2008年6月19日 星期四

〔食譜〕香菇清湯肉羹麵vs紅燒肉羹

麵麵俱到!肉羹麵來報到!

菜名:香菇清湯肉羹麵 by張麗蓉老師

材料:梅花肉半斤、魚漿半斤、油麵兩斤、熟綠竹筍絲2支、香菇絲4朵、香菜適量、高湯5斤、乾蝦皮1兩、玉米粉
醃肉料:油蔥酥2大匙、蒜泥1茶匙、醬油2大匙、水2大匙、鹽2/3茶匙、糖1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、香油1大匙、胡椒粉1小匙、太白粉2大匙
調味料:鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、香油適量

作法:
1.梅花肉切條加入醃料醃30分鐘後,加入4大匙玉米粉混合再拌入魚漿。

2.乾蝦皮包入布包中,放入高湯,以中火加熱至約40度左右加入肉羹同煮,再加入筍絲和香菇絲,最後調味即可。

3.油麵燙好放入碗中,加入湯料即成。

菜名:紅燒肉羹麵 by莊寶華老師

材料:高湯4斤、豬肉片1斤(里肌或梅花皆可)、大白菜丁半斤、冬菇絲一杯、紅蔥酥2大匙、蔥兩支、雞蛋、紅心地瓜粉、油麵
肉醃料:紅麴醬油1/4杯、鹽1/4茶匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1茶匙、肉桂1/4茶匙、香油1/2茶匙、蒜泥1茶匙、太白粉4大匙
調醬:沙茶醬1茶匙、鹽1/4茶匙、大蒜酥1/2茶匙、香油1茶匙、醬油1/4杯、糖1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、烏醋1大匙
湯調味料:大蒜酥1大匙、黑醋1大匙、胡椒粉1/2茶匙、鹽1茶匙、冰糖2大匙、醬油2大匙
芶芡料:水3兩、太白粉2兩

作法:
1.豬肉切片後拍打斷筋,加入醃料醃半小時後,沾上紅心地瓜粉,入油鍋油炸。

2.高湯煮滾加入打發蛋白,將雜質集中去除。

3.起油鍋爆香蔥段,將蔥撈出,爆香紅蔥酥、香菇絲,倒入高湯中,加入大白菜煮滾加入調味料後,勾芡打蛋花即成。

4.油麵燙好放入碗中,加入湯料,放上調醬、紅燒肉、香菜即成。
食譜來源:冰冰好料理

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