2007年8月28日 星期二

〔食譜〕燕鴨于飛vs照燒鴨鬆

菜名:燕鴨于飛 by陳漢典

材料:
主食材:鴨肉600g
副食材:蔥花20g、薑末30g、高湯、荸薺75g、燕皮300g、芹菜末20g、蛋1顆、豬膘油150g
調味料:魚露、麻油、胡椒粉、玉米粉

做法:
1.燕皮切細絲。鴨肉剔除筋皮,肉切小塊,豬膘油切小丁。將鴨肉混合豬膘油、玉米粉、蛋汁用調理機研磨成肉醬後,拌入魚露、麻油、胡椒粉備用。

2.取鴨肉糊揉成荔枝大小的丸子後,沾附著燕皮絲成繡球狀,入蒸鍋蒸6分鐘後取出入湯碗中。起煮鍋,下燕皮絲汆燙後撈出。

3.起鍋,下剩餘的鴨肉糊在鍋內壓成餅狀後,煎至兩面酥香。起鍋,下高湯煮滾後,加魚露、麻油、胡椒粉、芹菜末提味成澆汁

4.將澆汁淋在鴨肉球表層即可。

備註:
器材:調理機*1、鍋寶*1、漏杓*1、蒸鍋*1、蒸夾*1、平底鍋*1、深平底鍋*1、成品盤。
菜名:照燒鴨鬆 by佩甄

材料:
主食材:鴨胸1片、去骨鴨腿1隻、鴨皮2片
副食材:松子半碗、玉米片1碗、去皮蘋果切丁1顆、西生菜整葉多片、豬絞肉1碗、半顆洋蔥末、薑泥2大匙、玉米片
調味料:醬油3T、味醂2T、清酒1T

做法:
1.炸鴨皮:起油鍋,將鴨皮下鍋油炸至酥脆後撈起,備用。烤鴨肉:將鴨胸鴨腿全部切片後,放上烤爐上烤至七分熟,備用。

2.製作照燒醬:取一水晶碗,將醬油3:味醂2:清酒1依比例加入並且放入薑泥、糖和勻。將烤好的鴨肉、鴨皮切末,備用。

3.炒料:起鍋,將豬絞肉乾煸後,放入洋蔥末、薑泥、鴨肉、鴨皮末炒勻;鍋內放入照燒醬汁繼續拌炒,接著放入松子、玉米片、蘋果丁炒勻,以鹽、胡椒調味。

4.組合食材:將玉米脆片和入鴨鬆當中,再以西生菜葉片將炒好的料包裹,裝飾盛盤。

備註:
器材:烤爐、烤肉夾、油鍋、濾油組、深平底鍋、木鏟、小白盤*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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