2007年9月5日 星期三

〔食譜〕香酥煎餃vs韭菜水餃

廚神!!救救我!(餃子)
老饕評審團:蔡季芳

菜名:香酥煎餃 by楊繡惠

材料:韭黃、絞肉、蔥花、水餃皮、麵粉
調味料:鹽、白胡椒粉、香油

作法:
1.韭黃切末,加絞肉和蔥花及調味料攪拌至黏稠,但繡惠左拌右拌,就是不黏,舉起救命牌。

2.廚神指示再攪拌肉餡時應以順時針同一方向攪拌,若左右亂拌不會黏稠,現在加上太白粉和一個蛋白增加蛋白質,在以順時針攪拌就可挽救。

3.包餃子時,皮上擺餡,中央兩端皮口先按牢,兩側大拇趾與食指夾捏,包成工字型。

4.平底鍋燒熱,熱油後排入餃子,排到後面發現前面的都焦掉了,舉起救命牌。
*廚神指示,平底鍋燒熱後要先熄火在加油,避免餃子焦掉。

5.熱鍋後先熄火在加油,排入餃子後,加入麵粉水至餃子七分高,蓋鍋蓋至水份收乾,滴上香油再煎至香酥,才可倒扣成盤。
菜名:韭菜水餃 by宋新妮

主材料:綠韭菜、絞肉、蔥花、蝦皮、水餃皮
調味料:鹽、白胡椒粉、香油、辣椒

作法:
1.綠韭菜切末,要加入肉和蔥花,廚神指示綠韭菜要先用鹽拌過出水,擰出水分才可軟化。

2.爆香蝦皮,新妮等油熱下鍋爆香,蝦皮整個焦掉,舉起救命牌。
*廚神指示因為蝦皮較為細小,要以冷油來爆出香氣。

3.爆好的蝦皮加入絞肉、蔥花、軟化的綠韭菜、調味料,並以順時針攪拌至黏稠。

4.包餡成元寶狀, 皮上擺餡,中央兩端皮口先按牢,兩側大拇趾與食指夾捏,自作聰明以湯匙的底部沾餃子皮黏住開口。

5.水未大滾,就把餃子丟下去,用撈匙攪動,結果餃子都破掉,舉起救命牌。
*廚神指示包餃子時皮只能抹水,不可沾油,並於水滾時下餃子,餃子下鍋不可亂攪,要以杓背略推,並分次點水,才可煮出飽滿美味的水餃。

6.煮好的水餃成盤後搭配香油、醬油、白醋、及辣椒即可上桌。
食譜來源:冰冰好料理

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