2008年6月20日 星期五

〔食譜〕橙汁排骨vs糖醋排骨

不一樣就是不一樣!橙汁排骨V.S糖醋排骨
菜名:橙汁排骨 by邱志義

材料:腩排1斤、香油少許、白芝麻少許
醃料:鹽8分、蘇打粉1錢、木瓜粉8分、太白粉2錢、紹興酒2分、吉士粉5錢、低筋麵粉5錢、蛋1/2顆
調味料:柳丁1顆、柳丁汁2兩、糖3兩、吉士粉1兩、白醋3兩、橘子粉1/2兩、鹽少許

作法:
1.腩排洗淨切塊,加入醃料醃3小時。
★小蘇打粉有酵素可軟化腩排;紹興酒可去腥提香,越浸越香。
★常溫下發酵2-3小時,若是夏天則放常溫1小時,再冰起來。

2.起油鍋,將腩排炸至金黃色熟透備用。
3.將所有調味料煮開,放入腩排拌勻,起鍋前淋上香油,撒上白芝麻即成。
★柳丁切丁,皮會苦要拿掉。
★罐頭澄汁即可。
★橘子粉使醬汁更加濃郁有風味,雜貨店即可買到。
★用吉士粉勾芡,顏色較漂亮。

菜名:糖醋排骨 by翁茂安

材料:小排骨、彩椒丁、蒜末、薑末、蛋、太白粉
調味料:酒、鹽、胡椒粉、蒜香粉、蕃茄醬、糖、醋、水

作法:
1.排骨放入米酒、鹽、胡椒粉、蒜香粉抓馬備用。
★蒜香粉可提香、去腥,會使排骨有香氣,不用蒜頭是因為有蒜頭辛辣味。

2.將蛋、太白粉、水調成粉漿,倒入排骨,加少許沙拉油拌勻備用。
★加蛋可增加黏性,也有蛋香味。
★粉漿可包住肉汁,把裡面的甘味包覆起來。
★粉漿不要裹的太厚,薄薄的一層就好;加小許沙拉油讓排骨炸的時侯,不會黏在一起,也會較酥。

3.用120度油溫將排骨炸至金黃色撈出。

4.鍋中入少許油,爆香蒜末、薑末、蕃茄醬,續入糖、鹽、水調味,再入彩椒丁、排骨、醋快速拌炒均勻,起鍋前勾芡,亮沙拉油即成。
★薑末開胃解膩。
★蕃茄醬一定要事先下鍋炒過,否則醬汁顏色會變得較黑。
★醋遇到熱會稀釋掉,所以勾芡完再放醋,不要放香油,香油會蓋掉味道。
★最後淋上少許的沙拉油,讓整盤菜餚色澤變亮一點。
食譜來源:冰冰好料理

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