2007年9月4日 星期二

〔食譜〕川味泡菜牛肉vs台式泡菜牛肉

如何炒出酸香夠味、牛肉軟嫩的泡菜牛肉?
菜名:川味泡菜牛肉 by張信宏

材料:高麗菜1/4顆、牛培根250g、小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果1/2顆、紅辣椒1條
泡菜料:花椒粒少許、鹽巴適量、酒釀水適量
醃料:醬油1匙、蒜碎4顆、白胡椒粉、清水適量
調味料:薑末、蒜碎、蒜苗、花椒粒、酒釀一匙、鹽、糖、醋、大麴酒少許、辣油適量

作法:
1.牛培根切等大片狀,以醃料醃十分鐘。
*牛培根油花夠較為軟嫩,便宜易取得。

2.高麗菜完全拭淨水份,以手剝成片狀,與小黃瓜、紅蘿蔔一起攤平,晾曝約半天(以風扇吹一小時亦可)。
*製作四川泡菜一定要完全除去水份,否則容易腐壞。

3.紅辣椒和蘋果擦乾切片狀,與晾乾的菜葉、小黃瓜、紅蘿蔔,加入乾炒後的花椒粒和鹽巴。
*加入蘋果有果酸可以加速菜葉發酵,加入乾炒後的花椒粒更能增加香氣。

4.將所有材料放入塑膠袋中,加入酒釀水,用力的搖盪均勻,取出後放入保鮮盒中,加入等量高的冷開水,密封放在室溫陰涼處1-2天,之後再冷藏備用。
*加入酒釀水可以加速發酵,激發酸味,而利用塑膠袋震盪更能快速入味。

5.熱鍋將牛肉炒至6分熟取出備用。

6.餘鍋續炒蒜末、薑末、蒜白、泡菜、再移入砂鍋,加入淨水、鹽、糖煮滾後轉小火煮五分鐘。

7.將牛肉擺放其上,加入白醋、大麴酒、蒜青,另起鍋以辣油加熱花椒粒,過濾後淋上即成。
*以白醋增加酸氣,大麴酒增加香氣與風味。
菜名:台式泡菜牛肉 by翁茂安

材料:高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜、子薑、牛肉末、雞蛋、太白粉、蔥段、紅辣椒末、乾辣椒、冰塊水
調味料:糖、醋、鹽、米酒、胡椒粉、醬油、香油

作法:
1.高麗菜洗淨後擠乾水分,紅蘿蔔與子薑切片、小黃瓜切條,用鹽巴醃漬十分鐘後再把水份濾乾備用。
*以鹽巴讓殺菁並讓菜葉出水,軟化菜葉,在製作中記得要濾乾水分。

2.醋加糖以中火加熱,讓糖和醋快速融合在一起,在以冰塊水隔水冷卻後,在把剛剛備用的菜葉放入浸泡兩小時。
*要讓泡菜汁完全的冷卻,才可以放入菜葉,這麼一來可以快速入味而且方便保存不會容易腐壞。

3.牛肉末用雞蛋、醬油、米酒抓馬後加入太白粉跟香油拌勻,在以中溫過油。
*將牛肉切成 末並抓馬後過油就更加軟嫩。

4.將泡菜濾乾水分,切丁備用。

5.爆香乾辣椒、蔥段後放入牛肉與泡菜調味拌炒後亮香油即可。
*乾辣椒不只有辣味,還帶有一點焦香的味道,可以讓這道菜更加香辣。

6.橄欖麵包切蝴蝶刀,蒸5分鐘後夾泡菜牛肉食用。
食譜來源:冰冰好料理

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