今天整理了廚房常用的粉類，本來高、中、低筋麵粉傻傻分不清楚，現在難不倒我囉^^
另一個收穫是，本來以為勾芡菜餚的粉類只有太白粉，沒想到玉米粉也可以用來取代太白粉勾芡，真讓我驚訝啊！我買錯的玉米粉有救了@@"其實勾芡可以帶來很多加分效果，最基本的就是增加菜餚的濃稠度（如：繪飯），還能增加菜餚的美味度、增加色澤讓菜餚看起來更明亮，口感上吃起來也較滑潤，還可以保溫，讓菜餚不會那麼快涼掉。
以下就整理太白粉、地瓜粉、玉米粉、高筋、中筋、低筋麵粉、麵包粉、蘇打粉、糯米粉九種粉類，並附上目前我廚房有的粉類的圖片（缺的等買了粉再補），希望對粉類也跟我一竅不通的你能有一點幫助喔！
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太白粉（potato starch）：
太白粉分為日本太白粉（馬鈴薯澱粉）和台灣太白粉（樹薯澱粉）兩種，常用來作勾芡用或用來增加餡料的濃稠度。在滾沸的菜餚中加入以冷水和的太白粉水，可讓湯汁看起來較濃稠，食物外表也帶有光澤。太白粉不可用熱水和，會凝結而無法煮散。用於油炸時，可在食物外層裏上薄薄一層的太白粉，口感細緻，但沒有地瓜粉來得酥脆。我之前作的塩酥雞，因為沒有地瓜粉以太白粉代替，口感真的較細緻，炸完的油也比較乾淨。
地瓜粉（Sweet Potato Starch）：
地瓜粉也是樹薯澱粉的一種，是由蕃薯澱粉製成，黏稠度比台灣太白粉高，黏度較難控制，所以勾芡時，通常不用地瓜粉。用地瓜粉來油炸時，口感較酥脆。
玉米粉（corn starch）：
就是玉米提煉出的澱粉。玉米粉在英國、澳洲及很多英聯邦國家被稱為玉米麵粉（cornflour）。在港澳又叫「粟粉」、「生粉」、「鷹粟粉」。玉米粉具有凝結作用，所以勾芡時常拿來取代太白粉，勾芡後的湯汁濃稠度較為穩定，甜味比太白粉重一些。玉米粉主要用在做蛋糕時會少量加入，用來降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。某天去超市，拿錯買到玉米粉，原本以為只能拿來做布丁，後來查了一下資料，還能代替太白粉勾芡，頓時鬆了一口氣啊！
高筋麵粉（Bread Flour/high gluten flour/high protein flour）：
簡稱高粉，在日本稱為強力粉，在英法澳洲等國，因其高筋性也稱strong bread flour。蛋白質含量高，通常在11.5%以上，平均含量為13.5%，麩質較多，筋性亦強，黏性較大，適合用來作具有彈性與嚼感的麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條、油條等。
中筋麵粉（plain flour/all purpose flour）：
蛋白質含量平均在11%左右，可用一半高筋，混合一半低筋麵粉充當中筋麵粉（即是1:1份量）。中筋麵粉作成的點心軟硬適中，在中式點心製作上應用很廣，如：包子、饅頭等。大多數的中式點心都是用中筋麵粉製成的。
低筋麵粉（cake flour/low gluten flour/low protein flour）：
蛋白質含量低，平均在7-9%之間，筋性較弱，裏在油炸食物外，表皮會較柔軟，應用在勾芡時，可搭配西式濃湯作成麵糊增加香氣濃度。低筋麵粉適合做蛋糕、餅乾、花捲等口感柔軟，較鬆綿之類的糕點。如果沒有低筋麵粉可以混合80%中筋麵粉和20%玉米粉來取代低筋麵粉。
麵包粉（bread crumb）：
麵包粉是麵粉加工的產品，通常用在裹油炸品的外表，用來增加口感，如：炸雞排、豬排等，讓它們在油炸後吃起來更加酥脆。將土司絞碎成粉末狀就是自製麵包粉囉！麵包粉因為不具黏性，所以在油炸品的食物外層，通常都會先裏蛋液或粉漿，再沾上麵包粉，炸出來的口感較酥。
蘇打粉（baking soda）：
蘇打粉化學名為碳酸氫鈉，是西點膨大劑的一種。本身沒有發酵作用，若與酸物混合即可發揮膨脹的效果。如果加在酸性的巧克力內，蘇打粉被用來當做中和劑，會使顏色明顯加深，可中和酸性。蘇打粉與油脂直接混合，會產生皂化，皂化的氣味（肥皂味）會破壞西點的風味和品質，要小心使用。
糯米粉（glutinous/sweet rice flour）：
糯米粉是由精選糯米為原枓加工而成，口感細嫩，可用來煮、炸、煎、炒，經過煮後黏性高且有張力，所以常拿來作湯圓、粽、糕、棵類等，以糯米煮成的食品較難消化，所以有腸胃病者不宜多吃。
另一個收穫是，本來以為勾芡菜餚的粉類只有太白粉，沒想到玉米粉也可以用來取代太白粉勾芡，真讓我驚訝啊！我買錯的玉米粉有救了@@"其實勾芡可以帶來很多加分效果，最基本的就是增加菜餚的濃稠度（如：繪飯），還能增加菜餚的美味度、增加色澤讓菜餚看起來更明亮，口感上吃起來也較滑潤，還可以保溫，讓菜餚不會那麼快涼掉。
以下就整理太白粉、地瓜粉、玉米粉、高筋、中筋、低筋麵粉、麵包粉、蘇打粉、糯米粉九種粉類，並附上目前我廚房有的粉類的圖片（缺的等買了粉再補），希望對粉類也跟我一竅不通的你能有一點幫助喔！
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太白粉（potato starch）：
太白粉分為日本太白粉（馬鈴薯澱粉）和台灣太白粉（樹薯澱粉）兩種，常用來作勾芡用或用來增加餡料的濃稠度。在滾沸的菜餚中加入以冷水和的太白粉水，可讓湯汁看起來較濃稠，食物外表也帶有光澤。太白粉不可用熱水和，會凝結而無法煮散。用於油炸時，可在食物外層裏上薄薄一層的太白粉，口感細緻，但沒有地瓜粉來得酥脆。我之前作的塩酥雞，因為沒有地瓜粉以太白粉代替，口感真的較細緻，炸完的油也比較乾淨。
地瓜粉（Sweet Potato Starch）：
地瓜粉也是樹薯澱粉的一種，是由蕃薯澱粉製成，黏稠度比台灣太白粉高，黏度較難控制，所以勾芡時，通常不用地瓜粉。用地瓜粉來油炸時，口感較酥脆。
玉米粉（corn starch）：
就是玉米提煉出的澱粉。玉米粉在英國、澳洲及很多英聯邦國家被稱為玉米麵粉（cornflour）。在港澳又叫「粟粉」、「生粉」、「鷹粟粉」。玉米粉具有凝結作用，所以勾芡時常拿來取代太白粉，勾芡後的湯汁濃稠度較為穩定，甜味比太白粉重一些。玉米粉主要用在做蛋糕時會少量加入，用來降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。某天去超市，拿錯買到玉米粉，原本以為只能拿來做布丁，後來查了一下資料，還能代替太白粉勾芡，頓時鬆了一口氣啊！
高筋麵粉（Bread Flour/high gluten flour/high protein flour）：
簡稱高粉，在日本稱為強力粉，在英法澳洲等國，因其高筋性也稱strong bread flour。蛋白質含量高，通常在11.5%以上，平均含量為13.5%，麩質較多，筋性亦強，黏性較大，適合用來作具有彈性與嚼感的麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條、油條等。
中筋麵粉（plain flour/all purpose flour）：
蛋白質含量平均在11%左右，可用一半高筋，混合一半低筋麵粉充當中筋麵粉（即是1:1份量）。中筋麵粉作成的點心軟硬適中，在中式點心製作上應用很廣，如：包子、饅頭等。大多數的中式點心都是用中筋麵粉製成的。
低筋麵粉（cake flour/low gluten flour/low protein flour）：
蛋白質含量低，平均在7-9%之間，筋性較弱，裏在油炸食物外，表皮會較柔軟，應用在勾芡時，可搭配西式濃湯作成麵糊增加香氣濃度。低筋麵粉適合做蛋糕、餅乾、花捲等口感柔軟，較鬆綿之類的糕點。如果沒有低筋麵粉可以混合80%中筋麵粉和20%玉米粉來取代低筋麵粉。
麵包粉（bread crumb）：
麵包粉是麵粉加工的產品，通常用在裹油炸品的外表，用來增加口感，如：炸雞排、豬排等，讓它們在油炸後吃起來更加酥脆。將土司絞碎成粉末狀就是自製麵包粉囉！麵包粉因為不具黏性，所以在油炸品的食物外層，通常都會先裏蛋液或粉漿，再沾上麵包粉，炸出來的口感較酥。
蘇打粉（baking soda）：
蘇打粉化學名為碳酸氫鈉，是西點膨大劑的一種。本身沒有發酵作用，若與酸物混合即可發揮膨脹的效果。如果加在酸性的巧克力內，蘇打粉被用來當做中和劑，會使顏色明顯加深，可中和酸性。蘇打粉與油脂直接混合，會產生皂化，皂化的氣味（肥皂味）會破壞西點的風味和品質，要小心使用。
糯米粉（glutinous/sweet rice flour）：
糯米粉是由精選糯米為原枓加工而成，口感細嫩，可用來煮、炸、煎、炒，經過煮後黏性高且有張力，所以常拿來作湯圓、粽、糕、棵類等，以糯米煮成的食品較難消化，所以有腸胃病者不宜多吃。
Wikipedia
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