蒸籠蒸12-15分取出後倒出湯汁。

5.湯汁加上高湯(或水)加調味料(鹽、糖、太白粉水、香油)煮滾,芶芡後打入蛋白淋在冬瓜上即可。

菜名:「豬」事如意-富貴雙方 by祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚-翁茂安

材料:金華火腿1塊、蜜蓮子1小碗、豆皮2片、火腿末1小把、開陽末1小把、香菇末1小把、芹菜末1小把、低筋麵粉、水、桂花醬1匙、吐司麵包8片、太白粉
調味料:糖、糖色1小匙、番茄醬2小匙、醬油1小匙

作法:
1.火腿蒸熟(約30分鐘)定型後修成5X9公分,再切成片狀,排在扣碗中(肥的部位朝下),加入糖蒸40分鐘。(可先煮成糖水加入)

2.把糖水倒掉,放入蜜蓮子,再加入新的糖水(水和糖以等比煮開)再入蒸30分鐘,拿出放涼浸泡一天備用。

3.扣碗的火腿再次蒸熟(蒸熱)後倒掉糖水(糖水依然有鹹味所以不用),扣至碗中備用。

4.鍋中入水、白糖、番茄醬、醬油、糖色、桂花醬以小火煮溶化後淋在火腿上。

5.豆皮抹上麵糊,灑上火腿末、香菇末、開陽末、芹菜末,再蓋上有抹上麵糊的豆皮,同樣的方式蓋五層,以竹籤刺洞。

6.先以100度炸定型即可撈出,切成長方形後再以120度炸至酥脆即可。

7.吐司麵包去皮切成長方形蒸過,搭配火腿和素方食用即可。
食譜來源:冰冰好料理

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