如何做出魚肉鮮嫩、醬香味美的豆豉魚？菜名：台味蔭豉魚 by張信宏師傅
材料：無刺整尾虱目魚、青蔥、辣椒、老薑、香菜、蔭瓜、鹹鳳梨
調味料：黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒粉、米酒、話梅
作法：
１．虱目魚先以滾水燙過表面。
２．起鍋先炒青蔥、辣椒、老薑後加入黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒、話梅等調味料
＊加入話梅可以讓魚肉去腥有解膩的功效。
３．加入香菜頭、蔭瓜、鹹鳳梨煮滾後轉小火將豆豉之滷煮約三分鐘。
＊加入蔭瓜可以增加甘味。
４．先放魚頭滷兩分，在放入魚肚續滷2分，隨即關火悶滷約15分。
＊以燜滷的方法，可以保持魚肉的鮮嫩度，不讓魚肉乾澀。
５．起鍋鋪上香菜葉即可上桌。
菜名：香辣豆豉蒸魚 by翁茂安材料：山泉水加州鱸魚、豆豉、五花絞肉、蔥花、蒜苗丁、蒜末、薑末、辣椒丁、山藥蒟蒻麵
調味料：辣豆瓣醬、辣醬油、糖、醬油、水、胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
作法：
１．將魚從肚子剖開，背部劃兩刀備用。
２．起油鍋先炒熟絞肉，加入蒜末、薑末、辣椒末、豆豉和辣豆瓣醬、蒜苗丁，炒香後加入醬油、米酒、水、胡椒、辣醬油調好備用。
３．使用五花絞肉搭配蒸魚，讓魚肉有油質，不會乾澀。
４．加入辣豆瓣醬可以增加香辣味，加入辣醬油是提出酸氣。
５．蒟蒻麵川燙撈出，墊在盤底，放上魚，在把炒好的豆豉醬汁放上來，入蒸15分。
＊加入蒟蒻麵，可以吸取湯汁,又可增加份量。
６．起鍋放上蔥花 ,燒熱香油淋上去,即可起上桌。
＊淋上燒熱的香油可以增加香氣和亮度。
食譜來源：冰冰好料理
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