麵食達人梅仙老師又來囉！今天帶來陜西名菜「貓耳朵」，QQ的口感讓人欲罷不能，而古意的阿賴師也化身南洋王子，帶來南洋風味的「沙巴咖哩牛」喔！
菜名：炒貓耳朵 by李梅仙
麵食主料：中筋麵粉2杯、蛋1個、 水半杯、鹽1/4小匙
材料：里肌肉4兩、金鉤蝦適量、香菇４朵、青江菜半斤、薑１塊、胡蘿蔔少許、蔥１支
調味料：醬油1/2小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、香油1/2小匙
做法：
１．香菇切絲、蔥切斜段、胡蘿蔔切絲、薑切絲，備用。
２．里肌肉切成絲，用醬油醃漬備用；青江菜切小段，備用。
３．蛋打散，加半杯冷水調勻拌入麵粉中，拌入1/4小匙的鹽，揉成軟硬適度的麵糰後，放入抹上油的塑膠袋中，醒30分鐘。
４．醒好的麵糰揉勻擀成1公分厚麵餅，用刀先切條狀、再切成小粒，用拇指用力一捻，捲成貝殼狀的貓耳朵。
５．半鍋水煮開後放入貓耳朵，點2次水，浮起即熟，撈出備用。
６．油2大匙，再放入香菇絲、肉絲、胡蘿蔔絲、青江菜炒勻，再將貓耳朵倒入拌炒，加入適量的鹽調味，再放入麵湯水及醬油，炒入味後，加入蔥末、薑絲即可盛出。
＊製作貓耳朵的冷水麵的比例為＝1顆蛋：半杯冷水：2杯中筋麵粉：1/4小匙鹽。
菜名：沙巴咖哩牛 by賴銘凱
材料：牛肉（黃瓜條）200g、油條1條、蒜末5粒、蕃茄丁半顆、洋蔥丁2大匙、芹菜末1支、香菜切段2支
調味料：沙茶醬1大匙、咖哩粉1大匙、蠔油1大匙、醬油1茶匙、米酒1大匙、糖1茶匙
醃牛肉料：蛋白1粒、鹽少許、胡椒粉少許、老抽1/2小匙、太白粉1茶匙、沙拉油2大匙
做法：
１．油條切2公分段備用；牛肉切條狀醃入蛋白、鹽、胡椒粉、老抽，打點水抓馬後再加太白粉，拌勻滴入一點沙拉油醃漬備用。
２．熱一油鍋中火160度，油條炸酥，撈起瀝油放入盤中打底備用。
３．鍋中留兩碗油的量，先不開火，以熱鍋冷油方式將牛肉放入拉油，泡至七分熟撈起瀝油，備用。
４．取一炒鍋入油、小火炒香蒜末，加入咖哩粉、沙茶醬、蠔油、醬油、糖、米酒、以及半碗的水，然後把火開大勾芡之後，再放入牛肉條、蕃茄丁、洋蔥丁、芹菜末，拌炒一下拌勻盛盤，放上香菜即可。
＊黃瓜條：業界稱法，用於牛肉，位於牛肩。
＊和尚頭：牛臀至尾巴的部位。
＊南洋的沙爹可用台式沙茶醬代替。
＊此料理不適合以太重口味的咖哩塊烹調，如含太多香料的印度咖哩或是調味咖哩塊。
＊老抽用於紅燒時調色用，較為濃稠，生抽用於海鮮調色用，較為淡色。
＊若沒炸油條可先熱好鍋子，放２匙冷油(不開火)，放入牛肉拉油。
＊廚師界所說的"拉油"，指的是：油泡法，也就是用熱鍋冷油，以低溫將食材泡熟，可讓食材平均受熱，避免食材過老，通常用於滑雞片、滑魚片、蠔油牛肉等需要滑嫩口感的料理，約需放兩匙油，油溫約在120的低溫油。
菜名：炒貓耳朵 by李梅仙麵食主料：中筋麵粉2杯、蛋1個、 水半杯、鹽1/4小匙
材料：里肌肉4兩、金鉤蝦適量、香菇４朵、青江菜半斤、薑１塊、胡蘿蔔少許、蔥１支
調味料：醬油1/2小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、香油1/2小匙
做法：
１．香菇切絲、蔥切斜段、胡蘿蔔切絲、薑切絲，備用。
２．里肌肉切成絲，用醬油醃漬備用；青江菜切小段，備用。
３．蛋打散，加半杯冷水調勻拌入麵粉中，拌入1/4小匙的鹽，揉成軟硬適度的麵糰後，放入抹上油的塑膠袋中，醒30分鐘。
４．醒好的麵糰揉勻擀成1公分厚麵餅，用刀先切條狀、再切成小粒，用拇指用力一捻，捲成貝殼狀的貓耳朵。
５．半鍋水煮開後放入貓耳朵，點2次水，浮起即熟，撈出備用。
６．油2大匙，再放入香菇絲、肉絲、胡蘿蔔絲、青江菜炒勻，再將貓耳朵倒入拌炒，加入適量的鹽調味，再放入麵湯水及醬油，炒入味後，加入蔥末、薑絲即可盛出。
＊製作貓耳朵的冷水麵的比例為＝1顆蛋：半杯冷水：2杯中筋麵粉：1/4小匙鹽。
菜名：沙巴咖哩牛 by賴銘凱材料：牛肉（黃瓜條）200g、油條1條、蒜末5粒、蕃茄丁半顆、洋蔥丁2大匙、芹菜末1支、香菜切段2支
調味料：沙茶醬1大匙、咖哩粉1大匙、蠔油1大匙、醬油1茶匙、米酒1大匙、糖1茶匙
醃牛肉料：蛋白1粒、鹽少許、胡椒粉少許、老抽1/2小匙、太白粉1茶匙、沙拉油2大匙
做法：
１．油條切2公分段備用；牛肉切條狀醃入蛋白、鹽、胡椒粉、老抽，打點水抓馬後再加太白粉，拌勻滴入一點沙拉油醃漬備用。
２．熱一油鍋中火160度，油條炸酥，撈起瀝油放入盤中打底備用。
３．鍋中留兩碗油的量，先不開火，以熱鍋冷油方式將牛肉放入拉油，泡至七分熟撈起瀝油，備用。
４．取一炒鍋入油、小火炒香蒜末，加入咖哩粉、沙茶醬、蠔油、醬油、糖、米酒、以及半碗的水，然後把火開大勾芡之後，再放入牛肉條、蕃茄丁、洋蔥丁、芹菜末，拌炒一下拌勻盛盤，放上香菜即可。
＊黃瓜條：業界稱法，用於牛肉，位於牛肩。
＊和尚頭：牛臀至尾巴的部位。
＊南洋的沙爹可用台式沙茶醬代替。
＊此料理不適合以太重口味的咖哩塊烹調，如含太多香料的印度咖哩或是調味咖哩塊。
＊老抽用於紅燒時調色用，較為濃稠，生抽用於海鮮調色用，較為淡色。
＊若沒炸油條可先熱好鍋子，放２匙冷油(不開火)，放入牛肉拉油。
＊廚師界所說的"拉油"，指的是：油泡法，也就是用熱鍋冷油，以低溫將食材泡熟，可讓食材平均受熱，避免食材過老，通常用於滑雞片、滑魚片、蠔油牛肉等需要滑嫩口感的料理，約需放兩匙油，油溫約在120的低溫油。
食譜來源：食全食美
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