2009年5月16日 星期六

愛麵族必嚐的創「義」料理:野蔬培根義大利麵

愛麵族必嚐的創「義」料理

義大利麵的美味祕訣就在於醬汁和橄欖油充分乳化後,食材本身的獨特風味與橄欖油的芳醇香氣合而為一,呈現出滑潤彈牙的絕妙口感,是愛麵族不能錯過的美味料理。

菜名:野蔬培根義大利麵

材料:(2人份)
義大利麵160克、開水3公升、鹽2大匙、大蒜1瓣、紅辣椒1根、葵花籽油1大匙、西班牙有機橄欖油1大匙、油菜花1把、培根100克、鹽適量、胡椒適量

做法:
1.大蒜切碎,紅辣椒去籽備用。培根切成一公分寬的薄長形。

2.用較深的鍋子將水煮沸後加入2大匙鹽。沸騰後將義大利麵條展開放入,當麵條下沉時稍加攪拌,以免沾鍋。
★煮麵條的時間請根據包裝袋說明自行調整,讓麵條在進行步驟5時起鍋。

3.在平底鍋中放入葵花籽油、大蒜及紅辣椒,以小火爆香。

4.油菜花切半,在麵條起鍋起2-3分鐘先放入菜梗,之後再放入花及菜葉,最後同時起鍋。

5.將培根放入做法3的平底鍋中拌炒,再放入做法4的麵條與油菜花。

6.接著加入做法4的湯汁1/2杯及西班牙有機橄欖油1大匙,充分攪拌到與橄欖油乳化並呈現濃稠狀為止。

7.待充分乳化後,再以鹽、胡椒調味即可。
食譜來源:DHC live Club5 no.102

2009年5月15日 星期五

〔食譜〕南瓜百菇雞湯vs蘋果白木耳里肌湯vs冬瓜薏仁瘦肉湯vs豬腱鳳爪人參湯vs檸檬馬蹄露vs木瓜白木耳甜湯vs海帶綠豆湯

初夏,清熱潤膚靚湯,喝出美麗健康
進入初夏,也該準備換上較涼爽的衣裳了,若擔心火氣太大、肌膚乾燥,不妨試試港式湯品,港籍主廚LULU示範了幾道步驟簡便、輕鬆就能完成的養生湯品,只需用方便取得的冬瓜、薏仁、腐皮、白木耳等平價食材,就能煲出既能清熱又能美白潤膚的湯品。報導╱劉育孜 攝影╱黃天佑
南瓜、菇類讓雞湯喝起來更加鮮甜,也可補充身體的鐵質。

~養生鹹湯~
菜名:南瓜百菇雞湯

材料:南瓜500克、乾燥無花果6顆、枸杞15粒、土雞腿1支、鴻禧菇適量、美白菇適量、水2500c.c.、鹽少許

做法:
1.燉煮:南瓜、乾燥無花果、枸杞、土雞腿加水以中小火煮1個半小時。

2.加料:續放入鴻禧菇、美白菇,煮軟後以鹽調味即可。
蘋果讓湯頭多了淡淡清香滋味,白木耳則有助肌膚美白。

菜名:蘋果白木耳里肌湯

材料:蘋果2顆、白木耳4朵、南北杏1小把、里肌排400克、水2500c.c.、鹽少許
準備:里肌排汆燙後,撈起以清水洗淨備用。

做法:
1.泡水:將白木耳用熱水泡軟後,切片備用。

2.切料:蘋果去皮、去核切成大塊,加其他食材以中小火煮1個半小時,以鹽調味即可。
冬瓜、薏仁能幫助身體去除多餘水分、消除水腫。

菜名:冬瓜薏仁瘦肉湯

材料:冬瓜250克、薏仁100克、瘦肉250克、水2500c.c.、鹽少許
準備:冬瓜洗淨去籽,連皮切塊備用。

做法:
1.泡水:薏仁用清水浸泡3小時備用。

2.汆燙:瘦肉汆燙後洗淨,加薏仁、水煮滾,轉小火煮45分鐘,放入冬瓜再以中火煮15分鐘,以鹽調味即可。
豬腱、鳳爪能補充膠原蛋白,而人參鬚則有溫和滋補的作用。

菜名:豬腱鳳爪人參湯

材料:豬腱400克、鳳爪適量、人參鬚1束、紅棗10顆、枸杞10粒、水2500c.c.、鹽少許

做法:
1.去籽:紅棗用熱水泡軟,剝開去籽。

2.煮料:豬腱汆燙後,加其他材料以中小火煮1.5小時,以鹽調味即可。
蓮藕粉讓甜湯口感更滑順,而酸甜的檸檬汁可補充維他命C。

~溫潤甜湯~
菜名:檸檬馬蹄露

材料:檸檬1顆、馬蹄(荸薺)6粒、蓮藕粉2大匙、雞蛋1顆、水2000c.c.、冰糖適量
準備:蓮藕粉加少許水拌勻,雞蛋打成蛋汁備用。

做法:
1.加藕粉:馬蹄切片加水煮5分鐘,續加冰糖,加入蓮藕粉水拌勻。

2.打蛋:煮滾後,慢慢倒入蛋汁拌勻煮成蛋花。

3.調味:關火後,續擠入檸檬汁調味即可。
木瓜和白木耳都具有高纖、潤膚的作用,煮成甜湯,滋味清潤爽口。

菜名:木瓜白木耳甜湯

材料:木瓜1/2顆、白木耳3朵、南北杏1小把、蜜棗5顆、水2000c.c.、冰糖適量

做法:
1.去籽:木瓜去皮去籽切成小塊,白木耳用熱水泡軟備用。

2.燉煮:所有材料以中小火煮1.5小時,加冰糖調味即可。
海帶為綠豆湯增添鮮味,是香港人夏天鍾愛的清熱甜湯。

菜名:海帶綠豆湯

材料:海帶3片、綠豆100克、水2000c.c.、冰糖適量

做法:
1.泡水:綠豆用清水浸泡3小時備用。

2.切料:海帶切段,加綠豆、水煮爛後,以冰糖調味即可。

美味料理手:LULU
善用平價食材煲出好湯
爸爸是廚師、媽媽是每天要想辦法變出一桌子菜餵飽全家人的廚藝高手,因此LULU培養出做煲湯、料理的好手藝,再加上愛漂亮,LULU很懂得用煲湯來保養、美容皮膚。LULU說:「煲湯有難有易,現代人這麼忙碌,我示範簡易版的烹調法,輕鬆就能煲出一鍋好湯。」
LULU 建議,肉類食材需先汆燙,才能讓湯頭更清澈。至於食材,只要用容易取得的平價食材即可,她說:「煮鹹湯用豬腱、鳳爪,能補充膠原蛋白,對皮膚很好。此外,女性夏天多吃一些薏仁、冬瓜、綠豆,都能幫助清熱消水腫。」她也提醒大家,煮甜湯一定要用冰糖,性質較滋潤,喝起來也較不會甜膩。
協助拍攝╱上海灘茶餐廳(02)2773-3183
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

〔食譜〕雞絲芹菜寬涼麵vs絲瓜鱸魚杞籽麵線

菜名:雞絲芹菜寬涼麵 by示範廚師 葉承欽

材料:雞胸肉1片、西芹菜4支、胡蘿蔔1/2條、小黃瓜2條、雞蛋2顆、杏鮑菇2朵、橄欖油1/3匙、芝麻1匙、檸檬汁1/2匙、蜂蜜1/2匙、日式醬油1匙

作法:
1.將雞胸肉水煮至全熟待涼撕成細雞絲備用。

2.胡蘿蔔,小黃瓜切成細絲備用。

3.將雞蛋煎成蛋皮並切微細絲備用。

4.杏鮑菇蒸熟或水煮熟切絲備用。

5.將西芹菜去皮之後,用去皮刀刨成薄片狀,放入滾水之中川燙一下,立刻浸於冰水之中保持鮮脆,當作涼麵使用。

6.將步驟5所完成的芹菜涼麵放在盤中,並將步驟1~4所準備好的材料依顏色做區分平鋪在芹菜涼麵上。

7.淋上由橄欖油,芝麻,檸檬汁,蜂蜜,日式醬油所調和而成的創意健康醬汁即可。

菜名:絲瓜鱸魚杞籽麵線 by示範廚師 葉承欽

材料:鱸魚1塊、大豆苗150g、鴻喜菇80g、絲瓜半條、枸杞1匙、麵線1把、嫩薑1塊、蔥2段、香油1匙、鹽、水

作法:
1.鱸魚洗水淨切為大塊狀。

2.嫩薑切片備用,蔥切段備用,大豆苗洗淨備用,鴻喜菇洗淨備用。

3.絲瓜切塊狀備用。

4.取一湯鍋加入少許香油,煸炒薑片,加入鱸魚及枸杞和適量的水燜煮一會兒。

5.加入切塊的絲瓜燜煮至絲瓜軟爛,加入鴻喜菇以及大豆苗後略滾,調味即可。

6.取一湯碗,放入燙熟的麵線,淋上步驟5的絲瓜鱸魚枸杞湯即可。
食譜來源:健康兩點靈

2009年5月14日 星期四

〔食譜〕甜甜圈vs紅豆麵包vs辮子麵包

免搓揉,不失敗,麵包簡單做
傳統的麵包食譜不但要搓揉出麵團筋度,還要留意醱酵溫度,初次動手做的人往往很容易失敗。出版《廚房裡的人類學家》一書的莊祖宜,就分享了在她部落格引起熱烈討論的超簡單甜麵團食譜,並變化出3款麵包。報導╱邱俊智 攝影╱高大鈞
香軟不失嚼勁的甜甜圈裹著脆脆的糖粒,淡淡肉桂香氣更添迷人風味。

菜名:甜甜圈

材料:醱酵麵團400克、細砂糖100克、肉桂粉5克、花生油適量、麵粉適量
準備:細砂糖加肉桂粉拌勻備用。檯面上灑一層麵粉,將麵團成厚約1公分的麵皮。

做法:
1.壓模:用杯口將麵團壓成圓形小麵皮,並在中央戳小洞,在室溫靜置1.5小時。

2.油炸:燒熱一鍋花生油,放入做法1,炸到兩面變金黃色撈出。

3.沾糖:趁熱在甜甜圈表面裹上混合均勻的肉桂砂糖即可。
鬆軟香甜的麵包搭配甜度適中的紅豆餡,是令人懷念的古早口味。

菜名:紅豆麵包

材料:醱酵麵團500克、市售紅豆泥適量,麵粉、烤香的黑芝麻、蛋汁各少許
準備:在冷藏醱酵好的麵團上灑少許麵粉,手上也沾麵粉,把麵團分成5個約柳丁大小的麵團。

做法:
1.擀皮:在檯面上灑一層麵粉,用麵棍將麵團成約0.5公分厚的麵皮。

2.收口:做法1包入適量紅豆泥後捏緊收口、翻面,在室溫靜置1.5小時。

3.灑芝麻:表面刷蛋汁,灑芝麻,用170℃烤20~30分鐘至表面變金黃,取出放涼。
外皮帶點酥脆、內層嚼來軟香鬆甜,直接品嘗或佐果醬都很美味。

菜名:辮子麵包

材料:醱酵麵團450克、蛋汁適量、麵粉少許
準備:麵團分成3等份,雙手沾麵粉,把每份小麵團搓成長約30公分的條狀。

做法:
1.編辮子:將3條麵團平行排放,再將3條麵團編織成麻花辮狀。

2.收口:兩側收口朝下,並用手略為捏緊。在室溫靜置1.5小時。

3.刷蛋汁:表面刷蛋汁,以170℃烤20~30分鐘,直到表面變金黃,取出放涼。

麵團基本做法:
材料:溫水420ml、乾酵母1大匙(active dry yeast)、鹽1大匙、雞蛋4顆、蜂蜜120ml、無鹽奶油112克、中筋麵粉980克

器材:有蓋塑膠桶,約5公升容量

準備:雞蛋打成蛋汁、奶油加熱融化後放涼。

Tips:麵團放在冰箱冷藏可存放5天。若分塊包好放冷凍庫則可保存4周,使用前只需先放入冷藏室一夜,使其自然解凍即可。

做法:
1.拌料:塑膠桶依序放入溫水、蜂蜜、融化奶油、蛋汁、麵粉、酵母、鹽,攪拌均勻直到看不見乾粉。

2.靜置:蓋上蓋子(不需完全密封),放室溫靜置醱酵約2小時。直到麵團膨脹至原來的2倍,移入冰箱冷藏繼續醱酵3小時以上即可。

本日料理手:莊祖宜
博士候選人,迷上烹飪當廚師
莊祖宜原本赴美攻讀人類學博士,卻陰錯陽差迷上烹飪,不但進入烹飪學校就讀,還立志當個大廚師。她在部落格記錄了學藝的心路歷程,因為筆觸清新有趣,連作家蔡珠兒、美食名人葉怡蘭都被吸引,文章還出版成《廚房裡的人類學家》一書,其中有篇講的就是免揉麵包。莊祖宜說:「這種甜麵團免搓揉,只需要時間等它醱酵完成。」莊祖宜透露,就連她70多歲的老爸都一學就會,成功率幾乎百分百。
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

〔食譜〕老闆娘豆腐vs廚神鳳尾蝦,大明星指定菜:義式臘腸義大利麵

爽朗的應采兒和曾是早安少女組的加護亞依,帶來「老闆娘豆腐」

菜名:老闆娘豆腐 by應采兒&加護亞依

材料:蛋豆腐1盒(切方塊)、蟹腳肉20公克(切末)、紅蘿蔔10公克(切末)、蔥花、薑末10公克、太白粉水1小匙

調味料:水50㏄、糖1小匙、鹽1/2小匙、蠔油1小匙、紹興酒1小匙、香油 1小匙

做法:
1.起鍋熱油,放入切好的蛋豆腐煎至表面焦黃,取出備用。

2.起鍋熱油,爆香薑末後,放入紅蘿蔔末、蟹腿肉末拌炒均勻,加水、糖、鹽、蠔油、紹興酒調味,將煎過的豆腐塊回鍋,轉小火蓋鍋蓋燜煮4分鐘。

3.同上鍋,加入太白粉水勾薄芡,最後淋入香油、灑上蔥花,裝飾盛盤。

小叮嚀:湯汁太少,可加多點水一起煨煮,讓湯汁可以巴附在豆腐上,吃起來可更滑口。
吳建豪帶來電影功夫廚神中的好菜「廚神鳳尾蝦」

菜名:廚神鳳尾蝦 by吳建豪

材料 :新鮮中草蝦12尾、蛋白1只、太白粉、蔥花
調味料:黑胡椒鹽、蕃茄醬4匙、白醋1匙、糖1匙、水2匙

做法:
1.先把草蝦去頭、殼、留尾巴、中間劃刀,呈蝴蝶型,備用。

2.將處理好的草蝦塗上蛋白,再裹上薄薄的太白粉,備用。

3.起油鍋,將裹好粉的草蝦下鍋油炸至金黃上色,撈起瀝油備用。

4.起鍋,倒入蕃茄醬、白醋、糖、太白粉、水煮成醬汁。

5.將酥炸後的鳳尾蝦取出盛盤,淋上醬汁,灑上蔥花、黑胡椒粉即完成。
【大明星指定菜】詹姆士教你做~義式臘腸義大利麵

材料:義大利麵1綑、臘腸150g(蒸臘腸湯汁保留)、大蒜1顆、洋蔥1/2個、帕瑪森乾酪1小塊、巴西里1小碗、洋菇1小碗
調味料:白酒1碗、鹽、黑胡椒粉、橄欖油、鮮奶油

做法:
1.將大蒜切末、洋蔥切絲、巴西里切末、洋菇切片、臘腸去模切薄片,備用。

2.煮一鍋滾水加入1小匙鹽、橄欖油,再加入義大利麵煮約7分鐘,不加蓋,期間不斷地攪動以避免沾鍋。

3.起鍋,爆香洋蔥、臘腸、洋菇、大蒜,接著加入少許白酒、少許臘腸湯汁上層油、2匙麵湯至滾。

4.同上鍋,撈起義大利麵放入鍋中,最後加入少許鮮奶油、巴西里末即可起鍋裝盤,最後灑上黑胡椒粉、帕馬森乾酪即可。

小叮嚀:
1.洋蔥逆紋切味道可以更出來。

2.臘腸切薄片在烹煮時會讓味道會更出來。
食譜來源:型男大主廚