2008年6月19日 星期四

〔食譜〕焗烤甜椒雞汁慕斯vs甜椒魚排

菜名:焗烤甜椒雞汁慕斯 by阿基師&阿布

材料:
主食材:紅甜椒半個、黃甜椒半個、綠甜椒半個
副食材:雞腰10付、地瓜肉200g(蒸熟)、洋蔥丁50g、雞高湯1碗、薑茸汁50g、高濃鮮乳100g、低筋麵粉3大T、牛油1大T、起司絲
調味料:

做法:
1.起鍋寶水滾後先關火,雞腰入鍋汆燙至熟後取出,剪除筋蒂,取泥漿備用。起150℃油鍋,各色甜椒切等狀後入鍋過油後撈出,剔除外皮,用紙巾吸乾油,灑少量鹽備用。

2.取地瓜肉,用濾網擠壓成地瓜泥備用。起鍋,牛油爆香洋蔥丁、薑茸汁後取出備用。做餡料:取一水晶碗,雞腰泥、地瓜泥、爆香過的洋蔥丁混合拌勻,再加入米酒、鮮乳、鹽調味即成餡料。

3.做麵糊:起鍋,少量油爆香低筋麵粉,倒入高湯,用打蛋器拌打煮沸成麵糊後,加入鮮乳拌勻成麵糊備用。預熱240℃烤箱,取步驟2-3的餡料,填充在步驟1-2酥炸過的紅黃綠甜椒中,表層淋上步驟3-2的麵糊,灑上起司絲,放入烤箱中烤3分鐘即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:烤箱(含手套+烤夾)、烤盤、小油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、打蛋器*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:甜椒魚排 by詹姆士&王彩樺

材料:
主食材:紅甜椒100g(燙過去皮)、黃甜椒1顆、紅甜椒1顆
副食材:墨西哥辣椒、洋蔥1顆、大蒜末1小碗、魚湯1碗(要用魚骨、魚頭熬)、白蘭地1小碗、魚排用白身魚1塊、番茄醬1碗、莎莎醬1碗、鮮奶油1碗、酸奶1碗、薄荷葉5片

做法:
1.將紅黃甜椒放置爐火中烤後,放入水晶碗蓋上保鮮膜備用。做甜椒奶油:將奶油、燙過去皮紅甜椒倒入調理機打勻製成甜椒奶油。

2.將白身魚撒上鹽、胡椒後,入鍋煎成魚排備用。做醬汁:起鍋,下洋蔥丁加魚高湯、蕃茄醬、甜椒奶油、烤過的黃甜椒、大蒜末、白蘭地、莎莎醬、鮮奶油炒勻成醬汁。

3.取水晶碗,將酸奶加鮮奶油、九層塔、薄荷葉、大蒜末拌勻。依序將煎好的魚排,淋上醬汁和酸奶即可。

4.盛盤裝飾。
備註:
器材:夾子*1、調理機*1(2個無logo的瓶身)、平底鍋*1、鍋鏟*1、水晶碗(中*3)、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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