2008年8月15日 星期五

〔食譜〕傳統親子丼vs照燒親子丼

飯飯之輩!大人小孩都愛的親子丼~
菜名:傳統親子丼 by林美慧老師

材料:白飯1又1/2、雞胸柳4兩、小洋蔥2顆、金針菇3兩、雞蛋2顆、熟白芝麻1/2小匙、昆布1片、柴魚片1把、米酒1大匙、鹽1/3小匙、濕立軟1大匙、水2大匙、太白粉1小匙、日式柴魚醬油4大匙、味醂2大匙、蔥絲少許

作法:
1.洋蔥切絲(逆切),雞胸柳切片加酒、鹽、濕立軟、水、太白粉拌勻。
★重點:一.米飯要乾爽;二.蛋要滑順;三.雞肉要鮮嫩。

2.昆布(日高昆布)泡過入滾水煮沸,下柴魚煮1分撈起即為柴魚高湯。

3.起鍋加4大匙油,入雞肉炒至變色取出,續鍋入洋蔥絲、金針菇炒軟,加入日式柴魚醬油、味醂和雞肉片炒勻,倒入柴魚高湯煮沸後淋上蛋汁,蓋上鍋蓋悶一下熄火。

★清水浸泡法:切洋蔥不流淚。
★金針菇可增加口感及咬勁。
★節目中沒有先炒雞肉,而是鍋中先加一些柴魚高湯,續加日式柴魚醬油、味醂、洋蔥、金針菇,再加雞肉煮至顏色轉白,8字型淋上蛋汁,灑一點蔥絲,十秒後熄火。

4.白飯盛入大碗內,倒入適量餡料,灑上白芝麻即成。

菜名:照燒親子丼 by辜惠雪老師

材料:去骨雞腿3支、鹽少許、米酒水適量、水麥芽1小匙、白芝麻少許、洋蔥絲半顆、鮮香菇片3朵、青蒜絲半支、味醂、酒、有雞蛋3顆、柚子粉1匙
照燒醬材料:酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙
丼汁材料:柴魚高湯150cc、醬油2大匙、味醂2大匙、酒2大匙

作法:
1.雞腿斷筋撒鹽略醃。
★重點:一.蛋要滑口;二.雞肉要入味;三.醬汁濃淡適中。

2.5cc米酒加100cc水調成米酒水,將雞腿排上的鹽分洗淨兼去腥。
★米酒水去腥法:去除雞肉腥味。

3.雞腿擦乾水分,皮面朝下煎至兩面金黃起出瀝油備用。

4.照燒醬材料入鍋煮開,將雞腿肉面朝下放入煮至湯汁濃稠後加水麥芽,再翻面煮至上色,取出灑上白芝麻即為照燒雞腿。
★照燒醬材料:酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙,比例為1:1:1。
★水麥芽可讓雞腿肉質變的更光滑。

5.將丼汁材料煮開,加入洋蔥絲、鮮香菇片煮軟,灑上柚子粉,淋上蛋液(先淋3/2)煮至半熟流動狀,撒青蒜絲加蓋悶一下。
★柚子粉可增加風味。
★若有吃辣,可灑一點七味粉。

6.白飯盛碗淋上丼料擺上切片照燒雞腿即成。
★可灑一點海苔絲。
食譜來源:冰冰好料理

沒有留言: