清明必吃的古早味－潤餅
潤餅跟清明有什麼關係呢？話說春秋時代，有個賢者介子推為了照顧母親而拒絕晉文公的封祿，並帶著母親入山隱居，晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會揹著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死，傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火，定為寒食節以紀念介子推的氣節，這也就是後來的清明節。古時候在清明節這一天吃寒食，將蔬菜放涼再包進麵皮中食用，這樣的習俗流傳到今日，大家便會在清明節吃潤餅來應景。美味可口的幸福潤餅，不僅食材豐富、新鮮，餅皮也非常香Q、有嚼勁，且口味多樣化。今天請來兩位老師，一邊示範傳統的潤餅作法，另一邊則教您做素食口味，千萬不要錯過囉！
菜名：紅糟肉潤餅 by蔡萬利老師
材料：春捲皮10張、滷豆乾5片、豆芽200克、紅蘿蔔20克、高麗菜300克、香菜20克、蛋酥100克、里肌肉250克
醃料：紅糟醬2大匙、酒1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉少許、醬油少許、鹽少許、蒜泥1大匙、蛋液
粉料：地瓜粉、酥炸粉
調味料：鹽、高湯、香油、海山醬、甜辣醬、花生粉（含糖）
作法：
１．里肌肉拍過後加入醃料醃過，沾地瓜粉和酥炸粉炸熟，撈出切條備用。
＊加入紅糟醬可以增加色澤香氣；地瓜粉顆粒較大較有口感，酥炸粉較酥
２．雞蛋打散後炸成蛋酥備用。
＊加入蛋酥可以增加香氣與口感。
３．滷豆乾切細絲，豆芽去頭尾，紅蘿蔔切絲，高麗菜切絲，香菜洗淨切小段。
＊使用現成的滷豆乾不用再經過煸炒。
４．爆香蔥段、蒜末，入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽炒熟調味備用。
５．取春捲皮灑花生粉，放入紅糟肉，加入餡料，海山醬加甜辣醬調和加入，包起來即可。
＊加入海山醬可以增加風味。
菜名：素味潤餅 by張麗蓉老師
材料：春捲皮12張、高麗菜絲1顆、胡蘿蔔絲1/2杯、五香豆乾絲6塊、雲筍300克、菜鬆1/2杯、花生粉1/2杯、甜辣醬5大匙、香菜1/2杯
調味料：鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、咖哩粉2大匙
作法：
１．用2大匙油爆炒胡蘿蔔絲和高麗菜絲，加入咖哩粉和調味料，將菜葉炒軟後，起鍋撈出湯汁不要。
＊加入咖哩粉可以增加風味。
２．五香豆乾對剖2片切細絲，用油炒一下後起鍋，香菜切碎。
３．春捲皮2張攤開，先灑上花生粉，再分別放入香菜、豆乾絲，最後加入瀝乾的高麗菜胡蘿蔔絲、雲筍，餡料都放好後灑上菜鬆。
＊加入雲筍可以增加纖維與口感；加入菜鬆可以增加香氣。
４．將春捲皮兩側向內摺，捲向另一邊，在另一邊用甜辣醬收口即可食用。
潤餅跟清明有什麼關係呢？話說春秋時代，有個賢者介子推為了照顧母親而拒絕晉文公的封祿，並帶著母親入山隱居，晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會揹著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死，傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火，定為寒食節以紀念介子推的氣節，這也就是後來的清明節。古時候在清明節這一天吃寒食，將蔬菜放涼再包進麵皮中食用，這樣的習俗流傳到今日，大家便會在清明節吃潤餅來應景。美味可口的幸福潤餅，不僅食材豐富、新鮮，餅皮也非常香Q、有嚼勁，且口味多樣化。今天請來兩位老師，一邊示範傳統的潤餅作法，另一邊則教您做素食口味，千萬不要錯過囉！
菜名：紅糟肉潤餅 by蔡萬利老師
材料：春捲皮10張、滷豆乾5片、豆芽200克、紅蘿蔔20克、高麗菜300克、香菜20克、蛋酥100克、里肌肉250克
醃料：紅糟醬2大匙、酒1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉少許、醬油少許、鹽少許、蒜泥1大匙、蛋液
粉料：地瓜粉、酥炸粉
調味料：鹽、高湯、香油、海山醬、甜辣醬、花生粉（含糖）
作法：
１．里肌肉拍過後加入醃料醃過，沾地瓜粉和酥炸粉炸熟，撈出切條備用。
＊加入紅糟醬可以增加色澤香氣；地瓜粉顆粒較大較有口感，酥炸粉較酥
２．雞蛋打散後炸成蛋酥備用。
＊加入蛋酥可以增加香氣與口感。
３．滷豆乾切細絲，豆芽去頭尾，紅蘿蔔切絲，高麗菜切絲，香菜洗淨切小段。
＊使用現成的滷豆乾不用再經過煸炒。
４．爆香蔥段、蒜末，入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽炒熟調味備用。
５．取春捲皮灑花生粉，放入紅糟肉，加入餡料，海山醬加甜辣醬調和加入，包起來即可。
＊加入海山醬可以增加風味。
菜名：素味潤餅 by張麗蓉老師
材料：春捲皮12張、高麗菜絲1顆、胡蘿蔔絲1/2杯、五香豆乾絲6塊、雲筍300克、菜鬆1/2杯、花生粉1/2杯、甜辣醬5大匙、香菜1/2杯
調味料：鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、咖哩粉2大匙
作法：
１．用2大匙油爆炒胡蘿蔔絲和高麗菜絲，加入咖哩粉和調味料，將菜葉炒軟後，起鍋撈出湯汁不要。
＊加入咖哩粉可以增加風味。
２．五香豆乾對剖2片切細絲，用油炒一下後起鍋，香菜切碎。
３．春捲皮2張攤開，先灑上花生粉，再分別放入香菜、豆乾絲，最後加入瀝乾的高麗菜胡蘿蔔絲、雲筍，餡料都放好後灑上菜鬆。
＊加入雲筍可以增加纖維與口感；加入菜鬆可以增加香氣。
４．將春捲皮兩側向內摺，捲向另一邊，在另一邊用甜辣醬收口即可食用。
食譜來源：冰冰好料理
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