2008年4月16日 星期三

〔食譜〕豬肉餡餅vs 牛肉餡餅

道地的北方味餡餅
菜名:豬肉餡餅 by辜惠雪老師

材料:
外皮材料:中筋麵粉400克、沸水160克、冷水100g
內餡材料:豬絞肉400克、鹽5克、糖5克、白胡椒粉2克、醬油25克、酒25克、蔥薑水100克、香油30克、蔥花100克、韭黃100克、黑胡椒粗粉2克

作法:
1.沸水沖入粉中拌至雪花片狀,冷水分次加入揉成光滑麵團,鬆弛20分後在揉成長條狀,分割成20個。

2.豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性,分次加入蔥薑水,放入冷凍庫冷凍一下。
*加入蔥薑水可以去興並增加香氣,拌好之後放入冷凍庫收汁,比較好包入餅皮中。

3.冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻,再加入黑胡椒粗粒。
*加入韭黃和豬肉很對味,而且口感香脆,因為蔥花和韭黃味道都很強,加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道。

4.皮桿成圓片,包餡整形,排放在撒了乾粉的平盤。
*包成較小型的餡餅,方便實用也較容易煎熟。

5.平底鍋加熱放油,排入餡餅,以小火煎至兩面金黃。

菜名:牛肉餡餅 by連愛卿老師

材料:
外皮材料:中筋麵粉400克、高筋麵粉100克、滾水150cc、冷水350cc
內餡材料:牛絞肉(後腿)500g、鹽10g、淡色醬油 15g、 百草粉3g、米酒頭20g、胡椒粉3g、花椒水 200cc、香油15g、肥油末45g、蔥末 60g、薑末 15g

作法:
1.麵粉過篩放入鋼盆後,加入滾水拌一拌。
*加入高筋麵粉可以增加筋度,讓餅皮更Q。

2.加入冷水拌勻,移至桌面揉至光滑,鬆弛15分鐘,再分割成20-22個。

3.牛絞肉加入鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性 。
*加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣,淡色醬油讓餡料有醬油香色則卻不會太黑,肥油末可以增加肉汁,最好是牛肥油,若不好買可以以豬肥油替代。

4.加入花椒水,繼續拌勻,加入蔥薑末即可冷藏。
*花椒水是以花椒20克、水350克煮透後浸泡待涼再過濾,加入內餡中可以讓肉質軟嫩,香氣更足,冷藏過後較容易包入餅皮中。

5.麵皮桿成圓片包入餡料,收口整形略壓後,放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。
食譜來源:冰冰好料理

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