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日期： 6月 13, 2007

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〔食譜〕煙燻甘蔗雞vs甘蔗燻雞捲

如何做出香甜入味、雞肉Q軟的甘蔗雞？菜名：煙燻甘蔗雞　by翁茂安材料：甘蔗、全雞、蔥、薑、蒜頭、白米、麵粉、鋁箔紙調味料：甘蔗汁、鹽、糖、香油、米酒作法：１．甘蔗帶皮拍碎，蒜頭拍扁，薑切片，和蔥一起放入水中，煮滾後加鹽巴、米酒，再放入全雞煮20分鐘，蓋上鍋蓋再燜20分鐘。＊水滾後抓雞頭下水兩次，再完全放入水中煮，保持雞肉的Ｑ軟，且外皮比較不會破裂，煮20分後用燜熟的方式也是要讓雞肉Ｑ，外皮不裂２．甘蔗汁加上薑汁、鹽、香油調和後再抹上全雞備用。＊甘蔗汁可以提雞肉的清香甜味，加入薑汁調和甜味３．鋁箔紙上放白米、麵粉、糖、甘蔗皮鋪在鐵鍋上，再放一個鐵網，上面放蔥再放上全雞，蓋鍋蓋用中火燻5分鐘。＊利用甘蔗皮煙燻更有焦香味。４．煙燻好的雞抹一層醬汁，再以火槍噴烤一下。５．全雞切塊後配上醬汁食用。菜名：甘蔗燻雞捲　by邱志義材料：雞腿、甘蔗、化核梅、鋁箔紙、木炭調味料：鹽巴、糖、米酒、胡椒醬汁材料：甘蔗汁、花果醋、高粱梅子醋、糖、鹽作法：１．雞腿去骨，以鹽巴、胡椒、米酒略醃。２．把化核梅包在雞腿肉內，用鋁箔紙包起來蒸20分鐘。＊加入化核梅可以增加雞肉的風味讓肉質更甘甜。３．小烤爐下放置燒熱的木炭、甘蔗皮、甘蔗頭，再把雞肉吊掛在上面，燻烤至金黃色。＊木炭可以幫助甘蔗頭燃燒，讓甘蔗香氣四溢。４．將燻雞捲放涼，入冰箱冷藏。５．將雞肉捲切片備用。６．醬汁材料煮開，搭配食用即可。食譜來源：冰冰好料理

〔食譜〕昆布滷味三吃：昆布台式滷味vs昆布川味滷味vs昆布日式滷味

菜名：昆布台式滷味　by蔡季芳幫你身材水噹噹的健康料理－低脂營養-昆布含豐富礦物質及膳食纖維，可平衡身體酸鹼質，降低血壓。材料：昆布4條、豆干1/2斤、蔥花１把滷汁料：滷香包1包、醬油1/2杯、水4杯、薑片4片、紅辣椒1根、香油1/2杯調味料：醬油、香油、白醋適量作法：１．取一鍋寶，下材料1煮開後，改小火煮５分鐘出味，加入豆干煮10分鐘即可取出放涼備用。２．取一紙巾將昆布拭淨，以冷水泡10分鐘後取出後，捲成3層的枕頭狀，以牙籤固定。下昆布捲入做法1中，以中小火煮10分鐘熄火。滷好的昆布拆去牙籤放涼備用。３．取適量做法1、2切片後盛盤，灑上蔥花、醬油、香油、白醋即為台式口味。菜名：昆布川味滷味　by蔡季芳材料：昆布4條、小黃瓜3條、花椒粉少許、香菜1小把、紅辣椒絲適量、炒香白芝麻1小匙滷汁料：滷香包1包、醬油1/2杯、水4杯、薑片4片、紅辣椒1根、香油1/2杯調味料：芝麻沙拉醬、辣油作法：１．取一鍋寶，下滷汁料煮開後，改小火煮５分鐘出味即可。２．取一紙巾將昆布拭淨，以冷水泡10分鐘後取出後，捲成3層的枕頭狀，以牙籤固定。下昆布捲入做法1中，以中小火煮10分鐘熄火。滷好的昆布拆去牙籤放涼備用。３．小黃瓜拍碎切段後備用。４．取適量做法2切粗絲，和做法3盛盤。淋上調勻的芝麻沙拉醬、辣油、花椒粉，灑上香菜、辣椒絲、白芝麻即為中式川味。菜名：昆布日式滷味　by蔡季芳材料：昆布4條、洋蔥1個、柴魚片1小把滷汁料：滷香包1包、醬油1/2杯、水4杯、薑片4片、紅辣椒1根、香油1/2杯調味料：和風沙拉醬作法：１．取一鍋寶，下滷汁料煮開後，改小火煮５分鐘出味即可。２．取一紙巾將昆布拭淨，以冷水泡10分鐘後取出後，捲成3層的枕頭狀，以牙籤固定。下昆布捲入做法1中，以中小火煮10分鐘熄火。滷好的昆布拆去牙籤放涼備用。３．洋蔥切橫紋細絲後泡冰水備用。４．取適量做法2切細絲，洋蔥細絲瀝乾水分盛盤後，淋上和風沙拉醬，灑上芝麻及柴魚片即為日式口味。食譜來源：美食鳳味

〔食譜〕冬令羊肉爐vs紅燒羊肉爐

冬天圍爐最幸福！就是要吃羊肉爐！菜名：冬令羊肉爐　by翁茂安材料：羊腩、羊肚、高麗菜、凍豆腐、豆皮、蒜苗、香菜、金針菇羊肉湯底材料：羊骨、豬大骨、甘蔗頭、蔥、薑、蒜頭、花椒、八角、陳皮、玉桂葉、人參、當歸、枸杞、紅棗、米酒 1瓶、水、紹興酒1/2瓶調味料：辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖、鹽、醬油、胡椒粉、沙拉油沾醬材料：甜辣醬、豆腐乳作法：１．將羊骨、豬大骨川燙去除腥味後洗淨，放入鍋中加水備用。２．甘蔗頭和薑拍扁，與蔥一起放入步驟1的鍋中。３．將蒜頭、花椒、八角、陳皮、人參、當歸、枸杞、紅棗用棉布袋包起，放進步驟2的鍋中。４．在鍋中加入米酒和紹興酒。＊一般都以加入米酒為主，但是紹興酒可以使羊肉增香，去除羊肉的騷味。５．熱鍋將玉桂葉煎香，放入步驟4的湯中，轉小火燉煮5小時。＊在燉煮羊骨高湯和羊肉時不要蓋上鍋蓋，避免羊肉的騷味又回流到羊肉身上。６．羊腩切大塊川燙洗淨，放入步驟5的湯底煮60分鐘後撈出備用。７．鍋中放少許沙拉油炒香辣豆瓣醬，加入步驟5的高湯，將豆瓣醬的屑屑撈出。８．在步驟7的鍋中放入沙茶醬，再放入所有食材煮滾調味。＊加入沙茶醬除了增加其香氣外，與豆瓣醬很對味，也可以降低辣度。９．甜辣醬和豆腐乳攪拌均勻成沾醬。１０．把步驟8的所有食材移到砂鍋中，再鋪上步驟6的羊腩，撒上蒜苗、香菜即完成此道料理。菜名：紅燒羊肉爐　by莊寶華老師材料：帶皮羊肉2斤、凍豆腐、大白菜、豆皮、茼蒿、冰水羊骨湯底材料：羊骨2斤、水8斤、白米1/2斤、蔥、薑、米酒炒羊肉材料：麻油3大匙、薑1.5兩、八角3錢、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊調味料：醬油3大匙、冰糖1大匙、鹽1茶匙、米酒2大匙中藥包材料：陳皮2錢、當歸1錢、川芎1錢、黑棗2錢、枸杞2錢、熟地3錢、羅漢果1粒沾醬材料：味噌2兩、辣豆辦醬2大匙、豆腐乳2塊、細砂糖2大匙、香油1大匙作法：１．起鍋炒香白米，與羊骨、水等湯底材料熬上1個小時。＊炒過的白米一起下去熬湯，可以藉由白米的吸附功能，減少羊肉騷味，加上炒過，能提供羊肉香氣。２．羊肉用洗米水浸泡30分鐘，川燙後過冰水。３．鍋中放入麻油，爆香薑、八角，炒香豆瓣醬和豆腐乳。＊豆瓣醬的味道比較偏鹹和辣，加入豆腐乳可以中和辣味外，還可以增加甘味。４．將步驟2的羊肉倒入步驟3的鍋中，再加入調味料，略燜5分鐘。５．將所有中藥包材料裝入棉

技術提供：Blogger