2007年8月28日 星期二

〔食譜〕紅燒豬腳vs藥膳元蹄

如何做出豬腳Q軟、滷汁香甜的滷豬腳?
菜名:紅燒豬腳 by翁茂安

材料:前豬腳1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜
調味料:醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油

作法:
1.蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。

2.將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。

3.在鍋中放入醬油稍微滾煮一下後,加入可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。
*可樂因為有蘇打的成分,能夠使前蹄更快速軟嫩。

4.最後放入米酒大滾後,蓋上鍋蓋用小火滷1個小時。
*用全部米酒下去滷豬腳,會使豬腳更香甜,帶Q勁。

5.起鍋前5分鐘,將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。

6.麵線煮熟泡冰水,再用筷子捲成小捲放入盤中蒸5分鐘備用。

7.利用煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜,擺盤備用。

8.將高湯燒開,放入步驟5滷豬腳的湯汁,調味後加進紅蔥酥,淋在步驟6的麵線上。

9.已滷好的豬腳收乾水分,勾芡亮油後放到麵線中間。

10.最後放上少許香菜即完成此道料理。

菜名:藥膳元蹄 by邱志義

材料:豬後腳1支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉
調味料:米酒、紹興酒、鹽

作法:
1.將豬腳入油鍋炸至表皮膨起,迅速入滾水川燙撈起備用。
*先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質,並且使豬腳含有油分,更Q軟。

2.鍋中放入步驟 1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參,加水以及調味料一起滷3-4小時。
*鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味,香氣更濃郁。
*紹興酒的味道比米酒更香,摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。

3.川燙青江菜擺盤備用。

4.將一半的豬腳倒入盤中,一半的豬腳放涼備用。

5.豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。

6.另一半的豬腳沾上太白粉,用180度的油溫炸至酥脆。

7.起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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