菜名：豆黃目鰱小燴 by阿基師＆納豆材料：
主食材：紅目鰱3尾（先取肉剝刺）
副食材：綠豆仁（先蒸熟）、紅黃綠甜椒丁（各10g，切約0.5cm小丁），洋蔥末150g、蒜頭末50g、魚高湯1杯
調味料：味霖1T、米酒1T、魚露1/2T、玉米粉1T、味噌醬1T、麻油1T、鹽
做法：
１．魚肉切菱形塊狀備用。取果汁機放入綠豆仁、魚高湯以1:2的添加比打勻備用。取水晶碗加入味噌、味霖、米酒、綠豆仁高湯拌勻後，放入魚肉醃2分鐘備用。
２．備錫箔紙一張，底部放洋蔥條、蒜頭、魚肉舖好，由四面以手拉緊包好。起油鍋，放入包好錫鉑紙的魚肉，以180℃油溫炸3分鐘。（此為油氣燒料理法）起鍋，放入醃好的魚肉煎至兩面金黃。
３．以油氣燒方式炸好的魚肉取出放入成品盤中，煎好魚肉取出。起鍋，下紅黃綠甜椒丁，拌入麻油、鹽炒熟後，取適量放入盤中裝飾。
４．起鍋，放入綠豆仁高湯、下魚露、玉米粉調味煮成澆汁，將澆汁淋上炸魚即可。
備註：
器材：水晶碗（中*2）、果汁機、錫鉑紙30cm四方*1、油鍋*1、瀘油組*1、平底鍋*2、鍋鏟*1、成品盤。
菜名：紅目鰱佐新鮮番茄雪莉醬 by詹姆士＆瑤瑤材料：
主食材：紅目鰱（魚排+魚骨）
副食材：文蛤、杏鮑菇（切片）、新鮮牛番茄（去皮切丁）、蒜末、鯷魚罐頭、橄欖油、雪莉酒、九層塔
調味料：鹽、胡椒、橄欖油、海鹽、研磨黑胡椒
做法：
１．起水鍋，放入文蛤、紅目鰱骨頭煮湯，待湯滾後再以紗布過濾取湯備用。將取下的魚肉以海鹽、黑胡椒粉調味後，沾麵粉下鍋煎。
２．起鍋，以橄欖油微煎紅目鰱魚排後，放入烤箱以250℃烤5分鐘。將剛過濾好的魚湯放入杏鮑菇煨煮至入味。
３．起鍋，加橄欖油放入新鮮牛蕃茄丁拌勻後，加入蒜末、鯷魚罐頭、雪莉酒、杏鮑菇、魚湯、九層塔、海鹽、黑胡椒粉煨煮成醬汁。
４．將醬汁淋在盤上，擺上煎好的魚排，灑上九層塔末裝飾盛盤。
備註：
器材：平底鍋*2（深的）、紗布、水晶碗*1中、平底鍋*1（把手可拆的）、成品盤、木匙。
食譜來源：型男大主廚
留言