菜名：琉璃魚柳 by阿基師＆杜詩梅材料：
主食材：石斑魚600g
副食材：文蛤肉100g（燙六秒後剝殼挖肉，肉是半生熟，湯汁要留著）、白飯1碗、玉米粉1T、蔥花5g、薑末5g、蒜末5g、蛋1顆、高湯
調味料：魚露、米酒、太白粉水
做法：
１．石斑魚做好前處理後，取下兩側魚肉，剝除魚皮備用。將中間魚骨切段，加入少量米酒、鹽、蔥、薑後，加入部分的文蛤肉拌勻入鍋蒸3分鐘。
２．魚肉斜切蝴蝶刀，加入少量鹽、蛋白、玉米粉略醃。將醃好的魚肉攤平，取白飯拌入部分文蛤肉，再捲緊成魚捲入盤排列備用。取少量白飯用石斑魚皮捲起後入鍋蒸2分鐘。
３．將魚的頭尾放入魚捲盤中排好，下鍋蒸4分鐘後取出。起鍋，爆香蔥、蒜末後，放入高湯，以魚露、米酒調味，並以太白粉水勾芡後，打入蛋花。
４．將蒸好的魚捲取出，淋上芡汁，灑上蔥花，裝飾盛盤。
備註：
器材：蒸鍋*1、蒸架*1、蒸夾*1、盤子*3、成品盤、水晶碗*2（中*2）、平底鍋*1、鍋鏟*1。
菜名：日洋石斑魚 by詹姆士＆郭世倫材料：
主食材：石斑魚
副食材：杏鮑菇片、鮮香菇條、有鹽奶油、巴西里末、中筋麵粉、紅蔥頭、白飯、蒜末、鮮奶油、白芝麻
調味料：醬油、清酒、味醂、鹽、黑胡椒、七味粉
做法：
１．將石斑魚切片後灑上鹽、黑胡椒後，兩面抹上麵粉。起鍋，將石斑魚片下鍋微煎後，放入烤箱烤至熟。另外取一石斑魚切塊煎熟
２．製作大蒜奶油：將奶油、蒜末、巴西里末混合拌匀。起鍋，以大蒜奶油、紅蔥頭炒香杏鮑菇片、鮮香菇條，以醬油、清酒、味醂調味。
３．將炒好的杏鮑菇加入烤好的魚、鮮奶油煮一下。起鍋，炒香白芝麻。取一水晶碗，將白飯、白芝麻、七味粉混合拌匀。
４．將混合好的白飯以圓形模具塑型堆疊在成品盤上，再放上炒好的菇後，將模具拿起，放上石斑魚片，淋上炒菇的醬汁，裝飾盛盤。
備註：
器材：平底鍋*1（可拆把手的）、木匙、水晶碗*2（大、小）、平底鍋*2、圓形模具*1、成品盤、盤子*3。
食譜來源：型男大主廚
留言