2007年8月24日 星期五

〔食譜〕洋羊得意vs薄荷羊小排

菜名:洋羊得意 by阿基師&宋新妮

材料:
主食材:羊小排6片
副食材:鹹冬瓜1T、破布子2T、紅蔥酥5g、蒜頭酥5g、木瓜茄子1粒、蒸熟薏仁150g、大骨高湯1碗、九層塔
調味料:醬油、意大利綜合香料2T、料理米酒2T

做法:
1.羊小排作好前處理,加入意大利綜合香料、料理米酒醃5分鐘備用。木瓜茄切厚片,入鍋中不放油乾煎,煎至兩面金黃酥香軟嫩後,加少量香料、鹽提味入盤。

2.鹹冬瓜切碎丁,破布子去籽捏碎作好前處理。起鍋,薏仁加入高湯及冬瓜丁、破布子小煨一下後,加少量紅蔥酥、蒜頭酥作澆汁。

3.起鍋,加少許油抹油,取羊小排下鍋煎至兩面酥香後,滴少許米酒提味。

4.取羊小排放在木瓜茄表層,淋上澆汁後,放九層塔提味即可。

備註:
器材:水晶碗(大*1)、深平底鍋*1、鍋蓋*1、平底鍋*2、鍋鏟*1、成品盤。
菜名:薄荷羊小排 by詹姆士&阿龐

材料:
主食材:羊小排4-5支(不切開)
副食材:蒸熟馬鈴薯3顆(去皮)、新鮮洋菇10朵、迷迭香2-3根、帶皮大蒜4顆、百里香、鼠尾草適量、薄荷醬1小T、帶籽黄芥末1小T、安佳鮮奶油半碗、大蒜末2大T、巴西里2大T、有鹽奶油半條、中筋麵粉1碗
調味料:海鹽、胡椒、橄欖油、蒙特婁調味鹽、白酒

做法:
1.煎羊小排:在羊排表面劃刀,以少許沙拉油熱鍋,將羊排下鍋煎至外表略熟後,放入白酒、鼠尾草、迷迭香、百里香,再將帶皮大蒜放入羊排底層,進烤箱以250度烤4-5分鐘。起油鍋,將蒸好的馬鈴薯下鍋油炸,外表呈現金黃後撈起。

2.炒料:起鍋,以奶油熱炒炸好的馬鈴薯塊、洋菇至出香味,接著放入鮮奶油、巴西里拌炒,備用。將烤箱裡的羊排油取出,備用。羊排繼續在烤箱保溫。

3.製作醬汁:起鍋,放入備用的香料油,將奶油塊與麵粉捏勻之後放入鍋內,加入白酒繼續煨煮,收汁到一半後加入鮮奶油拌勻。

4.食材組合:將煮好的醬汁淋在羊小排上;再放入炒好的馬鈴薯、洋菇即可。

備註:
器材:可拆式平底鍋*1、木鏟、淺平底鍋*2、水晶碗(小*1)、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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