如何炒出酸香夠味、牛肉軟嫩的泡菜牛肉？菜名：川味泡菜牛肉 by張信宏
材料：高麗菜1/4顆、牛培根250g、小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果1/2顆、紅辣椒1條
泡菜料：花椒粒少許、鹽巴適量、酒釀水適量
醃料：醬油１匙、蒜碎４顆、白胡椒粉、清水適量
調味料：薑末、蒜碎、蒜苗、花椒粒、酒釀一匙、鹽、糖、醋、大麴酒少許、辣油適量
作法：
１．牛培根切等大片狀，以醃料醃十分鐘。
＊牛培根油花夠較為軟嫩，便宜易取得。
２．高麗菜完全拭淨水份，以手剝成片狀，與小黃瓜、紅蘿蔔一起攤平，晾曝約半天（以風扇吹一小時亦可）。
＊製作四川泡菜一定要完全除去水份，否則容易腐壞。
３．紅辣椒和蘋果擦乾切片狀，與晾乾的菜葉、小黃瓜、紅蘿蔔，加入乾炒後的花椒粒和鹽巴。
＊加入蘋果有果酸可以加速菜葉發酵，加入乾炒後的花椒粒更能增加香氣。
４．將所有材料放入塑膠袋中，加入酒釀水，用力的搖盪均勻，取出後放入保鮮盒中，加入等量高的冷開水，密封放在室溫陰涼處1-2天，之後再冷藏備用。
＊加入酒釀水可以加速發酵，激發酸味，而利用塑膠袋震盪更能快速入味。
５．熱鍋將牛肉炒至6分熟取出備用。
６．餘鍋續炒蒜末、薑末、蒜白、泡菜、再移入砂鍋，加入淨水、鹽、糖煮滾後轉小火煮五分鐘。
７．將牛肉擺放其上，加入白醋、大麴酒、蒜青，另起鍋以辣油加熱花椒粒，過濾後淋上即成。
＊以白醋增加酸氣，大麴酒增加香氣與風味。
菜名：台式泡菜牛肉 by翁茂安材料：高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜、子薑、牛肉末、雞蛋、太白粉、蔥段、紅辣椒末、乾辣椒、冰塊水
調味料：糖、醋、鹽、米酒、胡椒粉、醬油、香油
作法：
１．高麗菜洗淨後擠乾水分，紅蘿蔔與子薑切片、小黃瓜切條，用鹽巴醃漬十分鐘後再把水份濾乾備用。
＊以鹽巴讓殺菁並讓菜葉出水，軟化菜葉，在製作中記得要濾乾水分。
２．醋加糖以中火加熱，讓糖和醋快速融合在一起，在以冰塊水隔水冷卻後，在把剛剛備用的菜葉放入浸泡兩小時。
＊要讓泡菜汁完全的冷卻，才可以放入菜葉，這麼一來可以快速入味而且方便保存不會容易腐壞。
３．牛肉末用雞蛋、醬油、米酒抓馬後加入太白粉跟香油拌勻，在以中溫過油。
＊將牛肉切成 末並抓馬後過油就更加軟嫩。
４．將泡菜濾乾水分，切丁備用。
５．爆香乾辣椒、蔥段後放入牛肉與泡菜調味拌炒後亮香油即可。
＊乾辣椒不只有辣味，還帶有一點焦香的味道，可以讓這道菜更加香辣。
６．橄欖麵包切蝴蝶刀，蒸5分鐘後夾泡菜牛肉食用。
食譜來源：冰冰好料理
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