2007年8月30日 星期四

〔食譜〕千絲萬縷映芙蓉vs千層芙蓉

菜名:千絲萬縷映芙蓉 by阿基師&GIGI

材料:
主食材:芙蓉豆腐2盒
副食材:發水竹笙4條(先以冷水泡軟,水煮滾後滴幾滴白醋)、髮菜150g(發水)、澎湖海菜150g、芙蓉豆腐2盒、雞高湯1碗、金華火腿100g
調味料:魚露1T、太白粉水1T、麻油1/2T

做法:
1.竹笙切條狀。起煮鍋,下海菜汆燙一下。用酒瓶套住竹笙後,取髮菜灌入中間。

2.起鍋,倒入雞高湯後,將髮菜下鍋後煨一下取出。起蒸鍋,下套好的竹笙髮菜回鍋蒸2分鐘備用。

3.將蒸好的竹笙髮菜取出後放入盤中。起鍋,下高湯,放海菜、魚露、麻油、太白粉水調成澆汁。

4.將澆汁淋在竹笙周邊外圍,再加入金華火腿組合排列即可。

備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、蒸鍋(蒸盤+蒸夾)*1、深平底鍋*2、鍋蓋*1、鍋鏟*1、漏斗*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:千層芙蓉 by詹姆士&彭博劭

材料:
主食材:芙蓉豆腐4盒
副食材:豬絞肉400cc、洋蔥末半顆、大蒜末2大T、菠菜5株、巴西里末2大T、麵包粉200cc、有鹽奶油2大T、莫扎瑞拉起士1包、韓國泡菜400cc、鮮奶油200cc、洋菇6朵
調味料:柴魚醬油

做法:
1.起沸水鍋,將波菜略燙,撈出後取一水晶碗,將菠菜剁碎備用。油炸豆腐:起油鍋,將一部份的蛋豆腐用手捏成碎屑後下鍋油炸,直到外表呈現酥焦狀態後撈出,備用。起沸水鍋,在水中加入少許鹽巴,將蛋豆腐切片後放入鹽巴水中燙3-4分鐘,撈出備用。

2.取一水晶碗,將大蒜末、巴西里末、麵包粉拌勻備用。炒泡菜豬絞肉:起鍋,以奶油熱鍋加入洋蔥末下鍋拌炒,加入豬絞肉、洋菇片、半碗的泡菜繼續拌炒到稍微收汁,撈起備用。

3.準備一個焗烤盤,將泡菜豬絞肉、燙好的豆腐薄片、菠菜末、炸豆腐碎屑一層一層疊好,再放上莫扎瑞拉起士、炸豆腐碎屑、韓國泡菜、淋上鮮奶油、撒上大蒜巴西里麵包粉,進烤箱約5分鐘。

4.當烤箱內食材組合上層的起士溶化之後即可取出,裝飾盛盤。

備註:
器材:焗烤盤*1、烤箱夾*1、鍋寶*2、漏勺*1、平底鍋*1(淺)、木鏟、油鍋*1、濾油組*1、水晶碗*2(中、小)、小盤子*4。
食譜來源:型男大主廚

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