中秋必吃甜點做法大公開：月餅菜名：桃山月餅 by林美慧老師
材料：
餅皮材料：生白豆沙400g、糖100g、桃山粉18g、蛋黃20g、水麥芽100g、水25g、胡蘿蔔素1/4小匙、味醂1大匙、奶油2大匙
餡料：焦糖瑪奇朵口味6兩、酒藏杏桃口味6兩
作法：
１．細白糖、桃山粉、胡蘿蔔素先混合拌勻，置於鍋中。
２．將蛋黃加入攪拌，再加入水麥芽、水、味醂攪拌。
＊水麥芽除了提供甜度之外，最重要的是可以讓餅皮有黏性，並且增加香氣。
３．開火加熱，邊煮邊攪拌至微微起泡。
４．在步驟3的鍋中加入奶油煮融，再加入生白豆沙拌煮至濃稠狀，放涼鬆弛1天。
＊雖然桃山月餅強調低油，但是還是要帶點油份才順口，奶油就是油份的來源，也能讓月餅皮更香。
５．餡料分別揉成圓球備用。
６．將步驟4的餅皮拌揉，搓成長條，分切成25g的麵團。
７．取步驟6的餅皮搓圓壓扁，包入步驟5的餡料，揉成圓球，放入模型內壓緊扣出，排入烤盤。
＊塑膠膜可以先插洞使之充氣，灑上一些麵粉，方便壓膜扣出。
８．烤箱上火200度，下火130度預熱10分鐘，再將步驟7的烤盤放入烤10分鐘。
９．將步驟8烤好的月餅放常溫下1天，使之回軟即完成此道料理。
菜名：廣式月餅 by辜惠雪老師材料：
主材料：蛋黃液少許、高筋麵粉適量
餅皮材料：花生油30g、轉化糖漿70g、鹼水3g（鹼粉25g、小蘇打粉1g、沸水100g）、低筋麵粉100g
餡料：棗泥豆沙口味240g、綠茶豆沙口味240g
作法：
１．將鹼水材料混合放涼備用。
２．將花生油、轉化糖漿和步驟1的鹼水拌勻。
＊轉化糖漿的特殊風味除了可以提供餅皮黑棗的香味外，還有保持溼度以及容易上色的功用。
３．低筋麵粉過篩加入步驟1的鍋中拌勻。
４．將步驟3的鍋子以保鮮膜覆蓋放入冰箱鬆弛2-3小時。
５．將餡料分別分成6份備用。
６．步驟4的餅皮分割成12份備用。
７．將步驟6的餅皮包住步驟5的餡料揉圓，分別在麵團以及模具中灑入少許高筋麵粉後印膜，扣出排入烤盤。
＊之所以選擇高筋麵粉而非其他筋度的麵粉，原因在於高筋麵粉較乾，不會被麵團吸收回去，造成餅皮表面凹凸不平，可以讓餅皮不會黏膜好脫落。
８．以上火230度，下火200度烤約5分鐘，表面略微變色。
９．取出步驟8的烤盤，將月餅分別用蛋黃液刷過。
１０．將步驟9的烤盤再入烤箱，以上火230度，下火150度烤10-15分鐘，直至呈現金黃色。
１１．烤好的月餅置於常溫下2-3天即完成此道料理。
食譜來源：冰冰好料理
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