菜名：傳統蛋黃酥 by辜惠雪老師
材料：
主材料：（12個的份量）蛋黃液少許、黑芝麻少許
油皮材料：中筋麵粉120g、細砂糖25g、豬油50g、水50g
油酥材料：低筋麵粉125g、豬油55g
餡料材料：低糖烏豆沙360g、鹹蛋黃12個、米酒少許、鹽少許
作法：
１．中筋麵粉過篩，在桌面築粉牆。
２．細砂糖和豬油放在粉牆中間拌勻。
＊豬油可以讓烤出來的蛋黃酥表皮更加酥脆，且層次明顯，賣相更佳。
３．水分次加入，先將中間砂糖溶化，再將粉分次撥往中間揉拌成團至三光，鬆弛20分鐘。
４．鹹蛋黃用米酒、鹽醃泡10分鐘，瀝乾以上下火180度烤到略微冒泡，放涼備用。
５．低筋麵粉過篩，加入豬油壓拌成團，分割成12份。
６．豆沙餡分割成12份。
７．步驟3的油皮分割成12份，包入步驟5的油酥，擀捲2次，覆蓋鬆弛15分鐘。
８．步驟4的鹹蛋黃包入步驟6的豆沙餡中備用。
９．蛋黃用細網篩子篩過備用。
＊全蛋在取蛋黃時難免會沾上蛋清，用細篩網過濾後，光澤度會更好，表皮更細緻。
１０．步驟7的餅皮包入步驟8的餡料，整形排盤，刷上步驟9的蛋黃液。
１１．點上少許黑芝麻，以上火200度，下火180度烤20分鐘。
１２．取出烤盤，將蛋黃酥排盤即完成此道料理。
菜名：鳳梨蛋黃酥 by張麗蓉老師
材料：
主材料：（30-32個的份量）三花奶水4大匙、醬油2大匙、蛋黃2個、黑芝麻少許、白芝麻少許
油皮材料：中筋麵粉270g、糖粉60g、豬油90g、60度溫水120cc
油酥材料：低筋麵粉450g、豬油200g
餡料材料：鹹蛋黃32個、高粱酒少許、鳳梨餡1000g、黑糖麻糬適量
作法：
１．將鹹蛋黃放烤盤上，噴高粱酒，以190度烘烤10分鐘，放涼備用。
２．攪拌缸放入油皮材料，用鉤狀攪打器攪打均勻後，再開高速攪打麵團，直至光滑而不黏手。
３．將步驟2的麵團蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。
４．攪拌缸放入油酥材料，用低速攪打均勻後，再開中速攪打成團備用。
５．鳳梨餡搓成長條，分成30g的餡料按扁，將步驟1的鹹蛋黃朝上，圓弧面朝下，放在桌面收口備用。
６．另將鳳梨餡包入黑糖麻糬，同步驟5的做法包好備用。
＊黑糖麻糬用來取代鹹蛋黃的味道，讓不敢吃蛋黃的人也能食用。
７．將油皮和油酥各分成每個30g，以油皮包入油酥，按先後秩序排列。
８．用擀麵棍擀成長條狀，再捲起來，鬆弛10分鐘。
９．將步驟8的餅皮一切為二，步驟8的做法再重覆一次。
１０．將步驟9的餅皮按扁擀成圓形片，步驟5和步驟6的餡料分別朝上放入，包起來揉成圓形，放烤盤上。
１１．蛋黃加入三花奶水和醬油混合備用。
＊加入三花奶水可以使表面光滑不易龜裂，醬油則可以讓蛋黃酥的著色更美。
１２．步驟10的蛋黃酥刷上步驟11的蛋黃液，鳳梨蛋黃口味灑上白芝麻，鳳梨麻糬口味灑上黑芝麻。
１３．烤箱用上火200度，下火170度預熱，入烤箱以上火210度，下火170度烤至表面上色，約10-15分鐘。
１４．續以上下火各180度烤12-15分鐘。
１５．若是家用烤箱，以180度烤25-30分鐘即完成此道料理。
材料：
主材料：（12個的份量）蛋黃液少許、黑芝麻少許
油皮材料：中筋麵粉120g、細砂糖25g、豬油50g、水50g
油酥材料：低筋麵粉125g、豬油55g
餡料材料：低糖烏豆沙360g、鹹蛋黃12個、米酒少許、鹽少許
作法：
１．中筋麵粉過篩，在桌面築粉牆。
２．細砂糖和豬油放在粉牆中間拌勻。
＊豬油可以讓烤出來的蛋黃酥表皮更加酥脆，且層次明顯，賣相更佳。
３．水分次加入，先將中間砂糖溶化，再將粉分次撥往中間揉拌成團至三光，鬆弛20分鐘。
４．鹹蛋黃用米酒、鹽醃泡10分鐘，瀝乾以上下火180度烤到略微冒泡，放涼備用。
５．低筋麵粉過篩，加入豬油壓拌成團，分割成12份。
６．豆沙餡分割成12份。
７．步驟3的油皮分割成12份，包入步驟5的油酥，擀捲2次，覆蓋鬆弛15分鐘。
８．步驟4的鹹蛋黃包入步驟6的豆沙餡中備用。
９．蛋黃用細網篩子篩過備用。
＊全蛋在取蛋黃時難免會沾上蛋清，用細篩網過濾後，光澤度會更好，表皮更細緻。
１０．步驟7的餅皮包入步驟8的餡料，整形排盤，刷上步驟9的蛋黃液。
１１．點上少許黑芝麻，以上火200度，下火180度烤20分鐘。
１２．取出烤盤，將蛋黃酥排盤即完成此道料理。
菜名：鳳梨蛋黃酥 by張麗蓉老師
材料：
主材料：（30-32個的份量）三花奶水4大匙、醬油2大匙、蛋黃2個、黑芝麻少許、白芝麻少許
油皮材料：中筋麵粉270g、糖粉60g、豬油90g、60度溫水120cc
油酥材料：低筋麵粉450g、豬油200g
餡料材料：鹹蛋黃32個、高粱酒少許、鳳梨餡1000g、黑糖麻糬適量
作法：
１．將鹹蛋黃放烤盤上，噴高粱酒，以190度烘烤10分鐘，放涼備用。
２．攪拌缸放入油皮材料，用鉤狀攪打器攪打均勻後，再開高速攪打麵團，直至光滑而不黏手。
３．將步驟2的麵團蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。
４．攪拌缸放入油酥材料，用低速攪打均勻後，再開中速攪打成團備用。
５．鳳梨餡搓成長條，分成30g的餡料按扁，將步驟1的鹹蛋黃朝上，圓弧面朝下，放在桌面收口備用。
６．另將鳳梨餡包入黑糖麻糬，同步驟5的做法包好備用。
＊黑糖麻糬用來取代鹹蛋黃的味道，讓不敢吃蛋黃的人也能食用。
７．將油皮和油酥各分成每個30g，以油皮包入油酥，按先後秩序排列。
８．用擀麵棍擀成長條狀，再捲起來，鬆弛10分鐘。
９．將步驟8的餅皮一切為二，步驟8的做法再重覆一次。
１０．將步驟9的餅皮按扁擀成圓形片，步驟5和步驟6的餡料分別朝上放入，包起來揉成圓形，放烤盤上。
１１．蛋黃加入三花奶水和醬油混合備用。
＊加入三花奶水可以使表面光滑不易龜裂，醬油則可以讓蛋黃酥的著色更美。
１２．步驟10的蛋黃酥刷上步驟11的蛋黃液，鳳梨蛋黃口味灑上白芝麻，鳳梨麻糬口味灑上黑芝麻。
１３．烤箱用上火200度，下火170度預熱，入烤箱以上火210度，下火170度烤至表面上色，約10-15分鐘。
１４．續以上下火各180度烤12-15分鐘。
１５．若是家用烤箱，以180度烤25-30分鐘即完成此道料理。
食譜來源：冰冰好料理
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