2007年8月13日 星期一

〔食譜〕麻醬雞肉飯vs傳統雞肉飯

如何做出魚肉香嫩、酸味十足的醋溜魚片?
菜名:麻醬雞肉飯 by阿彰師

*雞肉軟嫩的方法-用大火蒸熟

材料:雞胸肉600g、小黃瓜2支、蒜末30g、辣椒2支、醃辣蘿蔔200g、蔭豆豉1罐
蒸雞料:薑片數片、蔥3支、鹽1小匙、20度米酒1大匙
麻醬料:麻醬2大匙、醬油膏2大匙、開水1碗、果糖2小匙、黑醋1小匙、芥末醬2小匙

作法:
1.將雞胸肉用蒸雞料拌勻後,放入蒸籠蒸10多分鐘至熟。

2.將步驟1的雞胸肉撕成長度約5公分左右的絲狀。

3.將所有麻醬料拌勻備用。
*芥末醬可以讓麻醬的香氣更足,提供的辣味也有開胃的功效。

4.炒鍋放香油爆香蒜末,加入麻醬料拌勻炒香。

5.續放入步驟2的雞絲拌炒一下。

6.小黃瓜切絲備用。

7.辣蘿蔔和辣椒切碎,與蔭豆豉拌在一起備用。
*辣蘿蔔和辣椒的辣度有,但是蔭豆豉可以增加鹹度和香氣,讓配菜能夠更下飯。

8.盛一碗白飯,淋上步驟5的麻醬雞絲,放上小黃瓜和步驟7的豆豉蘿蔔即完成此道料理。

菜名:傳統雞肉飯 by莊寶華

材料:白米3杯、水3杯、雞油、備長炭、雞胸肉、柴魚精、鹽、生紅蔥頭、豬油、米酒、蝦米、絞肉、醬油、冰糖、豬骨高湯、醃黃蘿蔔

作法:
1.在3杯的白米中加入2大匙雞油、1塊備長炭以及3杯水用電子鍋煮熟。

2.起鍋炸雞油,炸至出油後將渣撈掉。

3.續下生紅蔥頭炸至金黃,放入豬油後,關火降溫。
*雞油中加入生紅蔥頭爆香,可使雞油的香氣更足。

4.在降溫的步驟3鍋中淋入米酒,撈出紅蔥頭即成為雞油。
*雞油本身帶有腥味,淋入米酒可以去腥,之所以要降溫之後再淋,是擔心油溫過高會產生油爆。

5.另起一鍋用豬油爆香紅蔥頭,再加入剁細的蝦米,炒出香氣後再放絞肉,同樣炒出香氣。
*蝦米是滷汁香味的來源,其鮮味可以使雞肉飯的滷汁更香甜。

6.在步驟5的鍋中加入醬油、冰糖、豬骨高湯煮20分鐘,過濾後即成為滷汁。

7.將雞胸肉放入滾水中,水要淹過肉,加入柴魚精和鹽,用小火煮8-10分鐘。

8.將步驟7的雞胸肉撈出放涼,用手撕成絲備用。
*若是怕多撕的雞絲會變硬變乾,可以將雞絲泡在步驟7煮雞胸肉的高湯中。

9.盛一碗白飯,淋上步驟6的滷汁,放上步驟8的雞絲,再淋上步驟4的雞油,擺上1片醃黃蘿蔔即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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