2007年8月7日 星期二

〔食譜〕百菇燴獅子頭vs紅燒獅子頭

如何做出丸子香嫩、醬汁入味的紅燒獅子頭?
菜名:百菇燴獅子頭 by翁茂安

材料:五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜
調味料:高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油

作法:
1.洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末,加入絞肉中,再加入雞蛋、板豆腐、水,加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉,攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。
*加入洋地瓜增加脆感,雞蛋增加黏性,板豆腐不擠出水份,讓丸子嫩而不澀,加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。

2.將絞肉整成拳頭般大小,以油溫150度炸至定型。
*油溫一開始要熱,讓丸子迅速定型,把肉汁鎖在裡面。

3.將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。

4.以紅蔥油爆香蔥薑,放在獅子頭最上面,用電鍋蒸一小時。
*以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味,利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華。

5.所有食材和青菜川燙備用。

6.獅子頭取出放盤中,把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴,再勾芡,淋在獅子頭上,即可成盤上桌。
菜名:紅燒獅子頭 by張麗蓉

材料:豬絞肉600g、味淋1大匙、鹽1茶匙、蔥3支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉3大匙、蛋白1顆、香油2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉2大匙、蔥薑水1/2杯、生鹹蛋黃9個、青江菜300g
醬汁:沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油6大匙、高湯500cc、烏醋2大匙、糖1大匙、香油1大匙、蔥薑水1杯、太白粉水少許

作法:
1. 先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。
*絞肉剁過口感更加。

2.將荸薺拍碎剁成細末,再包入紙巾中,吸乾水份。
*加入荸薺可以增加脆的口感。

3. 混合絞肉、荸薺末,並加入1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等調味料,最後加入麵包粉,攪拌均勻,分成9等份。
*加入蔥薑水增加丸子的水分並去腥,麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁,讓丸子嫩而不澀。(醬汁香而入味的方法─加入蔥薑水)

4.烤過的生鹹蛋,磨成泥後再捏成球狀,包入丸子中。
*鹹蛋黃可以增加丸子的香氣和口感,烤過磨細在捏球狀可以讓淡黃更鬆香。

5.手沾太白粉將肉泥揉成肉丸,外層再沾上太白粉,再以空拋的方式讓丸子更加緊實。

6.將肉丸放入溫度約160 -180度的油中泡炸起鍋。

7.蔥蒜末放入油鍋中爆香,再加入蔥薑水和醬油等調味料煮滾。
*加入蔥薑水讓醬汁更香而入味。

8.放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒,小火煮15-20分鐘,起鍋前勾芡亮油。
食譜來源:冰冰好料理

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