2008年6月24日 星期二

〔食譜〕水煮肉片vs自製紅油vs什錦叉燒烘蛋

四川特色料理「水煮肉片」香麻不辣,駱師傅還教您自製紅油喔!梅仙老師則帶來口感軟嫩的功夫菜「什錦叉燒烘蛋」,考驗您料理好手藝。
菜名:水煮肉片 by駱進漢

材料:五花肉400g、芹菜1根、蔥1支、小黃瓜20g、薑2片、豆芽菜200g、花椒粒10g、香菜2根、蒜苗2支、蒜頭5顆、白芝麻1小匙
調味料:豆瓣醬1大匙、糖1小匙、辣油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉1/4小匙、雞粉1小匙、醬油1小匙

做法:
1.五花肉去皮切絲;蒜苗、芹菜切段;小黃瓜切條;蒜頭、薑切末備用。

2.鍋中入1大匙油放入蒜末、薑末以小火爆香,加豆瓣醬炒出油亮色後,加水(或高湯),放入米酒、醬油、糖、雞粉調味,待滾之後入豆芽菜、五花肉煮熟、胡椒粉提味;再加入蒜苗段、小黃瓜絲,最後放入自製辣油,盛入盤中。

3.擺上香菜、白芝麻即完成。

自製紅油做法:
1.鍋中倒入1碗油,待油熱後(約80-100度),加入半碗豆瓣醬,小火煸炒至香味飄出(過程中需不斷翻攪)。

2.放入芹菜、蔥,炒至香味飄出後,加入花椒粒,片刻即可起鍋,瀝掉香料,就成了自製的「紅油」(辣油)。
*肉片可以魚片代替。
菜名:什錦叉燒烘蛋 by李梅仙

材料:蛋5個、叉燒2兩、茭白筍1支、芹菜末1大匙
調味料:鹽1/3小匙、酒1/3小匙、太白粉1大匙

做法:
1.茭白筍切絲;芹菜切段切末;叉燒切絲備用。

2.蛋入大碗、加入酒、鹽、太白粉水,以及半杯水(或高湯)打勻。

3.熱一炒鍋入茭白筍絲、叉燒絲、芹菜段,少許鹽拌炒之後盛盤。

4.備一油鍋入4大匙沙拉油燒熱。

5.將一半的油倒入炒鍋中,再將蛋液倒入炒鍋中央,然後在蛋上面放上炒熟的食材,再淋上剩下的油,蓋上鍋蓋,小火慢烘。

6.將剩餘的叉燒切碎備用。

7.待蛋液凝固後翻面,繼續小火慢烘。

8.起另一炒鍋,放入叉燒碎末,打一點水,加入少許醬油、少許鹽,芶芡之後淋上香油。

9.將烘蛋撈起瀝油,再翻面煎至內部蛋液全熟,起鍋,切塊排盤,淋上芶芡好的配料即可。
*烘蛋可以做多樣變化,淋上不同醬料就是不同名稱的烘蛋。
*白油烘蛋,即為不加任何醬料的純烘蛋。
*烘蛋一定要油多,下面用油煎,上面淋油,才會蓬鬆柔軟。
*入鍋前才將蛋打成蛋液,減少與空氣的接觸才會蓬鬆。
*煎蛋餅、烘蛋都需加太白粉水,增加蛋的韌性不易破。
*食事Q&A
Q:烘蛋技巧有哪些?
A:1.入鍋前才將蛋打成蛋液,減少與空氣接觸的機會。
2.蛋液中一定要打入太白粉水,增加韌性不易破。
3.油一定要多,要燒熱,下面油煎,上面淋油。
4.一要以小火慢烘,才會定型,蓬鬆金黃。
食譜來源:食全食美

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