2008年7月3日 星期四

〔食譜〕滷東坡肉vs台味滷三層

滷東滷西滷啦啦~滷三層
菜名:滷東坡肉 by翁茂安

材料:五花肉一塊(黑豬肉較沒腥味)、青江菜、香菜、蔥段兩支、薑片五片、辣椒兩支、八角三粒、草果三顆、花椒、小茴香、太白粉
調味料:醬油一大匙、醬油膏兩大匙、冰糖兩匙、水適量、紹興酒1/3瓶、胡椒粉、蔥油兩匙

作法:
1.五花肉抹上酒釀水入蒸籠蒸30分,起鍋切成6公分正方形。
★酒釀去腥法:酒釀可去腥並增加甘甜味。
★節目中蒸20分鐘而己。

2.草果拍碎跟八角、蔥、薑、辣椒等以適量的油爆香後,加入醬油、醬油膏(要色澤)、水、冰糖、胡椒、紹興酒,再把肉放入以中火滷40分,即可盛盤,以燙好的青江菜圍邊。

★草果可增加香氣,滷汁也會甘又香。
★爆香後,要先下醬油熗一下,不要先加水,才會有醬油的香氣。
★節目中翁師傅有放滷包(小茴香花椒粒等材料)。
★不要一次把色澤調好,之後還可以再慢慢調,不然肉到最後會變黑,外觀不好看。

★肉要以中火滷40分鐘時,要改用不繡鋼鍋滷,肉才不會變黑,東坡肉要入口即化,要Q不要爛,在滷的時侯,不要蓋鍋蓋。
★青江菜要加點沙拉油及鹽巴汆燙。

3.鍋內醬汁加入紹興酒後勾芡亮蔥油,淋於肉上方,再放上香菜即成。

★紹興酒可增加香氣,滷肉最好用紹興酒。
★步驟2加的紹興酒已揮發,步驟3要再加,提香一下。

菜名:台味滷三層 by莊寶華老師

材料:五花肉一塊、薑片、蔥段、饅頭、韓式泡菜少許、生菜適量、黃豆渣4兩、白蘿蔔一條紅蘿蔔一條
調味料:紅麴醬油一碗、甜麵醬3大匙、米酒2大匙、冰糖1兩、紅麴醬油半碗、五香粉少許、鹽半茶匙、高湯一斤

作法:
1.4斤水煮滾加入4兩黃豆渣,再放入五花肉煮20分,起鍋切成2x4公分的長條狀,加入紅麴醬油半碗(上色用)略醃。
★黃豆渣去腥法

2.用豬油將薑片、蔥段炒香,蔥段撈出,加入甜麵醬拌炒,再下肉、白蘿蔔炒均勻,放入冰糖1兩、紅麴醬油一碗、五香粉少許、米酒2大匙、鹽半茶匙及高湯一斤後滷1.5~2小時起鍋。
甜麵醬可增加甘味及甜味,放3大匙,甜麵醬一定要炒,味道才會出來
★紅蘿蔔較不耐煮,可晚一點放
★可加一點黃豆(高蛋白)或花生(泌乳)
★水滾後,要換到陶鍋,用小火滷。

3.食用時用饅頭夾入生菜和滷肉以及韓式泡菜即成。
★步驟3即成「台式漢堡」
★韓式泡菜可增加風味
食譜來源:冰冰好料理

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