2007年8月9日 星期四

〔食譜〕椒鹽蚵仔酥vs蚵仔酥湯vs脆皮蚵仔酥vs蚵仔燒

如何炸出外皮酥脆、香氣十足的蚵仔酥?
菜名:椒鹽蚵仔酥 by張信宏

材料:鮮蚵、九層塔數葉、花椒1小匙、桂皮1/2支、八角2粒、草菓1顆、花瓜罐頭1罐、乾魷魚半條、熟五花肉1塊、蒜苗1支、芹菜適量、蒜頭粉適量
調味料:
鹽半杯、白胡椒粉2杯、柴魚粉適量、海苔粉1杯、冰糖少許、粗地瓜粉適量

作法:
1.鮮蚵用鹽巴輕輕搓洗去除腥液,再以清水洗淨瀝乾,拌上適量蒜頭粉。
*加入蒜頭粉,炸起來的蚵仔酥會帶有蒜頭香。

2.乾鍋炒香花椒、桂皮、八角和草菓,過濾後再下鹽巴微火慢炒至香氣和鹽巴完全融合後過濾。

3.將步驟2的鹽巴與胡椒粉、柴魚粉、海苔粉仔細拌勻成為椒鹽粉。
*海苔粉與海鮮的味道很合,它的鮮味可以用來取代味素,香氣更勝一籌。(香氣十足的方法─加入海苔粉)

4.用170度的油溫將沾裹地瓜粉的鮮蚵入鍋快炸10數秒撈出。

5. 將油撈淨後,把步驟4的鮮蚵再入鍋,加入九層塔一起炸酥起鍋,搭配椒鹽粉即完成此道料理。
*利用二次炸法可以使蚵仔酥的外皮更加酥脆,且不會因為待在油裡的時間過長,導致鮮蚵變老。

延伸料理:蚵仔酥湯
1.將花瓜連同花瓜汁、熟五花肉片一起入滾水中煮約3-4分鐘。

2.將泡發的魷魚入鍋煮1-2分鐘。

3.在步驟2的湯中加入少許冰糖、鹽。

4.取一湯碗,放進蚵仔酥,撒上胡椒粉,將步驟3的熱湯沖入碗中,撒上蒜苗、芹菜即完成此道料理。
菜名:脆皮蚵仔酥 by翁茂安

材料:鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁
調味料:椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽

作法:
1.鮮蚵去殼洗淨,濾去水分備用。

2.將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調成粉漿備用。
*粉漿中加入黑芝麻,可以提供香氣,並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的色澤。
*豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。(外皮酥脆的方法─粉漿中加入豬油)
3.用130度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃色。

4.九層塔過油放盤底,蚵仔酥放上面,椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。

延伸料理:蚵仔燒
1.將和風醬和芝麻醬調勻備用。
*芝麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹,且可以調和和風醬的鹹度,提升香氣。

2.高麗菜丁和細柴魚絲混合備用。

3.將蚵仔酥再沾上粉漿,裹上步驟2的高麗菜丁和細柴魚絲再炸一次。

4.淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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