2009年2月10日 星期二

〔食譜〕雙鮮海之味vs昆布煨麵

菜名:雙鮮海之味 by阿基師&蘋果姐姐

材料:
主食材:海帶100g
副食材:生蠔5粒、明蝦4尾(身體去殼,挑淨腸泥)、白蘿蔔片75g(切薄片)、薑1小片、蛋1只、玉米粉3大T、香菜葉
調味料:鰹魚醬油2T、味醂1大T、米酒2T

做法:
1.取明蝦,去頭殼、尾,開背切蝴蝶刀,吸亁水分備用。取生蠔,用滾燙熱水澆淋汆燙一下,備用。作海鮮醬炒料:起鍋熱油,爆香薑片,加入海帶、白蘿蔔片炒香,再加入蝦頭肉、淋上100℃的生蠔水煨煮。

2.取一水晶碗,將做好前處理的明蝦用蛋白、鹽醃漬一下,備用。作海鮮醬:起調理機,放入步驟1-3的海鮮炒料、蝦頭殼混合打成漿,再將醬汁過濾出來,淋上米酒、鰹魚醬油、味醂拌勻,備用。作蛋糊:取一小水晶碗,將玉米粉加入全蛋拌調成蛋糊。起鍋,將明蝦沾裹蛋糊後,入鍋煎2分鐘至熟成。

3.起鍋熱油,將生蠔沾裹蛋糊後,入鍋煎2分鐘至熟成,即可切件入盤交互堆疊。

4.組合盛裝,在煎熟的生蠔、明蝦表層淋上海鮮醬,再用香菜點綴即可。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、湯杓*1、調理機*1、水晶碗(中*2、小*2,調醬汁用)、小湯鍋*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、濾網*1、打蛋器*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:昆布煨麵 by詹姆士&糖糖姐姐

材料:
主食材:昆布1條
副食材:雞白湯2碗(自備)、丁香魚1碗(不要泡水)、柴魚片1大碗、海帶絲1碗、辣椒2根、蝦子6尾(去殼去腸泥)、手工拉麵1團、新竹米粉1把(先泡水)、豆芽菜1把、黑木耳絲2朵、白芝麻1小碟、蔥花
調味料:辣油1小碗、七味粉、香油1小碗、醬油1小碗

做法:
1.切海帶成絲狀備用。起雞白湯鍋,加入昆布、丁香魚、乾香菇、柴魚片熬煮,再用紗布過濾煮成湯頭備用。

2.取適量過濾的湯頭加昆布打成汁,再倒入雞白湯鍋中,再放入切好的海帶絲續煮備用。炒料:起鍋,加入適量辣油炒蝦仁、豆芽菜、黑木耳後撈起備用。

3.將煮好的麵、米粉取適量放入湯鍋中煨入味,再灑入少許鹽巴提味後盛入碗中,淋上煮好的雞白湯,再放入蝦仁、豆芽菜、黑木耳即可。

4.裝飾盛盤。

備註:
器材:水晶碗(大*1)、鍋寶*2(其中一個不要加水)、紗布*1、濾網*1、平底鍋*2、木匙*1、湯杓*1、調理機*1、漏杓*1、小盤子*3、成品碗。
食譜來源:型男大主廚

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