2009年4月2日 星期四

〔食譜〕潤餅vs韭菜盒子vs紅豆發糕

媽媽味麵點,飄香有口感
傳承母親好手藝的黃照美,處理食材、烹調都很細膩,是朋友眼中超厲害的辦桌師傅。幾道由母親傳授的潤餅、韭菜盒子和紅豆發糕等麵點,都能吃出用心烹調的豐富滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平
菜名:潤餅

材料:春卷皮2斤、熟肉絲1斤、花生糖粉12兩、香菜末1碗、蒜苗末1碗、高麗菜半顆、豆芽12兩、馬鈴薯2顆、紅蘿蔔2條、洋地瓜2顆、豆干半斤、雞蛋8顆
調味料:酒1小匙、白醋1小匙、鹽適量、油適量

準備:高麗菜切絲、豆芽去頭尾、紅蘿蔔切絲、洋地瓜切絲、豆干切絲備用。馬鈴薯去皮切絲沖水洗去澱粉質備用。準備一鍋滾水,加入2大匙鹽和3大匙油,放入高麗菜絲、豆芽、紅蘿蔔絲、洋地瓜絲燙熟撈出,和熟肉絲盛盤。

做法:
1.煎蛋皮:蛋汁加1小匙酒打勻,分次入鍋煎成蛋皮,取出切成蛋絲盛盤。

2.熱炒:馬鈴薯絲以鹽調味,入鍋拌炒3分鐘,起鍋前淋入1小匙白醋拌勻、盛盤。

3.拌炒:爆香豆干絲,以鹽調味、盛盤。用春卷皮包入材料,灑香菜末、蒜苗末後,捲起即可。
乾烙的韭菜盒子,麵皮充滿香氣,而韭菜內餡滋味清香微甜。

菜名:韭菜盒子

材料:中筋麵粉3杯、油1大匙、滾水1杯、冷水半杯
內餡:韭菜半斤、粉絲3把、絞肉半斤、蝦米2兩、蔥薑水50c.c.
調味料:鹽1小匙、糖1小匙、醬油1大匙、香油1大匙、胡椒粉半小匙
準備:韭菜洗淨切粒,粉絲泡軟切小段,蝦米洗淨泡軟切末備用。

做法:
1.拌餡:絞肉加調味料拌勻,再將分次加入蔥薑水拌至稠狀,續入韭菜粒、粉絲段、蝦米末拌成韭菜餡,冷藏1小時備用。

2.擀平:麵粉加滾水拌過,再加冷水拌揉後,加1大匙油揉成麵團,放入塑膠袋靜置20分鐘,分成小段,擀成圓片狀備用。

3.包餡:做法2的麵皮上放適量韭菜餡包起,可用盤子邊緣滾壓修成圓形,用平底鍋乾烙至呈金黃色即可。
Tips:韭菜盒也可用油煎或油炸方式烹調。
嘗來滿是紅豆的甜香,質地細緻綿軟很可口。

菜名:紅豆發糕

材料:發糕粉600克、在來米粉100克、水480c.c.
蜜紅豆材料:紅豆300克、砂糖6兩、鹽1/4小匙
準備:紅豆加蓋過紅豆的水煮滾後,倒除水分備用。

做法:
1.煮紅豆:將煮過1次的紅豆加600c.c.的水放入電鍋,外鍋放2杯水煮至開關跳起,燜20分鐘,再加砂糖、鹽拌勻。

2.蒸熱:將8個小湯碗放進蒸籠內,蒸熱備用。

3.混合:發糕粉、在來米粉、水、紅豆拌成粉漿,倒入小湯碗至9分滿,放進蒸籠用大火蒸25至30分鐘。

本日料理手:黃照美
喜愛烹飪,傳承母親手藝
當嘗到黃照美做的菜時,除了味蕾體驗了美味外,也真的感受到料理能道盡一個人的故事和生活況味。黃照美從小跟著母親學做菜,傳承了母親的好手藝,但調味更注重清爽。「潤餅是我母親的拿手菜,她做出來的口感比較油一點,可是我卻比較喜歡清淡口味。」她做的潤餅,除了加花生糖粉,還會將蒜頭磨泥加水調成蒜水,包捲時淋上一點,她說:「這樣吃起來味道更好。」一吃,除了清香甜美的滋味,果真更能凸顯味道層次。
而製作紅豆發糕時,黃照美提醒,「要先將碗蒸過,有點溫度再倒入發糕粉漿,才會膨發得漂亮。」
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

沒有留言: