2008年1月30日 星期三

〔食譜〕富貴佛跳牆vs一品佛跳牆

2008開運年菜佛跳牆
菜名:富貴佛跳牆 by林美慧

材料:元蹄適量、魚皮適量、栗子適量、小珠貝適量、小勾翅適量、扁魚2片、芋頭適量、脆筍適量、大蒜適量、大白菜適量、冬菜適量、高湯1大碗
調味料:醬油2大匙、胡椒粉少許

作法:
1.栗子泡漲,挑去硬膜,瀝乾水分。

2.珠貝用酒泡軟,芋頭切塊,脆筍浸漲,大蒜去膜,大白菜剝大片,冬菜略洗。

3.乾魚皮泡水2天,其中要換水1次,加少許蔥段、薑片小火燜煮1小時,蓋上鍋蓋燜至涼,倒去水分後,再加水浸泡1天。

4.小勾翅排入盤中蒸20分鐘,取出泡清水中半天至漲大,撈出浸泡於高湯中。

5.油鍋加熱,依序放入芋頭、栗子、大蒜、香菇、扁魚炸至微黃。
*扁魚的特殊香氣可以提出佛跳牆所有材料的香氣,使之味道更佳。

6.起油鍋,加3大匙油,炒軟大白菜,入脆筍、冬菜拌炒,再加入調味料拌勻。
*加入冬菜具有提鮮的作用,可以讓整個湯頭更加鮮味十足。

7.取一甕,先裝入步驟6的大白菜料,依序加入栗子、芋頭、大蒜、元蹄、魚皮、珠貝,倒入調味好的高湯,蓋上玻璃紙。

8.將步驟7的甕放入電鍋,外鍋加2杯水煮至跳起,外鍋再加2杯水,反覆3次。

9.加第3次水時,將步驟4的小勾翅排在最上頭入蒸至跳起即完成此道料理。
菜名:一品佛跳牆 by邱志義

材料:魚皮100g、蹄筋50g、豬腳150g、排骨150g、豬肚50g、冬菇50g、鴿蛋50g、栗子50g、脆筍片150g、干貝6粒、小勾翅6片、智利鮑6粒、雞腿肉150g、蒜頭酥10g、油蔥酥10g、芋頭100g、五香粉適量
調味料:蠔油少許、醬油少許、米酒少許、糖少許、烏醋少許、胡椒粉少許、雞高湯1大碗

作法:
1.排骨、雞腿肉用五香粉1小匙、醬油1小匙調味,沾地瓜粉備用。
*用五香粉來醃排骨、雞肉,可以讓肉香更濃郁,口感更好,有古早味的感覺。

2.將魚皮、泡開脆筍、蹄筋用水川燙備用。

3.起油鍋,油炸步驟1的排骨、雞腿肉、芋頭、栗子、豬腳、鴿蛋、香菇。

4.取一甕,依序放入脆筍、芋頭、鴿蛋、豬腳、排骨、蹄筋、雞腿肉、步驟2的魚皮、鮑魚、干貝、小勾翅。

5.將所有調味料、蒜頭酥、油蔥酥加入高湯中煮開,過濾掉蒜頭酥和油蔥酥,只留下湯汁。
*湯汁中加入蒜頭酥,可以讓湯頭更加鮮美,入口會有甘味。

6.將步驟5的湯汁倒入步驟4的甕中,大火蒸90分鐘即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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