2007年8月7日 星期二

〔食譜〕天落水石狗公vs地中海風石狗公海鮮湯

菜名:天落水石狗公 by阿基師&唐林

材料:
主食材:石狗公魚
副食材:細麵線300g、蔥花5g、蒜末5g、薑末5g、柴魚粉1T、蒜仁50g、豬絞肉末50g
調味料:辣豆瓣醬2T、醬油1T、太白粉水1T、麻油1/2T、紅油1/2T、甜酒釀1T、五香粉、礦泉水

做法:
1.石狗公作好前處理,下鍋煎2面後盛起備用。

2.起鍋,下豬絞肉末炒香,加入4倍水量、以醬油、五香粉調味煨煮成肉醬汁取出備用。蒜仁切薄片,下150℃油鍋炸至酥香撈起灑上椒鹽。

3.起鍋,預熱後爆香蒜末、薑末、辣豆瓣醬後,加礦泉水,下煎香的石狗公燜煮。起滾水鍋,下細麵線燙熟撈出。

4.將燜煮過的石狗公加入辣豆瓣醬、醬油、麻油、紅油、甜酒釀、太白粉水調味後,加入煨煮好的肉醬汁、蒜酥片、蔥花提香盛盤,並以入麵線點綴裝飾即可。

備註:
器材:平底鍋*2、油鍋*1、濾油組*1、成品盤、盤子*3、鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗。
菜名:地中海風石狗公海鮮湯 by詹姆士&Akemi

材料:
主食材:石狗公1尾(先處理:骨肉分離,保留兩片魚肉、魚骨)
副食材:海瓜子15顆(吐好沙)、黑橄欖4個、聖女番茄4顆、大蒜末1顆、新鮮奧立崗香料1大T、巴西里末1大T、魚高湯200cc、中筋麵粉一盤、烤好的法國麵包丁5片
調味料:海鹽、黑胡椒

做法:
1.起炭爐,將石狗公魚骨火烤六到七分鐘至酥香。起鍋,將魚肉去皮,裹上中筋麵粉後,下鍋煎至六七分熟,取出備用。

2.將新鮮奧立崗切末。起鍋,倒入魚高湯後,加入烤好的魚骨熬煮約兩到三分鐘後,將魚骨取出,湯汁備用。

3.起鍋,以奶油炒香蒜末,再加入黑橄欖、番茄、海瓜子、奧立崗香料拌炒後,將海瓜子取出備用。將拌炒好的料加入魚骨高湯煮一下後,放入煎好的魚繼續煮。

4.煨煮完成的魚肉跟湯汁,放入海瓜子裝飾盛盤。

備註:
器材:炭爐、平底鍋*3(深1、淺2)、木鏟+鍋鏟、中盤子*1、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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