2008年2月19日星期二

〔食譜〕白玉蒸魚vs清蒸鱈魚

如何做出香氣十足、肉質鮮美的清蒸魚?

「蒸」是將食物利用蒸氣為加熱的媒體而使之至熟的烹調方式,利用蒸法所完成的菜色多能保存食物的原味,而且在味道上也較為清淡。所以舉凡海鮮類的食材就常以清蒸的方式來表現,最主要就是要吃出海鮮原本鮮嫩的好滋味,尤其現在講究健康的美食,清蒸的手法更是適合現代人。今天要為大家示範的清蒸魚,正是料理中的初級班,但要如何才能蒸出鮮美的魚肉,醬汁要如何調味才會香氣十足。今天請到邱師傅示範餐廳版的清蒸魚,另外,張麗蓉老師則是教您在家裡如何快速簡單的料理,精采的內容千萬不要錯過囉!

菜名:白玉蒸魚 by邱志義

材料:黃魚1條、白苦瓜1/2條、熟鹹蛋1顆、甘樹子100克、蔥花少許、竹葉1片
調味料:鹽、糖、米酒、油、香油適量、胡椒粉少許

作法:
1.黃魚洗淨改刀備用。

2.苦瓜切小條狀,鹹蛋切末備用。
*加入鹹蛋可以增加鹹味和香氣。

3.起油鍋倒入鹹蛋、苦瓜、甘樹子拌炒,略燜後加鹽和糖調味。
*加入甘樹子增加甘鮮味。

4.盤底墊上竹葉,放上魚,再鋪上炒好的苦瓜,入蒸籠蒸約10分鐘。
*墊上竹葉可以讓魚有竹香氣,加熱時也可避免魚肉燒焦。

5.鍋中燒熱香油,蒸好的魚撒上蔥花後,淋上燒熱的香油即可。

菜名:清蒸鱈魚 by張麗蓉老師

材料:鱈魚2片、萵苣絲1/2個、蔥絲2根、紅辣椒絲2根、香油1/2杯、沙拉油1/2杯
調味料:米酒1大匙、鹽1大匙、薑汁1大匙、蒸魚醬油3大匙

作法:
1.米酒、鹽、薑汁調和後抹在鱈魚上。
*抹上米酒和薑汁、鹽,可以去腥,也讓肉質更鮮美。

2.加入1匙蒸魚醬油抹在魚肉上。
*蒸魚醬油可以增加魚肉的鮮味。

3.蒸魚盤抹上油,放上魚肉後入蒸籠大火蒸12分鐘。

4.墊上萵苣絲,加入2大匙蒸魚醬油。
*萵苣絲可以隔絕底部避免魚肉燒焦,也可增加這道菜的口感。

5.起鍋放上蔥絲和辣椒絲,香油和沙拉油各1/2杯燒熱後淋上即可。
食譜來源:冰冰好料理

沒有留言: