2007年8月2日 星期四

〔食譜〕脆皮酸菜肥腸vs脆皮紅麴肥腸

如何炸出外皮酥脆、美味不腥的脆皮肥腸?
菜名:脆皮酸菜肥腸 by翁茂安

材料:
主材料:大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料:甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖

作法:
1.將大腸頭的油脂去掉,用鹽巴和醋搓洗,再用清水洗淨。
*鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液,減少大腸頭的腥味。

2.起一鍋滾水,加入蔥、薑、八角、花椒粒,再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟,撈起備用。

3.炒鍋爆香辣椒、蔥、薑,加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘,撈起備用。
*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮,也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。

4.酸菜心切絲川燙備用。

5.炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲,加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋,放在盤中墊底備用。

6.橄欖麵包切成蝴蝶刀,蒸熟備用。

7.將步驟3的大腸頭中間串入蔥,用油溫130度炸至酥脆。

8.起鍋前迅速淋入清水撈起。
*類似炸鍋巴的做法,可以使大腸頭外皮更酥脆,而且可讓大腸頭看起來更肥大。

9.部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。

10.部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。

菜名:脆皮紅麴肥腸 by張信宏

*外皮酥脆的方法─加入蜂蜜
*美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗,先燙後滷
材料:
主材料:
大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉
調味料:
椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc

作法:
1.將肥腸內部翻開,刮除多於髒物油垢,用麵粉和醋搓洗後,再用清水洗淨。
*麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質,醋則可以去腥。

2.將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘,撈起備用。

3.起鍋炒香花椒、八角、薑片,再炒過紅糟後加入適量清水。

4.紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁,再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。
*紅糟加水味道會變淡,再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外,也可以增加香氣。

5.在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾,轉小火加蓋滷約50分鐘。

6.五十分鐘後加入蜂蜜熄火燜二十分鐘。
*蜂蜜可以讓肥腸的表面上色,色澤更美,也能讓炸過的肥腸更酥脆。

7.將步驟6的肥腸撈出風乾,塞入蒜白,沾上由太白粉和吉士粉調和而成的裹粉備用。
*太白粉和吉士粉的比例為3:1。

8.起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。

9.起鍋切盤,附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。
紅糟豆腐乳:可以為因為加水變淡的紅糟滷汁增加鹹度,也能增加香氣。
蜂蜜:可以讓肥腸的表面上色,也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。
食譜來源:冰冰好料理

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