如何滷出雞肉Ｑ軟、醬汁入味的滷雞腿？
菜名：香蔥滷雞腿 by蔡萬利老師
材料：棒棒腿8支、蔥200克、辣椒2根、蒜頭8粒、薑2片、羅漢果1粒、八角2粒、桂皮少許
醃料：醬油、鹽、酒、胡椒粉、水
調味料：醬油1/2杯、水2000cc、冰糖1大匙、紹興酒2大匙、味醂2大匙、白胡椒粉少許
涼拌雞絲材料：滷好的雞腿兩支、白木耳20克、辣椒絲兩根、香菜15克、小番茄6顆、白芝麻少許
調味料：泰國魚露1/2茶匙、檸檬汁1大匙、鹽1/2茶匙、細糖1/2茶匙、蒜末1茶匙、香油、辣油少許
作法：
１．將雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
＊雞肉劃開先醃過可以幫助入味。
２．起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
＊經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮。
３．取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片、續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
＊加入羅漢果有天然的甘甜味。
４．加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷25分即可食用。
５．滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，魚露、檸檬汁等調味料拌勻即成涼拌雞絲。
菜名：藥膳滷雞腿 by翁茂安
材料：仿仔雞腿、蔥段、薑片、辣椒段、滷包（八角、花椒粒、小茴香、草果）、中藥（當歸、人蔘、紅棗、川芎、青岐、甘草）太白粉、白芝麻、小番茄、小黃瓜、醃菜
調味料：醬油、醬油膏、冰糖、鹽、糖色、米酒、胡椒粉、香油、五加皮藥酒
醃燻料：鋁箔紙、白米、乾茶葉、麵粉、糖、蔥尾
作法：
１．爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水，滷包，再加入所有調味料，加入中藥和五加皮藥酒煮十分鐘。
＊加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味。
２．雞腿去骨後放入滷湯忠等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷40分。
＊不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性而且肉質較Ｑ軟。
３．滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、糖，放上蒸架，再鋪上蔥尾，放入雞腿。
＊煙燻時用蔥尾可以增加香氣又可避免雞肉沾黏蒸架。
４．滷好的醬汁取部分燒開芶芡亮香油，淋在雞肉上，灑上白芝麻。
菜名：香蔥滷雞腿 by蔡萬利老師
材料：棒棒腿8支、蔥200克、辣椒2根、蒜頭8粒、薑2片、羅漢果1粒、八角2粒、桂皮少許
醃料：醬油、鹽、酒、胡椒粉、水
調味料：醬油1/2杯、水2000cc、冰糖1大匙、紹興酒2大匙、味醂2大匙、白胡椒粉少許
涼拌雞絲材料：滷好的雞腿兩支、白木耳20克、辣椒絲兩根、香菜15克、小番茄6顆、白芝麻少許
調味料：泰國魚露1/2茶匙、檸檬汁1大匙、鹽1/2茶匙、細糖1/2茶匙、蒜末1茶匙、香油、辣油少許
作法：
１．將雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
＊雞肉劃開先醃過可以幫助入味。
２．起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
＊經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮。
３．取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片、續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
＊加入羅漢果有天然的甘甜味。
４．加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷25分即可食用。
５．滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，魚露、檸檬汁等調味料拌勻即成涼拌雞絲。
菜名：藥膳滷雞腿 by翁茂安
材料：仿仔雞腿、蔥段、薑片、辣椒段、滷包（八角、花椒粒、小茴香、草果）、中藥（當歸、人蔘、紅棗、川芎、青岐、甘草）太白粉、白芝麻、小番茄、小黃瓜、醃菜
調味料：醬油、醬油膏、冰糖、鹽、糖色、米酒、胡椒粉、香油、五加皮藥酒
醃燻料：鋁箔紙、白米、乾茶葉、麵粉、糖、蔥尾
作法：
１．爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水，滷包，再加入所有調味料，加入中藥和五加皮藥酒煮十分鐘。
＊加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味。
２．雞腿去骨後放入滷湯忠等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷40分。
＊不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性而且肉質較Ｑ軟。
３．滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、糖，放上蒸架，再鋪上蔥尾，放入雞腿。
＊煙燻時用蔥尾可以增加香氣又可避免雞肉沾黏蒸架。
４．滷好的醬汁取部分燒開芶芡亮香油，淋在雞肉上，灑上白芝麻。
食譜來源：冰冰好料理
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