2008年6月25日 星期三

〔食譜〕雪中藏寶vs寒天菠菜凍

梅仙老師帶來的「雪中藏寶」究竟藏的是什麼寶?頂極的食材也能輕鬆料理出好味道!阿和師則帶來適合炎炎夏日的開胃好料「寒天波菜凍」,營養又爽口喔!
菜名:雪中藏寶 by李梅仙

材料:鮑魚1顆、蠶豆瓣4兩、雪裡紅4兩、蔥1支、家鄉肉(火腿)2兩、薑2片
調味料:鹽1/4小匙、糖1/4小匙、紹興酒1小匙、香油1小匙

做法:
1.水中加鹽,下蠶豆煮熟,備用。

2.雪裡紅去頭尾切末;蔥、薑切末;火腿(或家鄉肉)煮熟切丁;鮑魚切小丁備用。

3.油1大匙爆香薑末、加入蠶豆瓣、雪裡紅、家鄉肉、鮑魚,放入紹興酒、糖、香油拌炒片刻之後,即可盛盤。
*火腿為醃漬比較久的家鄉肉。
*雪裡紅由芥菜醃漬而成;待發酵後就成了酸菜。
*鮑魚可明目。
*一個罐頭裡鮑魚數目越少,代表越大顆,價格越高。
*罐頭鮑魚買回家後,連罐頭一起入電鍋蒸煮4-6小時,可去掉腥味。
*鮑魚湯汁可熬稀飯。
*代鮑是由花枝漿與魚漿製成的。
*食事Q&A:
Q:如何選擇罐頭鮑魚?
A:買罐頭鮑魚應用「聽」的,如果搖動起來水聲不順,代表鮑魚顆粒較大;如果水聲順暢表示鮑魚顆粒小。
菜名:寒天菠菜凍 by張明和

材料:菠菜600g、吻仔魚30g、石花菜適量、枸杞10g、蓮子15顆
調味料:中式調味醬5匙、義式沙拉醬7匙

做法:
1.蓮子泡熱水約10分鐘,剔除蓮心去苦味;石花菜泡冷水備用。

2.瀝乾石花菜,以10克石花菜:400cc水的比例,放入電鍋蒸三小時(外鍋3杯水):蓮子亦放入電鍋中蒸熟。

3.取一深盤,先注入一半量的石花菜液鋪底,結凍後再注入含有枸杞、蓮子的石花菜液,等待凝結成凍。

4.鍋中備熱水川燙吻仔魚撈起;川燙菠菜,撈起泡冷水(冰水更佳),擰乾水分切成段,拌入中式調味醬和義式調味醬,再放入吻仔魚拌勻。

5.將深盤石花凍中間挖空,挖出的石花凍拌入吻仔魚。

6.將調味好的菠菜和吻仔魚填入其中,再淋上混合的吻仔魚石花凍。

7.最後灑上炸過的吻仔魚裝飾,即完成。
*石花菜=紅藻=寒天=菜燕=洋菜。
*石菜花曬五天會變成白色,海腥味會消失。
*石菜花有海燕窩之稱。
*蓮子可用牙籤穿過去掉蓮心,也就是苦味來源。
*菠菜快炒或做成精力湯,都易形成草酸。
*料理菠菜以川燙的方式,可減少草酸鈣的形成。
食譜來源:食全食美

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