2007年8月2日 星期四

〔食譜〕香薑鵝肉vs鵝肝醬鵝肉義大利麵

菜名:香薑鵝肉 by阿基師&小馬

材料:
主食材:鵝胸肉2片
副食材:蛋豆腐1盒、薑絲150g、當歸酒(取米酒、當歸以20:1的濃度)、鵝肝1個、蛋1顆、九層塔葉、枸杞5g
調味料:黑胡椒鹽、黑胡椒粉

做法:
1.起冷水鍋,將鵝肝以冷水下鍋泡熟後,撈起泡冰水降溫。鵝胸去皮,斜刀切大薄片,加入當歸汁、黑胡椒粉醃5分鐘。

2.豆腐切骨牌狀,下鍋煎二面金黃酥香取出。取部份降溫的鵝肝切片備用。

3.起油鍋,取一部份薑絲下鍋油炸成金黃後撈出瀝乾。取切好的鵝肝片沾蛋液下鍋煎一下取出。

4.起鍋,取鵝肉片沾少量蛋液下鍋小煎一面後翻面,取煎好的豆腐、煎過的鵝肝及沒炸的薑絲放中間捲緊後,用小火煎熟後取出入盤。最後灑上黑胡椒鹽、九層塔提味,加入枸杞裝飾點綴即可。

備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、果汁機、水晶碗、平底鍋*2、鍋鏟*1、油鍋*1、濾油組*1、成品盤、小盤子*3。
菜名:鵝肝醬鵝肉義大利麵 by詹姆士&林芷萱

材料:
主食材:去骨鵝腿肉1支、鵝胸肉1片
副食材:鵝肝醬1瓶、義大利麵1包(煮6分熟後,沖冷水加橄欖油)、洋蔥絲半顆、杏鮑菇片1根、鮮香菇片3朵、洋菇片5顆、中筋麵粉、法國麵包切片、巴西里末2T 、大蒜末1T 、有鹽奶油
調味料:鮮奶油1碗、雞高湯1碗、紅酒1罐

做法:
1.起煮鍋,將義大利麵入滾水煮到6分熟。將生鵝腿肉去皮,切絲備用。起鍋,用奶油煎鵝胸肉至5分熟,並將鵝肝醬裹中筋麵粉一起下鍋煎3分鐘。製作大蒜奶油:取水晶碗,將巴西里末1T +大蒜末1T +有鹽奶油拌匀。

2.將煎好的鵝肝醬取出,並將五分熟的額胸肉進烤箱烤3-4分鐘。起鍋,以大蒜奶油炒洋蔥絲、洋菇片、香菇片、杏鮑菇片。將烤好的鵝胸肉取出,以錫箔紙包覆好放入手套內保溫(鵝皮朝上)。

3.將鵝肉絲用滾水略燙3分熟後加入炒香菇料鍋中,並以紅酒調味,待鵝肉絲拌炒至半生熟時先取出備用。將義大利麵撈出以冷水沖洗,備用。拌炒的香菇料加入雞高湯、義大利麵、鮮奶油拌匀後,加入烤好的鵝肝醬,在鍋內搗碎拌匀,加入半生熟的鵝腿絲拌匀。

4.將炒好的義大利麵上,排上烤好的鵝胸肉片,灑上巴西里末裝飾盛盤。

備註:
器材:煮鍋*1、小盤子*3、烤箱(先預熱)、烤盤(含夾子)、平底鍋*2(可拆式把手、深)、木鏟、鐵夾子*1、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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