2007年12月13日 星期四

〔食譜〕冬令羊肉爐vs紅燒羊肉爐

冬天圍爐最幸福!就是要吃羊肉爐!
菜名:冬令羊肉爐 by翁茂安

材料:羊腩、羊肚、高麗菜、凍豆腐、豆皮、蒜苗、香菜、金針菇
羊肉湯底材料:羊骨、豬大骨、甘蔗頭、蔥、薑、蒜頭、花椒、八角、陳皮、玉桂葉、人參、當歸、枸杞、紅棗、米酒 1瓶、水、紹興酒1/2瓶
調味料:辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖、鹽、醬油、胡椒粉、沙拉油
沾醬材料:甜辣醬、豆腐乳

作法:
1.將羊骨、豬大骨川燙去除腥味後洗淨,放入鍋中加水備用。

2.甘蔗頭和薑拍扁,與蔥一起放入步驟1的鍋中。

3.將蒜頭、花椒、八角、陳皮、人參、當歸、枸杞、紅棗用棉布袋包起,放進步驟2的鍋中。

4.在鍋中加入米酒和紹興酒。
*一般都以加入米酒為主,但是紹興酒可以使羊肉增香,去除羊肉的騷味。

5.熱鍋將玉桂葉煎香,放入步驟4的湯中,轉小火燉煮5小時。
*在燉煮羊骨高湯和羊肉時不要蓋上鍋蓋,避免羊肉的騷味又回流到羊肉身上。

6.羊腩切大塊川燙洗淨,放入步驟5的湯底煮60分鐘後撈出備用。

7.鍋中放少許沙拉油炒香辣豆瓣醬,加入步驟5的高湯,將豆瓣醬的屑屑撈出。

8.在步驟7的鍋中放入沙茶醬,再放入所有食材煮滾調味。
*加入沙茶醬除了增加其香氣外,與豆瓣醬很對味,也可以降低辣度。

9.甜辣醬和豆腐乳攪拌均勻成沾醬。

10.把步驟8的所有食材移到砂鍋中,再鋪上步驟6的羊腩,撒上蒜苗、香菜即完成此道料理。

菜名:紅燒羊肉爐 by莊寶華老師

材料:帶皮羊肉2斤、凍豆腐、大白菜、豆皮、茼蒿、冰水
羊骨湯底材料:羊骨2斤、水8斤、白米1/2斤、蔥、薑、米酒
炒羊肉材料:麻油3大匙、薑1.5兩、八角3錢、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊
調味料:醬油3大匙、冰糖1大匙、鹽1茶匙、米酒2大匙
中藥包材料:陳皮2錢、當歸1錢、川芎1錢、黑棗2錢、枸杞2錢、熟地3錢、羅漢果1粒
沾醬材料:味噌2兩、辣豆辦醬2大匙、豆腐乳2塊、細砂糖2大匙、香油1大匙

作法:
1.起鍋炒香白米,與羊骨、水等湯底材料熬上1個小時。
*炒過的白米一起下去熬湯,可以藉由白米的吸附功能,減少羊肉騷味,加上炒過,能提供羊肉香氣。

2.羊肉用洗米水浸泡30分鐘,川燙後過冰水。

3.鍋中放入麻油,爆香薑、八角,炒香豆瓣醬和豆腐乳。
*豆瓣醬的味道比較偏鹹和辣,加入豆腐乳可以中和辣味外,還可以增加甘味。

4.將步驟2的羊肉倒入步驟3的鍋中,再加入調味料,略燜5分鐘。

5.將所有中藥包材料裝入棉布袋中備用。

6.將步驟4的羊肉倒入步驟1的高湯中,放入步驟5的中藥包,燉煮1.5-2小時。

7.在步驟6的鍋中放入凍豆腐等食材煮滾。

8.將沾醬材料調勻搭配食用即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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