四川特色料理「水煮肉片」香麻不辣，駱師傅還教您自製紅油喔！梅仙老師則帶來口感軟嫩的功夫菜「什錦叉燒烘蛋」，考驗您料理好手藝。
菜名：水煮肉片 by駱進漢
材料：五花肉400g、芹菜1根、蔥1支、小黃瓜20g、薑2片、豆芽菜200g、花椒粒10g、香菜2根、蒜苗2支、蒜頭5顆、白芝麻1小匙
調味料：豆瓣醬1大匙、糖1小匙、辣油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉1/4小匙、雞粉1小匙、醬油1小匙
做法：
１．五花肉去皮切絲；蒜苗、芹菜切段；小黃瓜切條；蒜頭、薑切末備用。
２．鍋中入1大匙油放入蒜末、薑末以小火爆香，加豆瓣醬炒出油亮色後，加水（或高湯），放入米酒、醬油、糖、雞粉調味，待滾之後入豆芽菜、五花肉煮熟、胡椒粉提味；再加入蒜苗段、小黃瓜絲，最後放入自製辣油，盛入盤中。
３．擺上香菜、白芝麻即完成。
自製紅油做法：
１．鍋中倒入1碗油，待油熱後（約80-100度），加入半碗豆瓣醬，小火煸炒至香味飄出（過程中需不斷翻攪）。
２．放入芹菜、蔥，炒至香味飄出後，加入花椒粒，片刻即可起鍋，瀝掉香料，就成了自製的「紅油」（辣油）。
＊肉片可以魚片代替。
菜名：什錦叉燒烘蛋 by李梅仙
材料：蛋5個、叉燒2兩、茭白筍1支、芹菜末1大匙
調味料：鹽1/3小匙、酒1/3小匙、太白粉1大匙
做法：
１．茭白筍切絲；芹菜切段切末；叉燒切絲備用。
２．蛋入大碗、加入酒、鹽、太白粉水，以及半杯水（或高湯）打勻。
３．熱一炒鍋入茭白筍絲、叉燒絲、芹菜段，少許鹽拌炒之後盛盤。
４．備一油鍋入4大匙沙拉油燒熱。
５．將一半的油倒入炒鍋中，再將蛋液倒入炒鍋中央，然後在蛋上面放上炒熟的食材，再淋上剩下的油，蓋上鍋蓋，小火慢烘。
６．將剩餘的叉燒切碎備用。
７．待蛋液凝固後翻面，繼續小火慢烘。
８．起另一炒鍋，放入叉燒碎末，打一點水，加入少許醬油、少許鹽，芶芡之後淋上香油。
９．將烘蛋撈起瀝油，再翻面煎至內部蛋液全熟，起鍋，切塊排盤，淋上芶芡好的配料即可。
＊烘蛋可以做多樣變化，淋上不同醬料就是不同名稱的烘蛋。
＊白油烘蛋，即為不加任何醬料的純烘蛋。
＊烘蛋一定要油多，下面用油煎，上面淋油，才會蓬鬆柔軟。
＊入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣的接觸才會蓬鬆。
＊煎蛋餅、烘蛋都需加太白粉水，增加蛋的韌性不易破。
＊食事Q&A
Q：烘蛋技巧有哪些？
A：１．入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣接觸的機會。
２．蛋液中一定要打入太白粉水，增加韌性不易破。
３．油一定要多，要燒熱，下面油煎，上面淋油。
４．一要以小火慢烘，才會定型，蓬鬆金黃。
菜名：水煮肉片 by駱進漢材料：五花肉400g、芹菜1根、蔥1支、小黃瓜20g、薑2片、豆芽菜200g、花椒粒10g、香菜2根、蒜苗2支、蒜頭5顆、白芝麻1小匙
調味料：豆瓣醬1大匙、糖1小匙、辣油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉1/4小匙、雞粉1小匙、醬油1小匙
做法：
１．五花肉去皮切絲；蒜苗、芹菜切段；小黃瓜切條；蒜頭、薑切末備用。
２．鍋中入1大匙油放入蒜末、薑末以小火爆香，加豆瓣醬炒出油亮色後，加水（或高湯），放入米酒、醬油、糖、雞粉調味，待滾之後入豆芽菜、五花肉煮熟、胡椒粉提味；再加入蒜苗段、小黃瓜絲，最後放入自製辣油，盛入盤中。
３．擺上香菜、白芝麻即完成。
自製紅油做法：
１．鍋中倒入1碗油，待油熱後（約80-100度），加入半碗豆瓣醬，小火煸炒至香味飄出（過程中需不斷翻攪）。
２．放入芹菜、蔥，炒至香味飄出後，加入花椒粒，片刻即可起鍋，瀝掉香料，就成了自製的「紅油」（辣油）。
＊肉片可以魚片代替。
菜名：什錦叉燒烘蛋 by李梅仙材料：蛋5個、叉燒2兩、茭白筍1支、芹菜末1大匙
調味料：鹽1/3小匙、酒1/3小匙、太白粉1大匙
做法：
１．茭白筍切絲；芹菜切段切末；叉燒切絲備用。
２．蛋入大碗、加入酒、鹽、太白粉水，以及半杯水（或高湯）打勻。
３．熱一炒鍋入茭白筍絲、叉燒絲、芹菜段，少許鹽拌炒之後盛盤。
４．備一油鍋入4大匙沙拉油燒熱。
５．將一半的油倒入炒鍋中，再將蛋液倒入炒鍋中央，然後在蛋上面放上炒熟的食材，再淋上剩下的油，蓋上鍋蓋，小火慢烘。
６．將剩餘的叉燒切碎備用。
７．待蛋液凝固後翻面，繼續小火慢烘。
８．起另一炒鍋，放入叉燒碎末，打一點水，加入少許醬油、少許鹽，芶芡之後淋上香油。
９．將烘蛋撈起瀝油，再翻面煎至內部蛋液全熟，起鍋，切塊排盤，淋上芶芡好的配料即可。
＊烘蛋可以做多樣變化，淋上不同醬料就是不同名稱的烘蛋。
＊白油烘蛋，即為不加任何醬料的純烘蛋。
＊烘蛋一定要油多，下面用油煎，上面淋油，才會蓬鬆柔軟。
＊入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣的接觸才會蓬鬆。
＊煎蛋餅、烘蛋都需加太白粉水，增加蛋的韌性不易破。
＊食事Q&A
Q：烘蛋技巧有哪些？
A：１．入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣接觸的機會。
２．蛋液中一定要打入太白粉水，增加韌性不易破。
３．油一定要多，要燒熱，下面油煎，上面淋油。
４．一要以小火慢烘，才會定型，蓬鬆金黃。
食譜來源：食全食美
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