年節送禮第一首選牛軋糖ＶＳ南棗核桃糕
菜名：南棗核桃糕 by辜惠雪老師
材料：麥芽糖650克、水50克、細砂糖80克、鹽5克、棗泥漿300克、棗泥豆沙300克、日本太白粉35克、水65克、橄欖油50克、核桃400克
作法：
１．烤箱預熱至八十度，核桃放入後悶熟保溫。
２．麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。
３．棗泥漿和棗泥豆沙分次加入，煮至完全散開無顆粒狀。
＊加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁。
４．日本太白粉調入水後，加入鍋中煮至濃稠，取少量放冷式軟硬度至Ｑ而不黏即可關火。
＊太白粉水可以幫助糖成型凝結，而且選用日本太白粉較不會出水。
５．核桃倒入混合拌勻，趁熱倒入平盤冷卻。
６．取出切成1.5X4的大小,用糯米紙與玻璃紙包裝。
菜名：牛軋糖 by張麗蓉老師
材料：麥芽貽（85％）1000克、熱水240克、砂糖150克、海藻糖100克、鹽12克、蛋白75克、塔塔粉5克、無鹽奶油200克、奶油香精5克、金鑚酵素5克、奶粉300克、花生1200克
工具：200度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙
作法：
１．將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至128度-136度（用中火）。
＊加海藻糖可以讓糖果保溼，而且也降低甜份。
２．蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡，將糖漿慢慢倒入。
＊塔塔粉屬酸性，可以幫助蛋白打發不容易消泡，而且讓糖果色澤更白更佳。
３．加入奶油再加奶油香精、金?酵素，再拌入奶粉後拌入花生。
＊花生用100度-120度保溫備用，加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖，吃了不脹氣，也較為容易切開。
４．倒入模型桿平後待降溫切塊後包裝。
菜名：南棗核桃糕 by辜惠雪老師
材料：麥芽糖650克、水50克、細砂糖80克、鹽5克、棗泥漿300克、棗泥豆沙300克、日本太白粉35克、水65克、橄欖油50克、核桃400克
作法：
１．烤箱預熱至八十度，核桃放入後悶熟保溫。
２．麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。
３．棗泥漿和棗泥豆沙分次加入，煮至完全散開無顆粒狀。
＊加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁。
４．日本太白粉調入水後，加入鍋中煮至濃稠，取少量放冷式軟硬度至Ｑ而不黏即可關火。
＊太白粉水可以幫助糖成型凝結，而且選用日本太白粉較不會出水。
５．核桃倒入混合拌勻，趁熱倒入平盤冷卻。
６．取出切成1.5X4的大小,用糯米紙與玻璃紙包裝。
菜名：牛軋糖 by張麗蓉老師
材料：麥芽貽（85％）1000克、熱水240克、砂糖150克、海藻糖100克、鹽12克、蛋白75克、塔塔粉5克、無鹽奶油200克、奶油香精5克、金鑚酵素5克、奶粉300克、花生1200克
工具：200度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙
作法：
１．將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至128度-136度（用中火）。
＊加海藻糖可以讓糖果保溼，而且也降低甜份。
２．蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡，將糖漿慢慢倒入。
＊塔塔粉屬酸性，可以幫助蛋白打發不容易消泡，而且讓糖果色澤更白更佳。
３．加入奶油再加奶油香精、金?酵素，再拌入奶粉後拌入花生。
＊花生用100度-120度保溫備用，加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖，吃了不脹氣，也較為容易切開。
４．倒入模型桿平後待降溫切塊後包裝。
食譜來源：冰冰好料理
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