2007年8月20日 星期一

〔食譜〕御膳瑤柱醬vsXO醬爆雙鮮vs蟹皇獅子頭vs香茜魚片湯

菜名:御膳瑤柱醬 by范金廣
在廚藝界闖盪多年的主廚范金廣,今天要將累積多年的私房菜完整呈現!使用嚴選的金華火腿、干貝及秘煉的辣紅油等高級食材,特製而成的御膳瑤柱醬,想不好吃都難!

材料:干貝10兩、金華火腿4兩、紅蔥頭15兩、雞心椒5兩、開洋8兩、馬友鹹魚3兩、蒜酥15兩、辣紅油100cc、花生油1小桶
調味料:糖1兩、雞粉1兩、蠔油1兩

作法:
1.干貝用酒浸泡,入蒸籠蒸30分鐘後,取出揉散剝成細絲。

2.金華火腿、蒜頭、紅蔥頭、馬友鹹魚切丁、開洋用酒泡軟剁碎。

3.鍋中加入花生油,分別將紅蔥頭、干貝炸至微酥撈起。

4.將開洋、金華火腿炸至微酥後,加入蒜酥、馬友鹹魚、雞心椒、糖、雞粉、蠔油一起拌炒
最後再下炸好的紅蔥頭、干貝、辣紅油拌炒至香酥即可。
菜名:XO醬爆雙鮮 by范金廣
使用特製頂級XO醬炒出的醬爆雙鮮,那軟絲與蝦仁的滋味可真是鮮甜美味喔!

材料:軟絲8兩、蝦仁6兩、甜豆3兩、黃甜椒1/2顆、紅甜椒1/2顆、大蒜3粒、太白粉適量、高湯適量
調味料:酒少許、糖少許、XO醬1兩、雞粉少許

作法:
1.軟絲切花刀切塊,蝦仁背後開一刀取出沙腸,甜豆去頭尾,黃、紅甜椒各切成條狀,大蒜切片。

2.甜豆、黃、紅甜椒汆燙撈起。

3.軟絲、蝦仁汆燙撈起。

4.起油鍋,爆香蒜片後,加入高湯、酒、糖、軟絲、蝦仁、甜豆、黃、紅甜椒、雞粉一起拌炒
加入太白粉勾芡,將湯汁微微收乾。
菜名:蟹皇獅子頭 by范金廣
將金黃色的蟹黃嵌入到獅子頭中,與肥瘦巧妙混合的豬絞肉,紅黃相映,不止色彩鮮豔而且香味撲鼻,是一道讓人口齒留香的絕妙料理!

材料:絞肉2斤、蟹皇3兩、薑3支、板油5兩、青江菜6棵、蔥適量、八角適量、太白粉40克、水170cc
調味料:香菇粉8克、胡椒粉5克、醬油6克、雞蛋2粒、高湯20克、糖20克、酒10cc

作法:
1.二支生薑、170cc水及10cc的酒,用果汁機絞碎備用。

2.碗中加入絞肉、板油、薑水、高湯、糖、胡椒粉、醬油、雞粉、蛋、太白粉攪拌拍打至吸取醬汁後,入冰箱冰凍約40分鐘。

3.取出冷凍絞肉,每顆約8兩重,鑲入蟹黃,將絞肉於兩掌間來回摔成圓球狀入油鍋,將絞肉炸成微金黃色撈起。

4.碗中加入炸好的獅子頭、薑片、蔥、八角、酒及水入蒸籠蒸1.5小時。

5.滾水加入鹽、酒,汆燙青江菜,撈起排盤。

6.獅子頭放上少許蟹黃,將原汁勾薄芡淋在獅子頭上即可。
菜名:香茜魚片湯 by于美人
炎炎夏日,許多人都有火氣大的困擾,今天美人特地準備廣東道地的消火湯品-香茜魚片湯。添加香菜、皮蛋、草魚的香茜魚片湯,清爽的口感,讓你火氣全消!

材料:草魚1片、皮蛋2顆、香菜1把、水1000cc
調味料:鹽少許、雞粉少許

作法一:
1.將水及切塊皮蛋放入鍋中煮滾,待煮滾放入香菜熬成湯頭。

2.草魚切塊。

3.最後加入草魚,以鹽、雞粉調味即可。

作法二:
1.草魚片成薄片備用。

2.先將砂鍋預熱後,放入香菜、切塊皮蛋、草魚片及鹽,沖入熱水,蓋上鍋蓋燜煮一下即可。
食譜來源:生活好自在

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