2008年6月19日 星期四

〔食譜〕紅油抄手vs雙醬燒豆腐

梅仙老師麵食時間來報到!今天教您四川經典小吃「紅油抄手」,自製的紅油不論拌麵拌飯也都絕配喔!另外罐頭王子阿賴師重出江湖,用罐頭肉醬和醬瓜變出新菜色「雙醬燒豆腐」。
菜名:紅油抄手 by李梅仙

自製紅油

材料:紅辣椒粉3大匙、黃辣椒3大匙、(本)乾辣椒粉3大匙、八角1粒、芝麻1大匙、油1碗、蔥薑少許、紫草少許

做法:
1.先將一碗量的沙拉油倒入鍋中燒熱。

2.接著放入蔥段、薑片及八角,煮到出味(起鍋前再放入芝麻)。

3.將黃絲粉、紅辣椒粉各3大匙一起拌勻,放入紫草。

4.將燒熱的油沖入拌勻的材料中,蓋上蓋子以免香味散掉,即完成。

菜名:紅油抄手

材料:薄餛飩皮4兩、絞肉半斤、蔥末1大匙
調味料:鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、麻油1/2小匙
醬料:甜醬油1/2大匙、紅油1大匙、蒜泥1大匙、醋1小匙、花椒粉1/3小匙、花生粉1小匙、麻油1/3小匙

做法:
1.絞肉加入胡椒粉、鹽、香油調味,不打水,加入少許油,攪拌至呈黏稠狀,即成了餡料。

2.餛飩皮包入適量餡料,對折後兩角拉起,重疊成抄手備用。

3.水煮開入抄手煮熟,點水、撈出瀝水。

4.取一容器放入甜醬油、自製紅油、蒜泥、白醋、花椒粉、香油,放入煮好的抄手,再放入蔥末、花生粉,即完成。
*紅油可以用來拌麵或涼菜。
*紅油即為辣油。
*紫草為紅油的顏色來源。
*紫草在中藥行即可購得。
*辣椒粉為市售乾辣椒粉磨細而成。
*甜醬油為廣式佐料,必須自製。
*自製甜醬油--1罐醬油:1碗糖,以小火煮熬一小時即可。
*熬煮甜醬油過程千萬不可翻炒。
*甜醬油可以醬油膏代替。
*四川稱「抄手」,浙江人稱「餛飩」,廣東人稱「雲吞」,福建與台灣稱「扁食」。
菜名:雙醬燒豆腐 by賴銘凱

材料:板豆腐兩塊、肉醬2大匙、醬瓜12條、甜豆10片、紅黃甜椒各1/4顆、蒜頭10粒
調味料:酒釀1大匙、醬油膏1大匙、蠔油1大匙、香菇精1小匙、柴魚精1/2小匙、糖1大匙、香油少許

做法:
1.甜豆、紅黃甜椒切塊備用,豆腐切片備用。

2.熱一高溫油鍋將豆腐炸至金黃撈起瀝油;蒜頭炸香撈起備用。

3.取一炒鍋放入少許油炒香蒜頭、蠔油、醬油膏、酒釀,然後加入約1碗半的水,放入肉醬、醬瓜拌炒。

4.放入豆腐、香菇精、柴魚精、糖燒煮片刻,再放入甜豆、紅黃甜椒,小火燒約五分鐘,勾芡滴上香油,即可盛盤。
*應選用脆度較高的醬瓜,才耐煮。
*辣椒或胡蘿蔔可以代替紅黃甜椒。
*板豆腐毛細孔較多,有豆香也易入味,適合久煮。
*豆腐含有易黃酮素,抗氧化劑,能抗癌。
*如要紅燒,豆腐需炸過再燒,不需要裹粉;如果只是純炸豆腐,就需要裹粉,味道才易沾附。
*炸過的油經過沉澱,上層的油即為乾淨的油,可以重複使用。
*炸豆腐的動作可改為煎豆腐。
*老酒釀的米比較膨漲,米粒間的空隙較緊;年輕的酒釀米粒間的空隙會比較鬆。
*老酒釀味道較濃、較香,如果不習慣酒釀味道的,可先試新一點的酒釀。
食譜來源:食全食美

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