2008年6月25日 星期三

〔食譜〕真情養生滿天下vs雪裡紅葡萄

菜名:真情養生滿天下 by阿基師&陳昭榮&張鳳書

材料:
主食材:紅葡萄12粒、綠葡萄12粒(剝好皮、挑籽,只要果粒)
副食材:葡萄籽油3大T、什錦珍榖飯100g(蒸熟)、馬鈴薯泥150g(蒸熟)、杏仁片75g、素火腿丁30g、香菇2朵、甜豆仁5g、番茄丁5g、蛋2只、紅葡萄酒1碗
調味料:蕃茄醬3大T、白醋3大T、糖3大T、水3大T、米飯漿2T(熟白米加水打成漿)

做法:
1.起鍋,用葡萄籽油爆香素火腿丁、香菇丁,加入紅葡萄酒、珍榖飯、米飯漿拌炒,以鹽調味。

2.取一水晶碗,馬鈴薯泥拌入步驟1調味過的珍榖飯,取量如荔枝大小狀備用。取綠葡萄肉泡入紅葡萄酒中。取步驟2的馬鈴薯泥米飯球包入泡過葡萄酒的綠葡萄果肉,外表沾裹蛋液,再沾杏仁片成丸子狀。

3.起調理機,將紅葡萄肉加入葡萄籽油、紅葡萄酒打成漿,用濾網濾出葡萄酒汁。起160℃油鍋,將葡萄丸子入鍋炸2分鐘後取出擺盤。甜豆人入鍋炸熟後盛起瀝油。做澆醬:起鍋,葡萄籽油爆香番茄丁,加入步驟3的葡萄酒汁、蕃茄醬、白醋、米飯漿、糖、水調味拌煮。

4.組合盛裝,葡萄丸子表層淋上澆醬,用甜豆仁點綴即可。
備註:
器材:調理機*1、濾網*1、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、水晶碗(中*2)、小盤子*3、成品盤。
菜名:雪裡紅葡萄 by詹姆士&孫協志&周幼婷

材料:
主食材:葡萄20粒
副食材:葡萄果汁1杯、糖2大匙、紅酒1杯、吉利丁片2片、蛋5顆、香草冰淇淋、巧克力片、檸檬汁1杯、薄荷葉1片
調味料:黑糖蜜

做法:
1.將吉利丁片泡水備用。起小湯鍋,將葡萄果汁加熱,加糖後放入吉利丁片,再倒入紅酒均勻攪拌後,倒入鐵盤中送入冰箱冷藏。

2.取12顆葡萄加水用調理機打成汁,用濾網過篩後倒入鍋中,加糖、檸檬汁略煮取出冷卻備用。將蛋白用電動打蛋器,打成蛋白泡備用。

3.起煮鍋,用湯匙將蛋白泡撈出放在湯匙中,直接放入滾水中煮。

4.切碎剩餘的葡萄,盛盤裝飾。
備註:
器材:水晶碗(中*1)、小湯鍋*1、木匙*2、湯杓*1、鐵盤*1、調理機*1、濾網*1、深平底鍋*1、鋼盆(中*2、大*1-裝冰塊)、電動打蛋器*1、鍋寶*1、中漏杓*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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