2007年8月10日 星期五

〔食譜〕蚵孫滿堂vs蚵仔筆尖麵

菜名:蚵孫滿堂 by阿基師&張克帆

材料:
主食材:青蚵300g
副食材:鮮香菇8朵(內直徑4公分大小,先取出蒂頭)、紅蔥酥、韭菜丁、薑末5g、脆漿粉100g、白芝麻5g
調味料:甜辣醬3T、黑胡椒適量、鹽適量

做法:
1.香菇泡冷水,加入適量鹽巴醃5分鐘備用。起溫水鍋,下青蚵泡1分鐘後撈出吸乾水份,灑上少許黑胡椒屑、鹽醃一下備用。

2.取一水晶碗,將脆漿粉調少許水、沙拉油成漿。蚵仔撒少許黑胡椒屑備用。取青蚵加入紅蔥酥、韭菜丁、薑末攪拌均勻後,取一匙的量填充在香菇的中間。

3.起鍋,爆香薑後加韭菜、紅蔥酥、香菇條拌抄試吃。用湯匙取脆漿粉糊加入適量芝麻淋在青蚵餡料的外表後,下油鍋以150℃油溫炸3分鐘後撈出瀝乾。

4.取甜辣醬在盤底做彩繪裝飾,放上炸好的香菇,取用時沾甜辣醬一起食用即可。

備註:
器材:水晶碗(中*3)、鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、油鍋*1、濾油組*1、成品盤、小盤子*6。
菜名:蚵仔筆尖麵 by詹姆士&郭靜

材料:
主食材:蚵仔40顆
副食材:蝦仁10尾、蛤蠣15顆、白身魚3片、中捲一尾、菠菜兩株、白蘿蔔泥半條、洋蔥末100cc、大蒜末3大T、巴西里3大T、鮮奶油200cc、麵包粉100cc、斜管麵一包、雞高湯200cc、白酒一罐
調味料:鹽、胡椒、三杯醋(醬油、白醋、味醂、檸檬汁)

做法:
1.煮麵:起沸水鍋,將斜管麵下鍋煮(七分熟撈起)。川燙食材: 將菠菜切好之後,用煮麵的沸水稍微川燙,撈出備用。再將全部的蚵仔、蛤蠣用同一鍋沸水下鍋川燙,到蛤蠣稍微張開後全部撈起備用。

2.製作蚵仔奶油泥:將燙好部分的蛤蠣肉、一半的蚵仔、鮮奶油放入果汁機中打成泥,備用。炒料:起鍋,下洋蔥末爆香後,放入切好的中卷、白身魚、蝦仁、菠菜拌炒均勻後,加入部分雞高湯稍微煨煮。

3.進烤箱的食材組合:將煮好的斜管麵撈起,放入海鮮湯中拌勻後繼續煨煮,再倒入製作好的蚵仔奶油泥、另一部分燙好的蚵仔、蛤蠣拌勻,上面灑上麵包粉、大蒜末、巴西里,進烤箱烤約五分鐘。

4.將烤好的蚵仔筆管麵倒入盛盤中即可。

備註:
器材:鍋寶*1、漏杓、中水晶碗*1、深平底鍋*1、木鏟、果汁機、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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