2007年9月7日 星期五

〔食譜〕羅帳玉釵vs水晶魚米板燒

菜名:羅帳玉釵 by阿基師&韋汝

材料:
主食材:水晶魚250g
副食材:綠豆涼粉皮8張、雞胸肉100g、文蛤100g、薑末5g、蛋白1/2量、紅甜椒丁5g、黃甜椒丁5g、綠甜椒丁5g
調味料:鹽1/4T、料理米酒3T、太白粉水

做法:
1.雞胸肉剔除筋皮、切小塊後,加入米酒、水、蛋白用果汁機打成泥漿備用。水晶魚灑上少許鹽、米酒醃漬一下。涼皮切10公分長、6公分寬的長形薄片攤開,放入水晶魚捲成長條,成涼皮卷備用。

2.取涼皮卷下鍋,加蛤蠣、米酒蒸3分鐘後,取出入盤。

3.同上一蒸鍋,將蒸好的文蛤剝殼取肉留湯汁備用。將剩下的水晶魚放在涼皮卷上續蒸

4.起鍋,鍋中放清水,約1杯量(240cc),下鹽、米酒、太白粉水及文蛤肉汁煮至滾沸,收汁成稀稠,倒入雞肉泥漿後放入紅黃綠甜椒丁拌勻成澆汁。將煮好的澆汁淋在魚卷皮層即可。

備註:
器材:蒸鍋*1、蒸夾*1、果汁機*1、水晶碗(中*2)、鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、成品盤。
菜名:水晶魚米板燒 by詹姆士&姚元浩

材料:
主食材:水晶魚
副食材:鮪魚細末、王子麵1包(保留調味粉)、麵包粉、麵粉、洋蔥末一碗、高麗菜絲一碗、花枝漿一碗、狗頭牌豬排醬、美奶滋半碗、黃芥末半碗、白飯兩碗、醬油3T、柴魚粉1T、牛奶一碗
調味料:海鹽、胡椒

做法:
1.取一水晶碗,將水晶魚、鮪魚細末、蛋白裝在一起,備用。製做肉餡:起鍋,將洋蔥末下鍋炒熟後,放入裝水晶魚、鮪魚末的碗裡,再放入麵包粉、麵粉、花枝漿、牛奶、黑胡椒和勻,將肉餡甩出彈性後。

2.起鍋,將肉餡下鍋煎至表面酥香,進烤箱烤約4分。製作照燒飯:取一水晶碗,將白飯加入豬排醬、醬油、柴魚粉、捏碎的泡麵、泡麵調味粉抓勻。

3.繼續以米板燒機器熱煎,形成米板。製做沾醬:將高麗菜絲盛盤,擠上美奶滋、黃芥末。

4.組合食材:將烤好的肉餡以米板燒包起,搭配高麗菜絲食用即可。

備註:
器材:大水晶碗*2、小水晶碗*1、深平底鍋*1(可拆把手的)、木鏟、烤箱、米板燒機器、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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