2009年1月20日 星期二

〔食譜〕茶燻鯧魚vs鮮干貝海鮮煲vs橙汁透抽vs海鹽香菇

海鮮好料,簡單輕鬆做
絹絲谷向來以新鮮海鮮聞名,精通海鮮料理的陳世樂主廚這回要示範他拿手的海鮮料理,運用透抽、蝦仁、干貝、鯧魚等食材入菜,就算當成過年的年菜,也能吃得很美味。
報導╱張瑀庭 攝影╱吳朝奎
鯧魚經過煙燻調味,吃來特別鮮香。

菜名:茶燻鯧魚

材料:鯧魚1隻、鹽適量
燻料:白糖3大匙、茶葉適量

作法:
1.炸魚:
鯧魚洗淨用鹽揉抹魚身,再用大火將魚肉炸至半熟。

2.煙燻:
燻料放入鍋底燻出煙時,放入鯧魚蓋上鍋蓋燻約8~10分鐘。
料多的海鮮煲,搭配番茄吃來清爽鮮甜。

菜名:鮮干貝海鮮煲

材料:番茄1大顆
醬汁:新鮮番茄泥2大匙、四季豆丁1大匙、洋蔥碎1大匙、魚高湯200cc、太白粉水適量
餡料:鮮干貝1顆、杏鮑菇半朵、蝦1隻、魚肉1小片,蔥、蒜各適量
準備:餡料切丁備用。

作法:
1.去皮:
番茄汆燙後,泡冰水去掉外皮,切除頂部1/3,挖除裡頭的果肉和籽。
2.填餡:
將餡料填入挖空的番茄內,開口朝下蒸熟後,醬汁材料炒香勾芡淋在番茄上。

Tips:若沒有魚高湯,亦可改用一般高湯。
肥厚多汁的透抽,加入巴薩米可紅酒醋和柳橙汁調味,吃來軟Q夠味。

菜名:橙汁透抽

材料:透抽1大隻、檸檬皮適量、牛蒡1根、地瓜粉適量
調味料:巴薩米可紅酒醋1大匙、白醋半碗、柳橙汁半碗、醬油1大匙、砂糖4大匙
準備:牛蒡切片沾地瓜粉酥炸。

作法:
1.切花:透抽洗淨擦乾水分,交錯切花,抓地瓜粉炸熟備用。

2.調味:將調味料放入鍋中炒勻,放入炸好的透抽和牛蒡,翻炒均勻灑上檸檬皮即可。
香菇只加入橄欖油和海鹽調味,能吃出菇嫩多汁的口感。

菜名:海鹽香菇

材料:新鮮香菇4大朵、海鹽、橄欖油適量
準備:香菇切十字花紋備用。

作法:
1.乾烤:香菇擦淨,用烤箱或炭火慢慢烤出香味至熟。

2.調味:將烤好的香菇加入海鹽、橄欖油拌勻即可。

本日料理手:陳世樂
選材新鮮,嘗清甜原味
絹絲谷主廚陳世樂過去是海鮮餐廳的主廚,換到位於山上的絹絲谷工作後,也把山下的手藝帶至山上,他說:「誰說山上沒有好海鮮,只要懂得挑選,再加一些特別的調味就能展現新味。」好比鯧魚用茶葉燻出香氣;番茄淋上西式醬汁;透抽加入巴薩米可紅酒醋;香菇只用海鹽、橄欖油等,就能吃出食材本身的鮮味。
協助拍攝╱ 絹絲谷(02) 2862-6217
計量單位:1大匙=15cc
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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