〔食譜〕長年菜金玉樽vs長年菜花蟹煲

2008開運年菜長長久久「長年菜」
菜名:長年菜金玉樽 by張信宏師傅

材料:芥菜葉10張、芥菜仁10段、板豆腐6塊、金華火腿末60g、蝦仁丁100g、香菇丁80g、薑末10g、香菜末少許、干貝100g、枸杞20g、雞蛋1顆
調味料:雞高湯1000cc、鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉適量、香油少許、海苔醬適量

作法:
1.芥菜葉取前段、芥菜仁切塊後先川燙備用。

2.板豆腐押出水分,再充分捏碎,加入金華火腿末、蝦仁、香菇、薑末、香菜、枸杞及調味料拌勻。
*加入金華火腿不僅可以增加鹹味與鮮味,並且可以增加油份。

3.豆腐捏成丸子狀入油鍋油炸。
*油炸之後的油份可以讓長年菜吃起來不乾澀。

4.芥菜葉包住肉丸子,排入鍋中,放入高湯,加入干貝和芥菜仁煨半小時。
*加入干貝可以提高鮮味。

5.芥菜丸子和芥菜葉取出後排盤,剩餘的高湯調味後芶芡淋醬即可上桌。

菜名:長年菜花蟹煲 by翁茂安

材料:花蟹2隻、長年菜1斤、五花肉片4兩、豆豉1/2兩、薑絲少許、蒜頭片4顆、辣椒片1支、蔥段2支、三合粉20g
調味料:XO醬10g、花雕酒100cc、醬油10g、糖5g、胡椒粉少許、雞高湯2飯碗、香油少許、鹽少許

作法:
1.長年菜用滾水,加少許的沙拉油煮五分鐘備用。
*加入沙拉油煮可以讓長年菜顏色翠綠又不乾澀。

2.花蟹殺青洗淨,一隻切六塊,灑上三合粉起油鍋炸至五分熟。

3.起油鍋爆香蒜片、辣椒片、蔥段、薑絲、豆豉、五花肉,再加入XO醬爆炒,入高湯後調味煮開備用。
*加入XO醬可以提香增味,五花肉可以增加油質,讓長年菜更順口,豆豉帶甘味。

4.長年菜切小段放入砂鍋中,將花蟹放在上面,再把炒好的醬汁淋上去,加入花雕酒,以小火煮八分。
*加入花雕酒可以提升這道菜的香氣。
食譜來源:冰冰好料理

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