熱炒必點佳餚五更料理，怎麼做最道地？阿賴師報你知；美味滷蹄膀油炸這一關，景龍師示範給你看！
菜名：五更海雜拌 by賴銘凱
材料：蝦仁5隻、花枝100g、烏參1條、鹹菜心1片、竹筍30g、香菇2朵、蒜末1大匙、薑末1大匙、辣椒1支、蒜苗1支
調味料：花椒粒1大匙、辣椒醬2大匙、醬油1小匙、香菇精1小匙、糖1小匙、白醋1小匙
做法：
１．蒜苗、辣椒、香菇、竹筍、鹹菜心，皆切成片備用。
２．烏參切塊、花枝切花切片、蝦仁開背備用。
３．取一炒鍋放入2大匙沙拉油爆香花椒粒，再放入薑末、蒜末炒香，加入辣椒醬、醬油調味，與2碗水，開成大火，滾約3分鐘。
４．燒一鍋滾水依序將烏參、蝦仁、花枝川燙撈起瀝水。
５．撈除油鍋中的爆香料，放入香菇精、糖、筍片、香菇、鹹菜煮滾，再加入海鮮料之後勾芡，加入蒜苗、辣椒片，拌勻起鍋前嗆上白醋，即完成這道【五更海雜拌】。
＊五更腸旺：大腸頭、鴉血、蒜片、薑片、鹹菜心、蒜苗。
＊五更紅白：鴉血、豆腐、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗。
＊五更腸白：大腸頭、豆腐、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗。
＊五更雜拌：雞肝、雞胗、豬肚、雞心、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗。
＊食事Q&A：
Q：【五更腸旺】的由來？
A：因鍋子像古代入夜後點的小火爐，故名五更爐。所以凡用酒精燈點火加熱的，菜名都可冠上五更。以前農家混豬血、大腸和辣椒煮的料理放一兩天不容易壞，所以農戶祈求生活昌望，就以腸諧音取名「五更昌旺」，後改稱「五更腸旺」。
菜名：梅汁冰糖蹄膀 by黃景龍
材料：蹄膀1份、筍絲300g、茶梅10顆、梅汁100cc、蒜末1大匙、蔥段1枝量、香菜適量
調味料：冰糖100g、醬油300cc、米酒200cc、八角4粒、五香粉1小匙、太白粉2大匙、香油1大匙
做法：
１．蹄膀洗乾淨，用熱水川燙去除雜質。
２．備一中高溫油鍋，蹄膀放置網上用熱油淋於表皮使其脆硬。
３．將滷好的筍絲放入內鍋中，加入醬油、八角、五香粉、冰糖及約蓋過蹄膀2/3的水量，將蹄膀的皮朝下放入鍋內，再加入米酒、梅子和梅汁。
４．將內鍋放瓦斯爐上，加熱煮滾約5分鐘後取出，放至外層保溫鍋20分鐘（一般鍋子約需持續滷上1個多小時）。
５．時間到後，將蹄膀取出，滷汁與筍絲分開。
６．鍋中炒香蒜末與蔥段，加入滷汁煮滾後芶芡，加入香油。
７．筍絲舖底，放上蹄膀，剪開蹄膀，淋上芶芡的滷汁，灑上香菜，即完成。
＊蹄膀川燙完後再淋上熱油前，可先將表皮戳洞，讓皮內水分流出減低油爆。
＊蹄膀表皮先淋上熱油後再滷，才會Q香彈牙。
＊米酒可用紹興酒代替，但因為酒味較重，加入的量要減少。
＊蹄膀放入鍋中滷時，應將皮的部分朝下，才易上色。
＊芶芡可保持料理的熱度。
菜名：五更海雜拌 by賴銘凱材料：蝦仁5隻、花枝100g、烏參1條、鹹菜心1片、竹筍30g、香菇2朵、蒜末1大匙、薑末1大匙、辣椒1支、蒜苗1支
調味料：花椒粒1大匙、辣椒醬2大匙、醬油1小匙、香菇精1小匙、糖1小匙、白醋1小匙
做法：
１．蒜苗、辣椒、香菇、竹筍、鹹菜心，皆切成片備用。
２．烏參切塊、花枝切花切片、蝦仁開背備用。
３．取一炒鍋放入2大匙沙拉油爆香花椒粒，再放入薑末、蒜末炒香，加入辣椒醬、醬油調味，與2碗水，開成大火，滾約3分鐘。
４．燒一鍋滾水依序將烏參、蝦仁、花枝川燙撈起瀝水。
５．撈除油鍋中的爆香料，放入香菇精、糖、筍片、香菇、鹹菜煮滾，再加入海鮮料之後勾芡，加入蒜苗、辣椒片，拌勻起鍋前嗆上白醋，即完成這道【五更海雜拌】。
＊五更腸旺：大腸頭、鴉血、蒜片、薑片、鹹菜心、蒜苗。
＊五更紅白：鴉血、豆腐、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗。
＊五更腸白：大腸頭、豆腐、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗。
＊五更雜拌：雞肝、雞胗、豬肚、雞心、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗。
＊食事Q&A：
Q：【五更腸旺】的由來？
A：因鍋子像古代入夜後點的小火爐，故名五更爐。所以凡用酒精燈點火加熱的，菜名都可冠上五更。以前農家混豬血、大腸和辣椒煮的料理放一兩天不容易壞，所以農戶祈求生活昌望，就以腸諧音取名「五更昌旺」，後改稱「五更腸旺」。
菜名：梅汁冰糖蹄膀 by黃景龍材料：蹄膀1份、筍絲300g、茶梅10顆、梅汁100cc、蒜末1大匙、蔥段1枝量、香菜適量
調味料：冰糖100g、醬油300cc、米酒200cc、八角4粒、五香粉1小匙、太白粉2大匙、香油1大匙
做法：
１．蹄膀洗乾淨，用熱水川燙去除雜質。
２．備一中高溫油鍋，蹄膀放置網上用熱油淋於表皮使其脆硬。
３．將滷好的筍絲放入內鍋中，加入醬油、八角、五香粉、冰糖及約蓋過蹄膀2/3的水量，將蹄膀的皮朝下放入鍋內，再加入米酒、梅子和梅汁。
４．將內鍋放瓦斯爐上，加熱煮滾約5分鐘後取出，放至外層保溫鍋20分鐘（一般鍋子約需持續滷上1個多小時）。
５．時間到後，將蹄膀取出，滷汁與筍絲分開。
６．鍋中炒香蒜末與蔥段，加入滷汁煮滾後芶芡，加入香油。
７．筍絲舖底，放上蹄膀，剪開蹄膀，淋上芶芡的滷汁，灑上香菜，即完成。
＊蹄膀川燙完後再淋上熱油前，可先將表皮戳洞，讓皮內水分流出減低油爆。
＊蹄膀表皮先淋上熱油後再滷，才會Q香彈牙。
＊米酒可用紹興酒代替，但因為酒味較重，加入的量要減少。
＊蹄膀放入鍋中滷時，應將皮的部分朝下，才易上色。
＊芶芡可保持料理的熱度。
食譜來源：食全食美
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