今日的嚴選食材是牛小排，肉質結實且油脂含量甚多，非常適合燒烤，或是切成火鍋薄片，比起肉質細緻的沙朗牛排，又是另一番的風味喔。
菜名：香芒納豆牛小排 by阿基師＆翊萱
材料：
主食材：牛小排400g
副食材：愛文芒果1粒、納豆3盒（將調味料保留）、意大利香料、蛋1顆、洋蔥末15g、蒜頭末15g、紫蘇葉10片、沙拉油適量、脆漿粉100g、水。
調味料：魚露1T、檸檬汁1T、黑胡椒粒1/2T、橄欖油1T。
做法：
１．將牛小排表層塗抹全蛋液，灑少許黑胡椒粒交互醃漬3分鐘。紫蘇葉剁細末。
２．起平底鍋，加入適量沙拉油，下牛小排煎6分熟後取出，切3公分長，1公分厚片。
*煎牛肉不能加鹽，鹽性的調味料都不行。要加鹽，要到肉熟成了，不再釋放水份了，再上鹽。
*煎至變色翻面後，在外圍在點水，加鍋蓋，皮表的肉不會柴，裡面的肉還是很鮮嫩。
３．脆漿粉加水加沙拉油拌勻成糊狀備用。起油鍋，加入紫酥葉均勻裹上脆漿粉後下油鍋炸至金黃後撈起瀝乾。香芒果切2公分小條狀。
４．牛小排拌入芒果條、納豆，加上洋蔥末、蒜末混合拌勻盛盤，並以紫蘇葉裝飾。
備註：
器材：刷子（抹蛋液）、水晶碗（大*2、中*1）、平底鍋*1、鍋鏟*1、夾子（煎牛排）、油鍋*1、濾油組*1、成品盤、試吃碟*6、打蛋器。
菜名：壽喜燒蓋飯 by詹姆士＆陳宇凡
材料：
主食材：去骨牛小排薄片（火鍋薄片狀）
副食材：清酒、柴魚片、昆布、柴魚粉、板豆腐、洋蔥絲、牛油（牛的脂肪）、海帶芽、白味噌、金針菇、白菜、蒟蒻絲、蛋、白飯、大蔥。
調味料：糖、味醂、醬油、七味粉。
做法：
１．製作柴魚湯：起冷水鍋，放入昆布，待水快要沸滾時，放入大把柴魚片滾煮後，以紗布過濾湯汁備用。將大蔥切段、板豆腐切塊。
２．△ 將切塊的板豆腐用噴槍稍微噴成表面金黃色。
△ 起鍋（壽喜鍋），以牛油炒香洋蔥絲，加入部分的牛肉片後，加入糖、味醂、清酒、醬油、柴魚湯調味後，放入噴烤過的豆腐塊、金針菇、白菜、蒟蒻絲、大蔥燉煮。
３．從壽喜燒鍋中取豆腐塊、金針菇、白菜、蒟蒻絲放入豬排鍋中，將剩下的牛肉片在壽喜燒鍋中涮熟後，放入豬排鍋中，然後放在另一個爐台上，開火待沸騰後打蛋加上蓋子微悶一下。
４．將豬排鍋倒扣在飯上做成蓋飯，裝飾盛盤。
備註：
器材：壽喜鍋（自備）、豬排鍋（自備）、鍋寶*1、紗布、水晶碗*1中、成品盤、試吃碗*6、木匙、噴槍。
～主廚隨常考～
１．牛小排位於牛的哪個部位？A.腹部肋骨處 B.背脊 ＝＝＞正解是A。
２．牛為什麼要反芻？A.清除嘴中牙垢 B.用唾液分解食物 ＝＝＞正解是B。
３．牛小排是取自於哪幾根肋骨之間的肉？A.6-8 B.11-13 ＝＝＞正解是A。
４．為何西班牙鬥牛時，都用紅色的布？A.牛討厭紅色 B.讓觀眾容易辨識 ＝＝＞正解是B。牛是色盲，只是為了讓觀眾辨識。
５．吃完牛排後附餐最好不要點什麼？A.咖啡 B.汽水 ＝＝＞正解是A。咖啡因會阻礙人体對於鐵質的吸收。
６．型男大主廚哪位主廚是金牛座？A.阿基師 B.詹姆士 ＝＝＞正解是B。阿基師是處女座。
７．「牛鼻不拎，拎牛耳」是比喻什麼？A.做事慢半拍 B.做事沒抓到訣竅 ＝＝＞正解是B。
菜名：香芒納豆牛小排 by阿基師＆翊萱材料：
主食材：牛小排400g
副食材：愛文芒果1粒、納豆3盒（將調味料保留）、意大利香料、蛋1顆、洋蔥末15g、蒜頭末15g、紫蘇葉10片、沙拉油適量、脆漿粉100g、水。
調味料：魚露1T、檸檬汁1T、黑胡椒粒1/2T、橄欖油1T。
做法：
１．將牛小排表層塗抹全蛋液，灑少許黑胡椒粒交互醃漬3分鐘。紫蘇葉剁細末。
２．起平底鍋，加入適量沙拉油，下牛小排煎6分熟後取出，切3公分長，1公分厚片。
*煎牛肉不能加鹽，鹽性的調味料都不行。要加鹽，要到肉熟成了，不再釋放水份了，再上鹽。
*煎至變色翻面後，在外圍在點水，加鍋蓋，皮表的肉不會柴，裡面的肉還是很鮮嫩。
３．脆漿粉加水加沙拉油拌勻成糊狀備用。起油鍋，加入紫酥葉均勻裹上脆漿粉後下油鍋炸至金黃後撈起瀝乾。香芒果切2公分小條狀。
４．牛小排拌入芒果條、納豆，加上洋蔥末、蒜末混合拌勻盛盤，並以紫蘇葉裝飾。
備註：
器材：刷子（抹蛋液）、水晶碗（大*2、中*1）、平底鍋*1、鍋鏟*1、夾子（煎牛排）、油鍋*1、濾油組*1、成品盤、試吃碟*6、打蛋器。
菜名：壽喜燒蓋飯 by詹姆士＆陳宇凡材料：
主食材：去骨牛小排薄片（火鍋薄片狀）
副食材：清酒、柴魚片、昆布、柴魚粉、板豆腐、洋蔥絲、牛油（牛的脂肪）、海帶芽、白味噌、金針菇、白菜、蒟蒻絲、蛋、白飯、大蔥。
調味料：糖、味醂、醬油、七味粉。
做法：
１．製作柴魚湯：起冷水鍋，放入昆布，待水快要沸滾時，放入大把柴魚片滾煮後，以紗布過濾湯汁備用。將大蔥切段、板豆腐切塊。
２．△ 將切塊的板豆腐用噴槍稍微噴成表面金黃色。
△ 起鍋（壽喜鍋），以牛油炒香洋蔥絲，加入部分的牛肉片後，加入糖、味醂、清酒、醬油、柴魚湯調味後，放入噴烤過的豆腐塊、金針菇、白菜、蒟蒻絲、大蔥燉煮。
３．從壽喜燒鍋中取豆腐塊、金針菇、白菜、蒟蒻絲放入豬排鍋中，將剩下的牛肉片在壽喜燒鍋中涮熟後，放入豬排鍋中，然後放在另一個爐台上，開火待沸騰後打蛋加上蓋子微悶一下。
４．將豬排鍋倒扣在飯上做成蓋飯，裝飾盛盤。
備註：
器材：壽喜鍋（自備）、豬排鍋（自備）、鍋寶*1、紗布、水晶碗*1中、成品盤、試吃碗*6、木匙、噴槍。
食譜來源：型男大主廚
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