道地的北方味餡餅
菜名：豬肉餡餅 by辜惠雪老師
材料：
外皮材料：中筋麵粉400克、沸水160克、冷水100g
內餡材料：豬絞肉400克、鹽5克、糖５克、白胡椒粉2克、醬油25克、酒25克、蔥薑水100克、香油30克、蔥花100克、韭黃100克、黑胡椒粗粉2克
作法：
１．沸水沖入粉中拌至雪花片狀，冷水分次加入揉成光滑麵團，鬆弛20分後在揉成長條狀，分割成20個。
２．豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性，分次加入蔥薑水，放入冷凍庫冷凍一下。
＊加入蔥薑水可以去興並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入餅皮中。
３．冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻，再加入黑胡椒粗粒。
＊加入韭黃和豬肉很對味，而且口感香脆，因為蔥花和韭黃味道都很強，加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道。
４．皮桿成圓片，包餡整形，排放在撒了乾粉的平盤。
＊包成較小型的餡餅，方便實用也較容易煎熟。
５．平底鍋加熱放油，排入餡餅，以小火煎至兩面金黃。
菜名：牛肉餡餅 by連愛卿老師
材料：
外皮材料：中筋麵粉400克、高筋麵粉100克、滾水150cc、冷水350cc
內餡材料：牛絞肉（後腿）500g、鹽10g、淡色醬油 15g、 百草粉3g、米酒頭20g、胡椒粉3g、花椒水 200cc、香油15g、肥油末45g、蔥末 60g、薑末 15g
作法：
１．麵粉過篩放入鋼盆後，加入滾水拌一拌。
＊加入高筋麵粉可以增加筋度，讓餅皮更Ｑ。
２．加入冷水拌勻，移至桌面揉至光滑，鬆弛15分鐘，再分割成20-22個。
３．牛絞肉加入鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性 。
＊加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣，淡色醬油讓餡料有醬油香色則卻不會太黑，肥油末可以增加肉汁，最好是牛肥油，若不好買可以以豬肥油替代。
４．加入花椒水，繼續拌勻，加入蔥薑末即可冷藏。
＊花椒水是以花椒２０克、水３５０克煮透後浸泡待涼再過濾，加入內餡中可以讓肉質軟嫩，香氣更足，冷藏過後較容易包入餅皮中。
５．麵皮桿成圓片包入餡料，收口整形略壓後，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。
菜名：豬肉餡餅 by辜惠雪老師
材料：
外皮材料：中筋麵粉400克、沸水160克、冷水100g
內餡材料：豬絞肉400克、鹽5克、糖５克、白胡椒粉2克、醬油25克、酒25克、蔥薑水100克、香油30克、蔥花100克、韭黃100克、黑胡椒粗粉2克
作法：
１．沸水沖入粉中拌至雪花片狀，冷水分次加入揉成光滑麵團，鬆弛20分後在揉成長條狀，分割成20個。
２．豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性，分次加入蔥薑水，放入冷凍庫冷凍一下。
＊加入蔥薑水可以去興並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入餅皮中。
３．冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻，再加入黑胡椒粗粒。
＊加入韭黃和豬肉很對味，而且口感香脆，因為蔥花和韭黃味道都很強，加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道。
４．皮桿成圓片，包餡整形，排放在撒了乾粉的平盤。
＊包成較小型的餡餅，方便實用也較容易煎熟。
５．平底鍋加熱放油，排入餡餅，以小火煎至兩面金黃。
菜名：牛肉餡餅 by連愛卿老師
材料：
外皮材料：中筋麵粉400克、高筋麵粉100克、滾水150cc、冷水350cc
內餡材料：牛絞肉（後腿）500g、鹽10g、淡色醬油 15g、 百草粉3g、米酒頭20g、胡椒粉3g、花椒水 200cc、香油15g、肥油末45g、蔥末 60g、薑末 15g
作法：
１．麵粉過篩放入鋼盆後，加入滾水拌一拌。
＊加入高筋麵粉可以增加筋度，讓餅皮更Ｑ。
２．加入冷水拌勻，移至桌面揉至光滑，鬆弛15分鐘，再分割成20-22個。
３．牛絞肉加入鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性 。
＊加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣，淡色醬油讓餡料有醬油香色則卻不會太黑，肥油末可以增加肉汁，最好是牛肥油，若不好買可以以豬肥油替代。
４．加入花椒水，繼續拌勻，加入蔥薑末即可冷藏。
＊花椒水是以花椒２０克、水３５０克煮透後浸泡待涼再過濾，加入內餡中可以讓肉質軟嫩，香氣更足，冷藏過後較容易包入餅皮中。
５．麵皮桿成圓片包入餡料，收口整形略壓後，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。
食譜來源：冰冰好料理
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